martedì 24 giugno 2014

"Sambusi Somali con Parmigiano Reggiano"




Le ricette sono bagagli invisibili che ci portiamo sulla schiena in ogni spostamento. Sono viaggiatrici che ci seguono e inseguono nei nostri vagabondaggi per il mondo adattandosi con noi a quel nuovo pezzetto di mondo che abbiamo deciso di abitare, esplorare, villeggiare e conoscere!
Quando ho letto che il tema della seconda edizione della Parmigiano Reggiano Chef, quest’anno è il Cross Cooking, ovvero l'arte di unire diverse culture in cucina e di valorizzare la versatilità del Parmigiano Reggiano la mi fantasia si è scatenata su infinite ricette, sapori, emozioni. Poi mi sono fermata un po’ su quel “Cross” e sui suoi mille significati. Tra tutti i miei preferiti sono: attraversare, incrociare, ibridare, percorrere, traversare, valicare, varcare! Così ho messo da parte le suggestioni, in attesa di una ricetta che davvero, per me, significasse tutto questo. Eccola, un fogliettino spiegazzato cade da un libro, e torna il racconto degli anni in Somalia. La ricetta è approssimativa, il racconto è lontano, mediato dal tempo e dai ricordi. Approfondisco, cerco qualche informazione e scopro che questo piatto “ha le gambe buone”, e una storia che comincia ben più lontano della Somalia dove è stata raccolta e trascritta su quel fogliettino che è arrivato sino a me. I Sambusi, infatti, non sono altro che l’adattamento somalo dei Samosa indiani. I celebri fagottini sono citati per la prima volta verso il XIV secolo dal poeta indo-persiano Amir Khusrau come uno dei cibi favoriti dall’aristocrazia musulmana di Delhi per i suoi strabilianti banchetti (la ricetta dell’epoca prevedeva una farcitura a base di carne tritata, cipolle e burro chiarificato -ghee-). Da Delhi i samosa si sono diffusi nel resto dell’India, e poi, sotto il Raj Britannico, a partire dal XVIII secolo, hanno raggiunto un po’ tutti quei paesi che hanno subito la dominazione inglese, dal Kenya al Sud Africa, da Mauritius ad Hong Kong... Trasportati delle truppe militari, dalla servitù indiana, o dai commerci al seguito degli inglesi i Samosa sono stati sparpagliati nel mondo intero. Trasformati, adattati e aggiustati alla realtà locale ovunque i samosa hanno riscosso un tale grandissimo successo da far quasi dimenticare le antiche origini del piatto (si possono trovare con nomi diversi in Iran, in Turchia, in Eritrea, in Mozambico in nord Africa e in ogni indian fast food del Regno Unito). Lo stesso è accaduto in Somalia: la comunità di pakistani e di indiani musulmani che commerciano a Mogadiscio è sempre stata molto numerosa, ma questo piatto ormai è tanto radicato nella gastronomia delle città costiere da essere ovunque indicato come tradizionale somalo. Ecco quindi la mia -ennesima- versione (con Parmigiano Reggiano) di un piatto che ha davvero attraversato il mondo, i confini, le lingue, le religioni...a dimostrazione che tante volte il cibo è spesso una delle migliori “comunicazioni interculturali” di cui è capace l’umanità!

giovedì 12 giugno 2014

Crème Caramel di Asparagina con Mosto Cotto



La sera soffocando nel caldo umido potenziato dall’uso dei fornelli mi ripropongo di diventare almeno almeno crudista, il mattino successivo con la finestra aperta curioso nei vostri blog, sfoglio qualche rivista, mi fisso su una foto, e ricomincio a cucinare. Mi dico: «ultima volta che accendo il forno, giuro, da domani lo trasformo nell’ennesimo ripostiglio segreto per teglie! ». Ma il buon proposito dura fino alla spesa: poi al mercato trovo qualche mazzolino di aspargina* e riaccendo il forno!

*Per asparagina si intendono sia i turioni dell’asparago selvatico sia quelli prodotti da una asparagiaia a fine stagione. Questi ultimi, essendo meno pregiati, hanno prezzi molto bassi in questo periodo, e sono perfetti per tutte le preparazioni in cui la pianta va tritata/frullata o usata come ripieno.

Crème Caramel di Asparagina con Mosto Cotto”

Ingredienti:
-200 gr di asparagina mondata
-200 gr di latte
-40 gr di Parmigiano Reggiano
-4 uova
-1 foglia di alloro
-sale, pepe nero qb
-burro per ungere gli stampini

Procedimento:
-In un pentolino portare a bollore il latte, poi spegnere il fornello, salare, pepare secondo i gusti, e unirvi il parmigiano e l’alloro. Mescolare bene e fare riposare. Intanto accendere il forno e portarlo a 150°.
-Cuocere a vapore l’asparagina già mondata (con la vaporiera elettrica sono sufficienti 10 minuti). Poi tagliarla a pezzettini e trasferirla nel bicchiere del mixer a immersione. Coprire i pezzetti di asparagina con il latte tiepido (togliete la foglia di alloro!), e frullare il tutto con il mixer procedendo a impulsi.
-In una terrina sbattere appena le quattro uova, rovesciarvi sopra il composto di latte e asparagina  e mescolare bene.
-Imburrare 4 o 6 stampini di alluminio per crème caramel e preparare una teglia adatta a fare il bagnomaria (io uso una lasagnera). Gli stampini per budino dovranno essere immersi in acqua abbastanza calda per 1/3.
- Riempite di crema verde gli stampini per crème caramel, sistemateli nella teglia del bagnomaria e infornate a 150° per 60 minuti circa. Sfornate i crème caramel toglieteli dal bagnomaria, e lasciateli intiepidire. Sformateli incidendo i bordi con un coltellino, e girandoli direttamente al centro del piatto. Servite con un cucchiaino di Mosto Cotto come finitura simil caramello.

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