sabato 21 dicembre 2013

"Pan d'Natàl"




Gironzolavo nel web per tutt’altri motivi, e mi sono ritrovata ad aprire un pdf fatto da una scuola elementare del Roero* in cui si parlava dei cibi rituali della zona. Sono rimasta affascinata da un Pane di Natale tradizionale arricchito da quell’uva lasciata sulla vite fino a novembre (fino all’11, San Martino), appassita cioè dal freddo e dalle nebbie autunnali. Non c’era una vera ricetta, solo una foto e l’indicazione della forma rotonda e rigonfia proprio per lo speciale ripieno di “uva passita”. E questa è l’ispirazione...il resto è fantasia betulliana, che nonostante l’apparente, gotica complessità, ha immaginato un dolce di Natale semplicissimo, la cui ricchezza è tutta nell’uso di ingredienti buoni per davvero (dall’uva accudita per mesi, allo zucchero Dulcita, alla Cannella e alla Vaniglia equi).

*zona del basso Piemonte, alla sinistra idrografica del fiume Tanaro.

mercoledì 18 dicembre 2013

Rouleaux di Pane con "Moutarde aux Herbes Vertes"




Mentre i più si fanno travolgere dalla frenesia di doni e pacchetti, io mi sono presa mezza giornata per godermi un bel regalo ricevuto qualche mese fa. Mi aspettava in dispensa dentro ad una scatoletta laccata di nero ed elegantissima, degna di un profumo. I cadeaux gourmands sono quelli capaci di far durare più a lungo l’emozione della sorpresa, perché scartato il pacchetto bisogna capire cosa farci, con quella golosità, bisogna cercare l’occasione giusta, bisogna trovare l’equilibrio tra l’entusiasmo del subito e la pazienza del poi. Ci ho pensato e ripensato, e alla fine ho deciso che il mio barattolino di Moutarde aux hebes vertes, giunto tra le mie mani direttamente da Dijon, non poteva che trasformasi in una piccola, gustosa “viennoiserie”.

Ingredienti:
Per l’impasto:
-500 gr di farina 00
-320 ml di acqua fredda
-30 gr di burro morbido
-7 gr di levito di birra disidratato
-7 gr di sale
Per la farcitura:
-Moutarde aux herbes vertes Maille (la si trova anche qui in Italia nella grande distribuzione, altrimenti è sostituibile con della buona Senape)
-30 gr di Parmigiano Reggiano
-dadini di Asiago secondo i gusti
-1 uovo
-un pizzico di Pepe Nero

domenica 8 dicembre 2013

"Tarte Tutti Frutti" di Christophe Felder



Lui, Christophe Felder, non ha bisogno di presentazioni...ma io avevo bisogno di una sua ricetta per vedere se il grande nome della pasticceria meritava il grande acquisto di un suo grande libro (fuxia e bellissimo mattone intitolato Patisserie, L’opera definitiva!). Cosa provo per testare il celebre chef pâtissier dell’Hotel de Crillon (che a detta di molti è riuscito nell’ardua impresa di far rinascere, con una ventata di rinnovamento, il dessert francese)? Una banalissima torta di frutta... e vediamo se il Grande è davvero Speciale. Ebbene, non è solo speciale, è super! Delicieux, per dirla alla francese...Semplice, chiaro e il risultato è davvero di alto livello.
Direttamente da Elleatable.fr n.90 (Septembre-Octobre) la “Tarte Tutti Frutti”, che io ho declinato in versione tardo autunnale con mele, pere e uva.

Dunque, dato che la ricetta indicava 350 gr di ottima burrosissima pasta sfoglia già pronta (del vostro panettiere di fiducia), e che è comunque una torta di frutta, il segreto di questa Tarte è tutto nella crema che sta in mezzo a questi due strati e in un piccolo trucchetto per trattare il guscio di sfoglia. Andiamo in ordine...e partiamo da una mia svista...io ho letto frolla, e non sfoglia, per cui la torta l’ho fatta con l’incredibile frollaFelder, ma l’ho trattata come lui diceva di fare con la sfoglia, cioè non l’ho precotta, ma l’ho spolverata di zucchero grezzo di canna (Pasticcio di Pasticceria). Poi l’ho farcita con la mitica crema...che ha il suo perché nell’unione felice di burro, mandorle, limone e rosmarino (Sì avete letto bene, proprio rosmarino). E infine ecco la frutta (il Felder consiglia mele, pere, pesche, albicocche e lamponi...ma questa parte secondo me è un po’ a “disegno libero”*).

*Felder indica 400 gr di pesche, 400 di mele, 400 di pere 400 di albicocche e 100 gr di lamponi da aggiungere freschi dopo che la torta si è raffreddata. Non è specificato, ma io credo che il peso della frutta è da intendere compresa la buccia, perchè 1 kg e 600 gr di frutta fresca su una tortina di 26 cm di diametro mi sembrano troppi. Lo Chef dice anche che la frutta fresca può essere sostituita con frutta sciroppata (non troppo zuccherosa però).
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