giovedì 25 settembre 2014

Pan Gallego




Settembre ha il colore dei semi oleosi. Io nella mia testa ho un colore per ogni parola. Visualizzo il colore mentre pronuncio le parole, mentre le penso, o ancora meglio mentre scrivo. Se qualcuno potesse sbirciare i miei pensieri vedrebbe catenelle colorate di parole, tipo le pagine dei diari delle bambine di 7 anni, quando scoprono quell’assurda penna che al suo interno contiene ben dieci inchiostri di colori differenti e per di più profumati. É come se io non avessi mai smesso di usare quella penna -traumi degli anni ‘90- d’altronde sono passati 25 anni ma non hanno ancora smesso di produrla!).
Nella penna vera il color seme oleoso non c’è! Ma nella mia immaginazione i semi di girasole, di zucca, di lino e di sesamo, si mescolano per fare il color Settembre...e poi li impasto nel pane.

P.s: consapevole che “Pane Gallego” è una delle definizioni più generali e vaghe che si possano usare (fate un giro qui per vedere quanti pani tradizionali in realtà esistono in Galizia), mantengo questo titolo per fedeltà alla ricetta betullamente tradita per fare questo pane (ispirata da “Il Pane Fatto in Casa” di Christine Ingram e Jennie Shapter, DIX editore, 2010). A proposito...mancano 5 giorni alla fine del mio contest a base di libri: non perdetevelo!

Pan Gallego
Ingredienti:
-350 gr di farina 00 (+ quella per la spianatoia)
-100 gr di farina di grano duro
-270 ml di acqua tiepida
-30 ml di olio extravergine di oliva
-30 gr di semi di zucca
-30 gr di semi di girasole
-15 gr di miglio
-10 gr di sale
-7 gr di lievito di birra secco attivo (disidratato)
-1 cucchiaino di miele millefiori
-farina di mais per spolverare la pagnotta

Procedimento:
-In una ciotolina mescolate l’acqua tiepida, il miele, lievito disidratato e olio . Fate riposare il composto il tempo necessario perché il lievito si attivi (comparirà una schiuma sulla superficie). A parte, in un’altra ciotola setacciate la farina e mescolate il sale. Fate un buco al centro della farina e unitevi il composto di acqua e lievito e cominciate a mescolare con una forchetta . Non appena l’impasto avrà un po’ di consistenza trasferitelo sulla spianatoia infarinata e impastatelo ancora per una decina di minuti. Mettete la palla di impasto a riposare in una terrina unta sotto a un canovaccio in un luogo tiepido. Dopo circa un’ora di lievitazione mettete l’impasto sulla spianatoia e unite al centro i semi di zucca, di girasole e il miglio. Date all’impasto la forma di una pagnottella tonda e segnate la sommità affondando quattro dita nella pasta e poi ruotandole di un quarto. In questo modo si creerà il tipico “cappellino” a stella del pan gallego.
 Spolverate la pagnottella con della farina di mais (fioretto) e riponetela di nuovo in un luogo tiepido a riposare per un’altra oretta. Nel frattempo mettete in forno, sulla griglia inferiore, una teglia tipo lasagnera. Poi accendete il forno e portatelo a 220° circa. Al momento di infornare il pane rovesciate nella teglia due bicchieri di acqua fredda. Cuocete il pane per 25/30 minuti circa. Quando sarà ben dorato, e la sua base suona vuota se percossa con le nocche, trasferitelo su una griglia a raffreddare.

domenica 7 settembre 2014

Dado Veg Granulare (con doppia cottura -Pentola e Forno-) senza essicatore



La dolce metà sostiene che in questa bizzarra estate io abbia cercato di sganciarmi da quasi tutte le schiavitù possibili (e immaginabili) che incombono su ogni massaia moderna (dallo lievito alle marmellate, dalla crema idratante, al gelato, all’aceto...). Forse un po’ ha ragione nel prendere in giro questa mia inesauribile vena Home Made...ma vuoi mettere la soddisfazione??? Comunque, tra tutte le manie del fatto in casa quella più vecchia è la fissa per il dado vegetale. Dopo innumerevoli (davvero taanti) tentativi sono giunta alla MIO prodotto ideale (verdure nell’essiccatore poi frantumate -qui la ricetta-). Quest’anno però l’orticello montanaro è in iper produzione, per cui, mentre una carriola di verdurine si raggrinziva amabilmente nell’essiccatore come certe signore color cuoio sulla spiaggia, io ho pensato bene di sfruttare questa abbondanza e provare un altro procedimento. L’obiettivo era sempre un dado granulare vegetale, fatto però in tempi più ristretti e a partire dalle verdure cotte. Devo dire che il risultato ottenuto è molto convincente, l’unica pecca è che, mentre l’essiccatore può essere messo sul balcone (a spargere i suoi meravigliosi effluvi nel mondo), con questa ricetta avete bisogno di fornello e forno. Insomma, fatelo in un giorno in cui non avete invitato la regina Elisabetta per il té, rischierebbe di chiedervi se avete messo il minestrone anche nella teiera!
P.s: in rete ho letto di alcune persone molto scettiche sulla doppia cottura (pentola e forno) del dado per la perdita dei nutrimenti della verdura fresca! Sinceramente alla fine credo che l’importante sia riuscire ad auto prodursi un dado sano senza additivi e conservanti (privo soprattutto del famigerato glutammato), e dal buon sapore...perché data la quantità minima di dado che si utilizza nell’alimentazione quotidiana forse è un po’ troppo pretendere anche che apporti le vitamine e i sali minerali di un centrifugato di verdure fresche no?
P.p.s: nonostante l’ironia sulla mania dell’home made tenete conto che preparare in casa un buon dado vegetale è una procedura lunghetta, laboriosa, e tutto sommato abbastanza costosa. Insomma, ha un senso se avete delle verdure in eccedenza, a costo zero e bio (se avete cioè a disposizione un orto, o un mercato generale dai prezzi stracciati), perchè a conti fatti (benchè l’economia non abbia mai un buon sapore) è antieconomico dovere comprare tutti gli ingredienti biologici e poi passare ancora mezza giornata in cucina con il forno acceso per un piccolo barattolino di dado pur buonissimo!

martedì 2 settembre 2014

Une Petite Balade Parisienne: IV. Liste des Courses (6 cose da comprare a Parigi!)




La passeggiata parigina ovviamente prevede anche acquisti che non siano libri. Non sto parlando di shopping sfrenato alle Galeries Lafayette. Cioè, se potete andarci a fare acquisti (e non solo ad ammirarne la cupola) buon per voi. Nel caso io non vi servirò a niente, perchè oggi vi consiglio quelle 5 o 6 cosette che magari lì per lì neanche vi viene in mente di comprare, ma che una volta a casa vi faranno sentire moolto foodies, e incredibilmente furbi. Sono micro acquisti, cioè costano pochi euro, e non sono ingombranti (quindi potrete infilarle all’ultimo nel bagaglio a mano vostro o di chi viaggia con voi -surprise-). Si tratta di acquisti intelligenti (più o meno), nel senso che sono tutte cose che non si trovano facilmente in Italia. Infine, non si comprano nei negozi di ricordini e chincaglieria, ma in quelli della vita quotidiana dei francesi (grande distribuzione o mini market e alimentari), e per come la penso io, possono essere un souvenir ancora più gradito che il classico porta chiavi-Tour Eiffel glitterata (tho, se proprio volete fare gli originali abbinateli)! Allora cominciamo?


1. Sel au Céleri, Ducros, 2,60 euro circa.


Partiamo dalle spezie. Io ho una vera dipendenza da questo barattolino di Sel au Céleri. Non posso vivere senza. Lo adoro, più del gomasio, più di qualunque sale -maldon- rosa- bretone e vattelapesca..... La Ducros c’è anche in Italia, lo so. Ma qui non commercializzano questo sale. Attenti, non si tratta di sale al sedano, come potreste credere dal nome. No, è sale mescolato a semi di sedano macinati. Il risultato è incredibilmente più aromatico. Certo deve piacervi il sedano. Se vi piace sarà un grande amore, uno di quelli come il film Pretty Woman che quando Rai Uno, Rai Due e Rai Tre non sanno come riempire il palinsesto ti mettono in prima serata il polpettone d’amore evergreen. Ecco, questo sale è così, adorabile quando avete lucidità e coscienza (su carni bianche pesce e formaggi), e salvifico in caso di fretta sciamannata e ottenebramento mentale (fettina di pollo = banalità; fettina di pollo con sale al sedano = curiosità gustosissima). Io l’ho scoperto ad un aperitivo. Il Sel au Céleri era cosparso su dadini di Emmental. Bhe, riusciva a renderli speciali. Da quel giorno non l’ho più abbandonato!

Ancora una cosa...il sito della Ducros, oltre ad un grillo-cicala che frinisce ad ogni movimento del mouse, è zeppo di belle ricette... Consiglio una curiosata.



2. Quatre épices & Mélange per Pain d’épices, Albert Ménès, 4,50 euro circa.


Altre spezie. Questa volta vi dico subito che non sono indispensabili. Però l’estetica distruggerà ogni vostra remora. Per cui io vi consiglio spassionatamente gli adorabili barattolini Albert Ménès contenenti le Quatre épices oppure il Mélange Pour Pain d’épices. -Chi non vorrebbe una mensola di una rustica cucina di campagna con tutto l’assortimento???- Divago, torniamo alle Quatre épices, che poi sono un misto di pepe nero, noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Perfetto per brodi di bovino e di pollo, moolto “orientale” nelle polpette di carne e frutta secca, speciale nei dolci. Un esempio? Fare il mitico quattre-quarts mescolando allo zucchero un cucchiaino di queste spezie lo renderà magico!!! Lo scalino successivo è il Mélange per Pain d’épices, che è fatto di fatto di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, pepe nero, macis, cardamomo, zenzero. Serve, appunto, per preparare il Pain d’épices, che è un delizioso mattoncino marrone (molto natalizio e molto alsaziano) profumato di spezie e di miele. La sua origine si perde nella notte dei tempi, e la sua storia è contesa tra città e fabbricanti che ne rivendicano paternità e sostanziali differenze (farine, forme...). Vi dico come la penso: è un dolce molto buono, nutriente, ma leggero. Punto. Potete farlo in mille modi diversi. L’essenziale è l’unione delle spezie con il miele. Nella mia vita parigina ho smesso di sentirlo come natalizio e come alsaziano. Per me è un sapore incredibilmente francese. Certo che è essenziale avere il Mélange. In caso di necessità ci si può aggiustare bene anche unendo un poco di zenzero in polvere alle Quatre épices. Ho detto tutto? No, dimenticavo di raccontarvi che ho mangiato anche un gelato al gusto Pain d’épices, ma che alla fine il lato oscuro di questo dolce è quello che mi ha convinto di più. Sto parlando dell’abbinamento perfetto con il salato. Già il Mélange di spezie si adatta alle terrine di carne, alle sfoglie burrose e ripiene da pranzo delle feste (un po’ come le spezie della bustina LaSaporita nel ripieno di tortellini e ravioli), ma il Pain vero e proprio è l’ideale per tartine con formaggio di capra o foie-gras!

Se vi ho fatto venire voglia di prepararlo ecco 3 idee:



* Per chi non sa il francese ecco la ricetta di David Lebovitz in inglese.


3.Paillettes Gavottes, 150 g, da 2,85 euro a 3,80 euro circa.


Parigi luccica. Di notte e di giorno. Impossibile non tornare a casa con qualche sbuffo di Paillettes nei capelli. Sì, però io sono una foodblogger, e le uniche paillettes che mi fanno girare la testa sono le Gavottes. Altro prodotto in barattolo (è una mania), e altro prodotto tipico regionale che nel mio immaginario ha fatto il salto nel grande insieme della francesità tout court. Avete presente la mitica crêpes dentelle bretone arrotolata e piegata in quattro. Bhe, a parte che, essendo nata da un errore (una crêpes troppo cotta) mi è simpaticissima! A parte che è un dolcetto buonissimo in tutte le sue varianti (cioccolato al latte, fondente...)...Queste bricioline croustillantes sono meravigliose. Leggerissime e croccanti come decorazione di qualunque dessert al cucchiaio, vi faranno innamorare come base per Cheese-Cake o Tartellette. Perchè vi consiglio di comprare direttamente le Paillettes e non una scatola di Gavottes? Perchè sono troppo buone, e fidatevi, non avrete mai il coraggio di frantumarle a sangue freddo!



4. Thé Blanc parfumé, Gourmet Monoprix, 20 sachet Cristal, 4,42 euro.


Tutta Parigi è cosparsa di Monoprix. Che sono una catena di mini, medi o mega market in cui bene o male trovate un po’ di tutto. Merita entrarci per due motivi. Il primo è stupidissimo: ogni tanto la radio in diffusione nel negozio è interrotta da una voce femminile che dice « Monoprix, on fait quoi pour vous aujourd’hui? ». Bene, 13 anni di francese, lettorati in lingua, film, canzoni e amici francesi, ma nessuno, giuro mai nessuno ha pronunciato in mia presenza un “aujourd’hui” con annesso sputacchio tanto perfetto come quella soave vocina del Monoprix. La dizione è importante, e se volete una lezione esemplare per tornare a casa con almeno una parola francese pronunciata correttamente andate al Monoprix e, almeno saprete dire a modo un concretissimo «Oggi». Secondo motivo di visita in un Monop (-rix non è rimasto nella tastiera, ma loro abbreviano...e ogni tanto scappa anche a me), è la linea a marchio Gourmet. Si tratta di prodotti d’eccellenza, per cui sfogatevi senza ritegno, i prezzi sono abbordabili (almeno in confronto a certi negozietti di specialità eccessivamente cari ed eccessivamente turistici) e farete ottimi acquisti. Tra tutto quello che vi posso consigliare c’è un buonissimo tè bianco aromatizzato ai frutti e ai petali di fiori in sacchettini piramidali di organza. Io non l’avrei mai assaggiato, se il mio padrone di casa non l’avesse lasciato sul tavolo dell’appartamento come “petit cadeaux” di benvenuto a Parigi. É davvero originale e delicato. Per me è il profumo della gentilezza e dei piccoli gesti. Da bere alla faccia di tutti quelli che dicono che i parigini sono inospitali, scontrosi e burberi!



5. Imbuto/Caffettiera, tra i 7 e i 10 euro + 80/100 filtres à Café in carta, 4 euro circa.


Nota dolente. Il caffè dei francesi. O su via. Non sarete mica di quei piagnoni che vanno all’estero, si ostinano a cercare di bere caffè espresso e poi tornano in patria tronfi e convinti di essere -in quanto italiani- gli unici depositari nel mondo del vero caffè?? Considerate che non vi ho raccontato di aver trovato una Bialetti nuova fiammante sul tavolo di casa accanto al tè bianco; detto che cercando bene, il caffè espresso lo sanno fare benissimo anche i francesi, arriviamo alla nostra fantastica caffettiera. Lo so, fa impressione chiamare così un imbutone di plastica. Resistete e capirete il suo perchè nel mondo. Dunque, il caffè si può fare anche così, ovvero facendo percolare acqua calda in un filtro di carta di forma conica in cui avete messo qualche cucchiaio di caffè macinato. La vostra caffeinomane italianità scalpita...resistete ancora! Non ho mai detto che si debba bere questa bontà. Semplicemente, se siete anche voi produttori compulsivi di liquorini e spiriti questa è una grande occasione. I liquori, o meglio, le infusioni di erbe fiori frutta in alcool, alla fin fine sono sempre da filtrare. Questo passaggio è delicato. Imbuti, stracci, carta assorbente finiscono sempre per rovesciarsi, imbibirsi troppo o trasmettere odori. Il furbissimo suggerimento è di comprarsi uno di questi favolosi imbutoni da caffè (notate la base allargata) e una scatola di filtri di carta! Avrete un sistema di filtraggio liquori economicissimo e molto pratico. Durerà anni e anni. Unica precisazione: attenti a comprare filtri di carta neutri -magari anche écolò, cioè in carta riciclata- ma non quelli aromatizzati. Sì, esiste anche questa somma schifezza. Cioè il filtro di carta con aromi "chimicissimi" che consente di fare il caffè senza caffè, solo con acqua calda! Geniale vero? Diamoci ai liquori ad alte gradazioni che è meglio!



6. Rompi Guscio per uova à la coque, 3 o 4 euro.


Infine non poteva mancare un gadget assolutamente inutile. Vi assicuro che questo è il più incredibilmente inutile di tutti quelli che possiedo, di tutte le case/cucine in cui bazzico, e di tutte le cavolate che la gente compra e pubblica su Fb tanto per esporsi un po’ di più. Peggio di questo ci sono solo la forbice per rompere le uova, e quella per fare le polpette (ma chi ha inventato questo abominio di complicazione??). Torniamo a noi e a l’ acquisto parigino che meglio si abbina alla micro Tour Eiffel glitterata. Dato che, come insegna il film “Le donne del sesto piano”, esistono persone che ogni mattina mangiano il loro bravo ovetto à la coque per colazione, deve esserci il modo per rompere con precisione millimetrica il guscio e poter servire quotidianamente un uovo perfetto. Ecco, il modo è questo aggeggio, che a me sembra un raffinato mélange tra una tagliola da bracconiere e una cintura medievale di castità. Ciò non mi ha impedito di acquistarlo e di andarne fiera, anzi incredibilmente orgogliosa. Salvo poi constatarne l’inutilità, perché in quelle rare volte in cui a casa Betulla si fanno cotture di uova con guscio, ci si dimentica di avere nell’arsenale tale prezioso aggeggio. Regalatelo ad amici e pareti, solo per vedere la faccia a punto interrogativo mentre ringraziano e non sanno cosa diavolo hanno tra le mani!


Allora che ne dite? Vi è piaciuta la mia lista di courses?








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