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Da tante mail ricevute sul blog, a Diario e direttamente a Cuochisidiventa, emerge una certezza: l’amore di tanti lettori per la ricetta vera, perfetta, primigenia, insomma la ur ricetta. Ne ho già parlato altre volte e anche sul blog, comunque la risposta è unica: non solo non esiste, ma è molto meglio che non esista. In cucina vige e deve vigere l'anarchia più assoluta, la sperimentazione più spinta. Tutti possono anzi devono fare quello che vogliono.
Penso per esempio ad una delle ricette che sembrano più perfette, immutabili. E' la famosa sella all'Orloff, uno dei più grandi piatti della cucina francese ed uno dei pochissimi che ha un padre, una città ed una data di nascita: Urbain Dubois, San Pietroburgo e il 1854. E' una sella bardata e brasata, poi disossata, guarnita di salsa mornay, una besciamella al formaggio, e di salsa soubise, una besciamella alle cipolle, di tartufi neri e d'altro ancora - e poi glassata al forno. Uno dei piatti più complessi della cucina, succulento e meraviglioso.
E poi che succede? Succede che arriva il Signor Nino Bergese, il più grande cuoco che abbia avuto in nostro paese nella prima metà del secolo. Cosa fa? Prende una sella, la disossa, la flamba con la vodka e poi la porta a cottura con la panna. Come chiama questo piatto? Sella alla Bergese? No, sella all'Orloff. Era matto? Andava crocifisso per lesa maestà? No ha fatto quello che qualunque cuoco, grande o piccino, deve fare: modificare, rimettete tutto sempre in gioco. Senza timori reverenziali, senza paura.
Così va la cucina. Così è bello che vada. Se trovate una mia ricetta diversa dalla versione che amate, dalla versione che considerate canonica, il consiglio è uno solo: assaggiatela. E se non vi piace, cassatela in quanto cattiva. Ma non accusatela mai di lesa maestà.
Da “La mistica della ricetta perfetta” di Allan Bay, "Cuochi si Diventa"



Bene, dato che io la penso esattamente come lui, questo è il Menù di una Betulla curiosa e vagabonda...

Stuzzichini
Antipasti

Primi

Secondi
Contorni


Dolci
Friandises
(ovvero dolcetti, biscotti, e altre minuterie zuccherose)

Lievitati e Spiaccicati (pane, pizze e focacce)

Conserve


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