sabato 30 novembre 2013

Ballotte di Tacchino



Nevica! Primo assaggio di inverno: temperature polari e strade impraticabili...eppure ho ospiti a cena! Una cena con ben 4505 invitati (per ora): è la ParmigianoReggiano Night. Una cena web 2.0 che unirà tutti gli amanti del Parmigiano intorno allo stesso tavolo virtuale. Magie di questa inconsistente, eppure concretissima realtà, che ti fa condividere con un’infinità di altri puntini verdi sparsi in Europa (sbirciate qui per vedere i partecipanti) la voglia di spadellare qualcosa di buono e di mangiarlo in compagnia... Nonostante il clima, il freddo, la neve e la dislocazione montanara della mia serata...
Il piatto è davvero povero, in linea con i principi dello smartcooking, come solo i piatti antichi possono essere...eppure gustoso e corroborante!! Una sola raccomandazione: non cedete alla tentazione di aumentare la dimensione delle palline, le Ballotte sono micro, e così devono rimanere. Buona Cena, ovunque voi siate...
http://www.parmigianoreggiano.it/default.aspx

domenica 24 novembre 2013

Sformato di Fregula e Cardo Gobbo con Asiago



Gobbo, lento, albino, e vive nella sabbia. Non è l’ultima creatura scoperta da Voyager...ma il fantastico Cardo Gobbo di Nizza Monferrato*. Lo aspetto ogni anno, appuntamento fisso ai primi freddi. Sarà sopravvissuto a quella sabbiatura forzata? Sarà riuscito a liberarsi da tutta quella bella clorofilla accumulata durante l’estate? Ogni anno, alla fine ci riesce...e io torno a casa dal mercato con un’ammasso bianco e costoluto, trionfante e orgogliosa come se l’avessi coltivato io. Invece la mia fatica sarà solo cucinarlo, e poi papparmelo leccandomi i baffi. È talmente buono che impigrisce la mia fantasia: crudo in pinzimonio o con la bagna cauda, oppure nel classicissimo sformatino con fonduta di formaggi. Questa volta però ho deciso di giocare un po’ e stravolgere le mie confortevoli abitudini: il super cardo gobbo è finito dritto dritto in un bel primo piatto, che dell’abusato sformatino ha solo l’aspetto. Lui, così timido, pallido, e novembrino costretto a incontrare l’oro e l’ardore estivo della fregula sarda**... Galeotto fu un dadino di Asiago e...lo so, chiamatemi BetullaCupido!!!

giovedì 21 novembre 2013

Crostatine Noci e Miele



Mi sto dilettando con antichi miti riguardanti l’ira degli dei. Tra questi ce n’è uno ittita particolarmente simpatico: il protagonista è Telipinu, dio della fertilità, che adirato per le iniquità degli uomini decide di nascondersi da tutti e tutto. La vita sulla terra si ferma, la natura è immobile, tutte le specie viventi hanno freddo e fame; e anche le divinità stesse non sono al riparo dai devastanti effetti della collera di Telipinu. Il Dio del Cielo convoca tutta la sua corte di dei, che dopo lauto banchetto (chiamali scemi) si mette a cercare Telipinu. Nessuno riesce a trovarlo, allora viene chiesto l’intervento di un’aquila, che con la sua vista acuta potrebbe scorgere il dio. L’aquila fallisce, così come il dio dei venti, di solito tanto possente da penetrare ogni anfratto, ma incapace di trovare il nascondiglio di Telipinu. Finalmente l’acuta Hebat, regina del sole, pensa di convocare una piccola ape, e le ordina di trovare il dio e trafiggerlo con il suo pungiglione. Il minuscolo insetto vola per il mondo, sui monti, sui fiumi e sulle foreste fino a che non scorge Telipinu addormentato in una radura. Immediatamente lo punge, per riscuoterlo dal sonno (e dall’ira). Ma il brusco risveglio non fa che peggiorare l’umore nero del dio. L’ape, quindi, consapevole della sua piccolezza, raduna le poche forze rimaste per tornare da Hebat e chiedere aiuto e rinforzi. La bella regina manda l’aquila in soccorso all’ape. Insieme riescono a portare indietro il dio furibondo. Cosa si fa per calmare un fuggitivo iroso, arrabbiato con tutti e inselvatichito? Nei miti come nella realtà, nel mondo divino come in quello umano gli si dà da mangiare!!!
Dopo poco, l’uccello si posò: immediatamente alcuni servi avanzarono in fila, recando nelle mani tazze di nettare, grandi coppe di panna e di miele, e ceste di frutta. Non appena l’irato dio ebbe mangiato qualche boccone dei cibi e bevuto qualche sorso delle bevande che gli avevano imbandito, l’incantesimo cominciò ad agire su di lui; l’ira e il furore che ribollivano nel suo animo scomparvero, e al loro posto subentrò una calda sensazione di benessere, e più mangiava e più beveva e più amabile diveniva; poiché ogni qualvolta le vivande incantate toccavano le sue labbra, nell’animo suo entrava abbondante la grazia.”*
Telipinu si calma, la sua rabbia verso gli uomini scompare, e la vita sulla terra torna a fiorire. Tutto grazie a una piccola ape, e al suo buon miele.
Che dire, credo che queste crostatine di miele e noci, nella loro fragrante semplicità, abbiano un effetto simile. Non le ho testate su Telipinu, ma sulla mia dolce metà, che qualche volta torna a casa la sera con la stessa voglia di fuggire dal mondo. Funzionano... indubbiamente placano i nervi, fugano le inquietudini e saziano, con semplicità, quel buco allo stomaco del tardo pomeriggio!

Si tratta di un mio adattamento di un dolce povero tipico del Saluzzese (Cuneo), zona di belle colline che respirano aria di montagna, dove un dolce schietto viene apprezzato meglio con un buon bicchiere di vino. 

mercoledì 13 novembre 2013

Fagottini con con Salciccia, Uvetta Ubriaca e Gruyère



Speciale come un week end d'autunno...profumato di burro, colorato dal vino, addolcito dall'uvetta e "filante" come uno svizzerissimo gruyère...

Per la Pasta Brisèe (per circa 8 cannoncini):
Ingredienti:
-200 gr di farina 00
-100 gr di burro
-50 ml di acqua
-1 tuorlo d’uovo
un pizzico di sale e uno di pepe nero

Per il ripieno:
-300 gr di salciccia
-8 fette di Gruyère
-100 gr di scalogno
-50 gr di uvetta
-30 gr di zucchero di canna
-2 cucchiai di aceto balsamico
-1 bicchiere di vino rosso (tipo Barbera per ammollare l’uvetta)
-1 tuorlo d’uovo sbattuto per spennellare i cannoncini
-un pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, una foglia di alloro


Procedimento:
1- Disporre la farina a fontana, unire il sale e il pizzico di pepe nero. Amalgamarvi poco alla volta il burro pomata (lasciato a temperatura ambiente). Quando il burro è stato completamente assorbito dalla farina unire il tuorlo d’uovo e l’acqua. Ottenere una palla di impasto omogeneo. Riporre in frigorifero coperta da pellicola per almeno 1 ora prima di utilizzare (volendo questo impasto si può fare comodamente in un qualunque impastatore domestico).

2- In una padella antiaderente mettere circa un cm di acqua. Scaldarla bene sino all’ebollizione e adagiarvi la salsiccia tagliata a tocchetti di circa 10 cm. Coprrire e cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti (attenzione a girare ogni tanto la salsiccia con un forchettone di legno).

3-Tagliare sottilissimamente gli scalogni. Scaldare un filo d’olio extravergine in una padella antiaderente. Trasferirvi le fettine di scalogno insieme all’uvetta “ubriaca”(precedentemente ammollata nel vino rosso per almeno 1 oretta) e allo zucchero di canna. Mescolare bene e aggiungere la cannella, i due chiodi di garofano e la foglia di alloro. Fare insaporire un poco, poi aggiungere i due cucchiai di aceto balsamico e mezzo bicchiere d’acqua. Fare cuocere a fuoco vivo mescolando continuamente. Se necessario aggiungere ancora un po’ d’acqua: considerare che il composto deve raggiungere la consistenza e il colore caramellato di una confettura (circa 15 min. di cottura). Fare raffreddare senza coperchio.

4. Accendere il forno e portarlo a 180°(ventilato). Infarinare la spianatoia e stendere la pasta brisée con il mattarello per ricavarne 8 rettangolini di pasta (di circa 15x15cm). Per ogni rettangolo incidere un solo bordo per formare delle piccole frange di pasta. Spalmare al centro di ogni rettangolo di pasta un cucchiaino di composta di scalogno e uvetta. Adagiarvi una fetta di Gruyère e un pezzo di salsiccia (vedi foto).

 Arrotolare il cannoncino. Sigillare i lati comprimendo bene la pasta, e spennellare con l’uovo sbattuto. Fare cuocere in forno caldo per circa 30 minuti, fino a che cannoncini non saranno ben dorati.

Incartare in un foglio di cartapaglia e mangiucchiare camminando!




Con questa ricetta partecipo a "Swiss Cheese Parade", il contest organizzato dai Formaggi dalla Svizzera in collaborazione con Teresa del blog "Peperoni e Patate ":
 


domenica 10 novembre 2013

Crema Bertoldo (Crema di Sedano Rapa)


Gongolo! Qual è il primo libro che ho scaricato sul mio Kindle come testo necessario, assolutamente necessario, da avere sempre a disposizione anche in formato elettronico?? Tenetevi forte: “Le sottilissime astuzie di Bertoldo”! L’eroe della mia infanzia, il povero, furbissimo contadino Bertoldo (con tutta la sua strampalata famiglia) non se ne sta chiuso in un polveroso libro del seicento, ma vive e lotta con noi nella modernità più moderna (quella che è su Amazon, per intenderci). Rielaborazione della fantasia geniale di tale Giulio Cesare Croce, che era un fabbro/cantastorie (sì, proprio uno di quelli che strimpellava storielle a zonzo per fiere, mercati e corti), il buon Bertoldo è “un villano brutto e mostruoso sì, ma accorto e astuto, e di sottilissimo ingegno; a tale, che paragonando la bruttezza del corpo con la bellezza dell’animo, si può dire ch’ei sia proprio un sacco di grossa tela, foderato di dentro di seta e oro”. Giunto per caso alla corte del re longobardo Alboino, Bertoldo diverte talmente il re che questi lo assume come giocoliere e buffone di corte. La sua astuzia, le avventure che vive, i suoi motti, sono memorabili...spassosissimi, proprio perché colti e popolari allo stesso tempo.
Ritratto Buffone Gonella**
Purtroppo però Bertoldo, abituato ad una vita ruspante di duro lavoro, imbrogli e piccole ruberie, non riesce ad sopportare l'improvviso cambiamento e le ricercate abitudini della corte. Così si ammala gravemente e muore. L'epitaffio che re Alboino fa scrivere sulla sua lapide è:
In questa tomba tenebrosa e oscura,
Giace un villan di sì deforme aspetto,
Che più d' orso che d' uomo avea figura,
Ma di tant' alto e nobil'intelletto,
Che stupir fece il Mondo e la Natura.
Mentr' egli visse, fu Bertoldo detto,
Fu grato al Re, morì con aspri duoli
Per non poter mangiar rape e fagiuoli.
Povero Bertoldo...e io ogni volta che faccio la crema di Sedano Rapa penso che sarebbe bastato un piatto così semplice per salvarlo (un po’ di fagioli o un bel sedano rapa!)...e sono sicura che alla fine avrebbe apprezzato anche la raffinata corte di Alboino.

**Ritratto del Buffone Gonella di Jean Fouquet (ma attribuzione incerta e dibattuta), Vienna, Kunsthistorisches Museum. Gonella fu buffone alla corte ferrarese di Nicolò III d'Este, e pare sia morto nel 1441 in seguito a un tragico scherzo. Quando penso a Bertoldo me lo immagino così.

domenica 3 novembre 2013

Sobrìch di Cavolfiore con Gruyère




Il cibo piemontese più street che mi è venuto in mente???Naturalmente i “Sobrìch”. Sapete cosa sono? Sono delle polpettone tonde e un po’ schiacciate a base di verdure, passate nel pangrattato e poi fritte. Venivano fatte (venivano perché non sono più tanto in uso) con ogni genere di verdure a seconda della stagione: melanzane, spinaci, porri, cavolfiori, patate cardi e zucche. La verdura prescelta era sbollentata rapidamente in acqua e latte, poi veniva passata al passaverdure e la polpa ottenuta era amalgamata con un trito di prezzemolo, aglio, uova formaggio e pangrattato. Naturalmente la mia fantasia compie balzi felini (e ferini) per cui, un attimo dopo aver pensato ai sobrìch, stavo già vedendo un bugigattolo di “Sobrìccheria” in cui acquistare un cartoccio di sobrìch di verdure diverse con cui sollazzarmi amabilmente su una panchina di Piazza Bodoni (a Torino), mentre dalle finestre del Conservatorio scappa fuori qualche adorabile strimpellata.
Che dire, già sono buonissimi così, immaginate se, come in questo caso, diventano anche lo scrigno di un prezioso, lattoso filante formaggio Gruyère???

Ingredienti (per circa 20 Sobrìch di 8 cm di diametro):
-1 kgr di ciuffi di cavolfiore
-100 gr di Gruyère grattugiato(+ un dadino di qualche cm per ogni polpetta)
-60 gr circa di pangrattato (+ quello necessario per impanare ogni sobrìch)
-2 uova intere e un tuorlo
-2 spicchi d’aglio
-4 gr di prezzemolo secco
-sale fino, pepe nero, noce moscata q.b
-olio di arachidi o di girasole per friggere

Procedimento:
-Cuocere a vapore per circa 20 minuti i ciuffi di cavolfiore precedentemente mondati (se non avete una vaporiera o un cestello cuoci-vapore sbollentateli in acqua per 10 minuti, ma considerate che saranno un po’ più umidi, per cui aumentate la dose di pangrattato nell’impasto). Trasferirli in una terrina capiente e schiacciarli con una forchetta. Su un tagliere riducete i due spicchi d’aglio in una specie di crema con la mezzaluna. Aggiungete questa crema bianca alla polpa del cavolfiore, poi amalgamate il prezzemolo, il formaggio, le uova, e infine il pangrattato (la dose indicata è un suggerimento, eventualmente aumentatela perché molto dipende da quanto sono acquosi i cavolfiori: sappiate che dovrete avere un composto abbastanza compatto per evitare che i sobrìch si sfaldino durante la frittura). Mescolate bene e aggiustate di sale, pepe nero macinato fresco e una bella spolverata di noce moscata. Preparate una ventina di rettangolini di Gruyère (circa 3 cm per 1 cm), poi, aiutandovi con un cucchiaio da minestra e con il palmo della mano formate delle grosse polpette schiacciate. Racchiudete al centro di ognuna un dadino di formaggio e procedete con l’impanatura. Una volta che avrete terminato la produzione di sobrìcchi, friggeteli per qualche minuto in abbondante olio bollente (girarli da entrambi i lati fino alla completa doratura). Fateli asciugare con cura su carta assorbente, poi avvolgeteli in eleganti conetti di cartapaglia, e andate a gustarli fuori, nel vostro angolo di mondo preferito, sintonia di un pomeriggio d’autunno e di un sapore antico!

Con questa ricetta partecipo a "Swiss Cheese Parade", il contest organizzato dai Formaggi dalla Svizzera in collaborazione con Teresa del blog "Peperoni e Patate ":
http://www.switzerland-cheese.it/


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