sabato 29 giugno 2013

Coulants Choco con cuore gelato (e latitante) di Pesca Bianca e Moscato d'Asti





La bocca socchiusa, le braccia abbandonate lungo i fianchi, Milton guardava la villa di Fulvia, solitaria sulla collina che degradava sulla città di Alba.

Il cuore non gli batteva, anzi sembrava latitante dentro il suo corpo.

Ecco i quattro ciliegi che fiancheggiavano il vialetto oltre il cancello appena accostato, ecco i due faggi che svettavano di molto oltre il tetto scuro e lucido. I muri erano sempre candidi, senza macchie né fumosità, non stinti dalle violente piogge degli ultimi giorni. Tutte le finestre erano chiuse, a catenella, visibilmente da molto tempo.

“Quando la rivedrò? Prima della fine della guerra è impossibile. Non è nemmeno augurabile. Ma il giorno stesso che la guerra finisce correrò a Torino a cercarla. E’ lontana da me esattamente quanto la nostra vittoria.”

Beppe Fenoglio, Una questione privata.

Il senso di questo dolce è il suo cuore latitante, un cuore sciolto, liquefatto. Un cuore che sa di colline, di vigne, di muschi e di pesche. Un cuore che si strugge, di nostalgia e d’amore...e per questo è irrimediabilmente mescolato al corpo che lo racchiude.

giovedì 27 giugno 2013

Cake Pomodori, Feta e Salvia



Ogni tanto torno sulle pagine di Hermann Hesse (amore mai sopito della mia adolescenza), e tutte le volte si rinnova l’incanto e lo stupore nel leggere la voce di un’anima acutissima, indagatrice sottile dell’ umano e di ogni sua colorata sfumatura.
Scriveva il poeta in una lettera a Carlo Isenberg dell’aprile del 1934: “Divido la mia giornata tra lo studio e il lavoro in giardino, quest’ultimo serve alla digestione spirituale, per questo viene svolto in solitudine […]. L’occuparsi della terra e delle piante può conferire all’anima una quiete e una liberazione simili a quelle della meditazione”.
In quelle due semplicissime parole “digestione spirituale” Hesse è riuscito a riassumere tutto il nostro amore per il verde, la passione per gli orticelli, per i giardini e i balconi fioriti...tutto l’interesse, l’apprensione e la voglia che abbiamo di prenderci cura di qualche piantina, di mettere in fila vasetti colorati e profumati!!!
Lo dico sempre io, accudire silenziose verdure bilancia il chiasso di questa vita iper-connessa in tempo reale... e, appena cala il sole, me ne vado a bagnare le mie erbette aromatiche urbane (poi avete idea che soddisfazione è decidere di mettersi in cucina e andare a fare manbassa di aromi sul balcone?questo cake salato è il risultato)!!!

martedì 25 giugno 2013

Spuma di Bufala, Crema di Bambù e Chocaviar




Bicchierino chic e fresco per un aperitivo su un micro-balcone che profuma di erbe aromatiche, di lanterne accese, e di città che al tramonto si risveglia all’estate...

Ingredienti (per 6 verrines):
-200 ml di panna da cucina
-250 gr di mozzarella di bufala
-15 gr di maizena
-Chocaviar “Venchi”(cioccolato extrafondente 75%)
-qualche goccia di ottimo olio extravergine d’oliva
- un pizzico di sale

Procedimento:
-In un pentolino scaldare la panna da cucina con un pizzico di sale. Non appena la panna comincia a bollire spegnere il fuoco. Aggiungere i 15 gr di maizena setacciati e mescolare bene con una frusta. Aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a dadini piccolissimi. Mescolare ancora (la mozzarella ricomincerà a filare), poi trasferire il composto nel bicchiere del mixer a immersione e frullare bene. Otterrete una spuma di mozzarella liscia liscia che si potrà versare direttamente nei bicchierini di vetro che intendete servire.
Mettere le verrine a riposare in frigorifero per almeno due ore (coprite con alluminio in modo che siano al riparo da qualunque odore forte).
-Togliete i bicchierini dal frigorifero almeno mezz’oretta prima dell’aperitivo. Nel frattempo, con due cucchiaini preparate 2 o 3 palline di crema di bambù per ogni bicchiere.
-Per servire appoggiate con delicatezza le palline di crema di bambù sulla superficie di spuma di bufala, decorate con granella di caviale di cioccolato, e completate con due gocce d’olio extravergine d’oliva.

Gli ospiti penseranno di avere tra le mani un bicchierino dolce...invece incontreranno il sapore vellutato del latte di bufala, l’acidulo pastoso del bambù e le note amare del cioccolato extrafondente...Sorprendente, come un aperitivo sospeso su un piccolo balcone!

venerdì 21 giugno 2013

Mushy Peas & Mint Sauce




La creazione della profumata pianta di menta si dovrebbe alla vendetta di Proserpina: la dea, che avendo colto la ninfa Minte (figlia di Cocito) in flagranza di dedizione a suo marito Plutone, l’avrebbe trasformata in una piccola e insignificante piantina. Siccome la punizione non era priva di una certa compassione, la dea decise di annettere alla pianta un tipico aroma fresco e pungente: a memoria del gelo e del terrore, e della violenza della fiamma della passione amorosa interrotta.
Analgesica o afrodisiaca, la menta di Proserpina, cioè la menta conosciuta nell’antichità, è molto diversa da quella che usiamo abitualmente oggi. La varietà moderna, la cosiddetta Mentha piperita, non nacque nella terra del mito da divine gelosie, bensì in Inghilterra nel 1750 (contea di Mitcham - Surrey), da semplice ibridazione tra la Mentha aquatica e la Mentha viridis.
Questi secondi natali, pur non avendo suggestionato letteratura e poesia (come nel caso della metamorfosi della povera ninfa Minte), hanno lasciato una traccia consistente e aromatica nella gastronomia del paese in cui sono avvenuti.
Infatti, cosa servono nei pub inglesi insieme al fish and chip???Mushy peas, naturalmente, ovvero: verdissima purea di piselli profumata con una verdissima Mint Sauce.

p.s: il periodo per trovare la menta fresca è quello giusto. Dato il clima, invece, ho evitato la frittura di fish and chips e ho servito la purea di piselli tiepida con salsina come un primo sostanzioso ma rinfrescante.

lunedì 17 giugno 2013

Carpione Giallo di Pollo e Zucchine



Le storie delle parole sono sentieri affascinanti... Sentieri di camminate solitarie e incontri curiosi!!! Qualche giorno fa gironzolavo, appunto, in cerca di notizie sul Carpione... Non sulla preparazione in sé, ma sulla tradizione del piatto. Non ho trovato date o “ingressi ufficiali nella gastronomia”, ma un filo sottile che ha fatto spostare la mia attenzione dal Carpione che avevo in mente alla sua origine: CARPIO, dall’antico alto tedesco CHARPHO, slavo KARPU, (citata per la prima volta da Cassiodoro come un pesce d’acqua dolce, tipico del Danubio): specie di pesce delicatissimo che ha la scaglia argentina e picchiettata di rosso, onde si favoleggiò che si pascesse d’oro e d’argento.
Bhe, in fondo era facile, Carpione, dal modo in cui si preparava la Carpa. Peccato che in Piemonte il Carpione sia ormai un metodo di conservazione/aromatizzazione applicato non solo al pesce (nello specifico tinche e trote), ma anche a verdure e carni rosse e bianche. Tutto interessantissimo...e io ho cominciato a pensare a quel pesce viaggiatore, che, chissà come, dal Danubio è arrivato a nuotare nei fiumi piemontesi con le sue squame dorate. Mi sono invaghita di quel riflesso, di quel nutrirsi di oro, e di quel viaggiare, e ho deciso di regalarli al mio carpione (di pollo e zucchine) con la polvere gialla della Curcuma dello Sri Lanka.

venerdì 14 giugno 2013

Dado Vegetale Umido (senza cottura)



Vogliamo libri scritti per noi che dubitiamo di tutto, che piangiamo per un niente, che sobbalziamo per ogni minimo rumore alle spalle.

Vogliamo libri che al loro autore siano costati molto, libri in cui si siano depositati i suoi anni di lavoro, il suo mal di schiena, i suoi punti morti, qualche volta il suo panico all'idea di perdersi, il suo scoraggiamento, il suo coraggio, la sua angoscia, la sua tenacia, il rischio che si è assunto di sbagliare

Vogliamo libri splendidi che ci tuffino nello splendore del reale e lì ci tengano avvinti; libri che ci provino come l'amore sia all'opera nel mondo accanto al male e totalmente contro di lui, anche se a volte non si capisce, e che lo sia sempre, tanto quanto il dolore lacererà sempre i nostri cuori. Vogliamo buoni romanzi.

Vogliamo libri che non ignorino niente della tragedia umana, niente delle meraviglie quotidiane, libri che ci facciano tornare l'aria nei polmoni

E se anche ne uscisse uno ogni dieci anni (...), a noi basterebbe. Non vogliamo altro"

Da "La Libreria del buon romanzo", di Laurence Cossé.



Argomento: Aiutanti magici. In cucina, nella vita e per la mente (rispettivamente: dado&C. , Amici e Libri). Così finisce che per strampalate associazioni in questo post ci metto tutto: la ricetta del dado umido, un pensiero per la mia amica Daniela e tutti quei bei libri che leggo, spero di leggere o devono essere ancora scritti.
Indispensabili tutti e tre. E preziosi...come una buona minestra, come chi ti offre la sua casa senza neanche conoscerti (e diventa un sorriso costante della tua vita), come un autore che scrive quello che tu non sei mai riuscito a esprimere.

giovedì 6 giugno 2013

Torta "Servaia"



Per essere sincera non so praticamente nulla sull’etimologia del nome di questo dolce. In casa mia, però ho sempre sentito usare “servai” come aggettivo per animali (selvatici) o persone (schive e riservate). Così, ogni volta, mi immagino questa torta timidissima, e vergognosa della sua rusticità in mezzo alle chiacchiere altezzose (a base di panna montata) delle colleghe da pasticceria.
La ricetta tradizionale (tipica delle vallate occitane) sarebbe di una banalità disarmante: sfoglie di pasta di pane intervallate da confettura, il tutto cotto nel forno a legna (dopo il pane). Io, però, ho deciso di aiutare le torta "Servaia" a vincere la sua proverbiale timidezza raffinandone un po’ l’impasto (più simile ad una brioche), pur mantenendo il suo carattere asprigno e montanaro con la confettura di prugne!

martedì 4 giugno 2013

Torta della Foresta Nera (Schwarzwaelder Kirschtorte)



Io li capisco quei genitori che non sanno dire un NO ai propri figli. Neanche un misero, logico, doverosissimo NO! Li guardano, vedono gli occhioni del loro cucciolo e si sciolgono in un “qualunque cosa tu desideri”. Li capisco, perché anche se non ho bimbi, facendo addormentare il mio piccolo fratellino sono riuscita a promettergli che per la Cresima gli avrei regalato un corvo. Sì, un corvo vero, proprio uno di quegli uccellacci neri e gracchianti (il fratellino stava leggendo miti e leggende nordiche, per cui voleva essere come Odino, e accompagnarsi amabilmente ai due corvi Huginn e Muninn- Pensiero e Memoria)!
Decisa a tener fede alla mia assurda e ridicola promessa sono partita alla ricerca del pennuto. Inutile dire che tutti i negozi di animali in cui sono entrata mi hanno guardata come un’aliena (o meglio, come se avessero visto Odino in persona), sottolineando, con immensa gentilezza, che il corvo non è tra gli animali “da compagnia” più richiesti, che, essendo i cieli italiani pieni di corvi, nessuno li alleva, e che, comunque, la legge non consente di catturare e tenersi in casa un animale considerato “selvatico”. Tutte cose sensate, in fondo, ma come si fa a spiegarle ad un bambino che aspetta il suo bel Corvo Imperiale per la Cresima??? Alla fine il corvo è diventato un più reperibile (e sgargiante) pappagallo, e il fratellino, dalle leggende nordiche, è passato al mito altrettanto truculento dei pirati. Insomma, è cresciuto lo stesso! Passano gli anni, circa 10, e cosa succede? Ci casco di nuovo! Non vado a promettergli che per il compleanno avrebbe avuto una bella cena e “qualunque torta tu desideri”??? Lui ha scelto la "Torta della Foresta Nera"...non veloce come un ciambellone, ma per una volta si può fare!
Piccolo particolare, cena e torta sono per la festa di compleanno...e due giorni prima scopro che gli invitati sono circa 40!!!
Morale: io non imparo proprio niente dall’esperienza e dal tempo che passa...e lui neanche! In fondo siamo fratelli!

domenica 2 giugno 2013

Pasticcino alla Mousse di Bambù e Nespola Giapponese





E per concludere la mia settimana del bambù (detta “Bambuseide” ) ecco a voi un piccolo pasticcino...in cui si fondono la polpa profumata delle nespole giapponesi con quella croccante del germoglio di bambù! Dolcetto molto fresco adatto a una raffinata merenda di quasi estate...Ah, dimenticavo, consiglio l'ombra di grandi alberi e qualche pagina di un buon classico per gustarli meglio.


N.B: per questa ricetta io ho usato quattro formine quadrate con lato rispettivamente di 4, 5, 6 e 7 centimetri.

Ingredienti:
-130 gr di biscotti secchi al riso
-30 gr di burro
-50 gr di bambù (Phyllostachys dulcis: varietà particolarmente adatta al consumo a crudo)
-1 nespola matura di circa 60 gr (+ 3 per la decorazione)
-20 gr di zucchero semolato (+3 cucchiai per la decorazione)
-250 ml di panna fresca
-4 gr di gelatina in fogli

Procedimento:
-Frullare i biscotti secchi nel mixer. Quando avrete ottenuto una polvere sottile metteteli in una ciotola con il burro sciolto a bagnomaria. Imburrate gli stampini e distribuitevi il composto schiacciandolo bene con il dorso di un cucchiaino.
-Pulire accuratamente il germoglio di bambù dalla terra, lavarlo sotto l’acqua corrente. Asciugarlo bene e cominciare a sfogliarlo delle guaine protettive rosa dure e coriacee). Quando il germoglio sarà pulito tagliate la base (dove è più bitorzoluto, dovete sentire con il coltello una consistenza cedevole e croccante, non fibrosa come quella di un legno). Tagliate in verticale il germoglio e pesatene 50 gr circa. Tagliatelo a pezzetti più piccoli e metteteli nel bicchiere del frullatore a immersione con uno o due cucchiai del 250 ml di panna e i 20 gr di zucchero; lavate e pulite la nespola e aggiungete la sua polpa al bambù. Frullate bene fino ad ottenere una crema pallidamente arancione e liscia liscia. (A questo punto vi consiglio di assaggiare il tutto ed eventualmente aggiustare di zucchero secondo il gusto personale...non deve essere un composto dolcissimo perché ci sarà una decorazione di frutta caramellata, ma è comunque un pasticcino).
- Ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda (lasciarli a bagno per 10 minuti). Strizzarli con la mano e teneteli da parte.
-Nel frattempo scaldare appena la panna in un pentolino a fuoco basso. Toglietela dal fuoco e fatevi sciogliere completamente la gelatina. Infine incorporare il frullato di bambù e nespola. Mescolare bene e rovesciare il composto negli stampini con la base di biscotti secchi. Riporre in frigorifero almeno 4 ore.
-Per servirli preparate una decorazione facendo sciogliere in un pentolino 3 cucchiai di zucchero semolato bianco. Mettetelo nel pentolino senza niente, girate un paio di volte con un cucchiaio e aspettate che diventi liquido. Non appena avrà assunto un colore simile al miele spegnete il fornello. Mescolate un poco e attendete qualche minuto per farlo raffreddare. Intanto lavate e pelate le nespole, infine tagliatele a fettine. Preparate un tagliere coperto di carta da forno accanto al fornello. A questo punto gettale le fettine di nespole nel caramello liquido. Fate questa operazione con moolta delicatezza e pazienza (aspettate che il caramello si sia raffreddato un po’, cioè sia più vischioso, altrimenti, unendovi frutta fresca, si rischiano schizzi ustionanti).
-Sistemate le nespole caramellate a cucchiaiate sulla carta da forno (circa 3 fettine per ogni pasticcino). Divertitevi anche a giocherellare con i fili di caramello creando bizzarre decorazioni come ho fatto io. Fate raffreddare per circa mezz’ora, infine mettete la decorazione sul pasticcino e servite.


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