venerdì 29 marzo 2013

Ho Vintooooo!



Dunque...l'intenzione era quella di prendere qualche giorno di vacanza dai post per dare spazio al "Sorteggio di un omaggio"! Ma di fronte ad una notizia così non posso tacere, e gongolare un po': ho vinto questo bellissimo contest. Si, lassù in cima ad una lista infinita di ricette partecipanti ci sono proprio io con i miei Capunet Langaroli.
Grazie a Ema di Arricciaspiccia, allo Chef Claudio Sadler (giudice supremo), e all'Azienda Agricola Mariangela Prunotto (che ci ha inviato a casa dei prodotti meravigliosi)!!!
Sapete che faccio???mi metto a preparare i Capunet per festeggiare!

mercoledì 27 marzo 2013

Sorteggio di un Omaggio (gentile e simpatico)



Due settimane fa sono stata a Parigi per qualche giorno. Di fronte all’immensa maestà di certe librerie in cui sinceramente avrei voluto perdermi (ed essere ritrovata almeno il giorno dopo), ho avuto la lucidità mentale di pensare: «perché non cercare qui un petit souvenir per i lettori del blog?? ». Detto, fatto mi sono trovata tra le mani questo delizioso Cahier de cuisine. Lo so che abbiamo tutti un blog per informatizzare i nostri ricettari di casa, modernizzare l’agenda della banca piena di patacche di sugo e di segreti della nonna, o velocizzare la ricerca in scatole di latta zeppe di ricette su foglietti volanti. Ma la carta e la scrittura a mano hanno per me un fascino ineguagliabile. Quindi ecco il Signor premio per il mio giveaway (che in realtà chiamerò Sorteggio di un Omaggio perché amo l’italiano sopra ogni altra lingua). Chi lascerà un commento a questo post (da oggi 27 marzo 2013 al 15 aprile 2013 -h.24-), e diventerà mio lettore fisso (clicca su “Unisciti a questo sito” sulla colonna dx), potrà partecipare all’estrazione (bigliettini su carta con i tutti numeri pescati in un sacchetto del pane, perché è tutto molto retrò). Il fortunato riceverà a casa il Cahier tramite posta raccomandata* (di più non posso fare).
Bonne chance a tutti!!!
*L'omaggio verrà spedito esclusivamente su territorio italiano.

martedì 26 marzo 2013

Cestino di Fusilli al ferro, punte d’asparagi e Bufala al pepe di Sichuan caramellato

Piatto Studio Potter


Uno degli aspetti più simpatici dell’avere un blog è ricevere certi bellissimi pacchetti di prodotti che altrimenti non avrei mai assaggiato, o scoperto o comprato. Ogni tanto Qualcuno insinua il sospetto che riuscirei ad essere felice anche a ricevere un pacco vuoto!! Ma non è il caso di oggi: pasta splendida, nel formato, nella tenuta in cottura e nella porosità della superficie. Insomma, ottima ispirazione per questo primo fresco e gentile.
Dimenticavo: di solito mi piace molto abbinare la mozzarella di Bufala al limone sfusato di Amalfi, per questo piatto però il limone è una semplice decorazione, perchè ho cercato il sapore agrumato in una piccola spezia: il pepe di Sichuan. Caramellarlo nel miele gli permette di liberare tutti i suoi aromi, un misto tra agrumi, e legno di cedro quasi resinoso.


domenica 24 marzo 2013

Tortino di Primavera e doni d'equinozio


Piattino Studio Potter Peveragno

La Primavera è una primula che fiorisce in mezzo alle foglie secche e all’ultima neve. La primavera è la sorpresa di incontrare due amici che mi accolgono nel loro mondo di terra, di fuoco e di poesia. La primavera, se proprio non è nel clima di questi giorni, magari se ne sta nascosta in un tortino di erbette!

Gli equinozi sono sempre giorni un po’ speciali. Questo equinozio mi ha portato Adriano e Laura, che con calore e gentilezza mi hanno aperto le porte del loro piccolo-grande mondo: lo Studio Potter di Peveragno. La loro casa-laboratorio guarda le montagne (così vicine e ancora bianche in questo periodo) dal prato di un paesino in provincia di Cuneo. Mentre ero lì, seduta a chiacchierare e a bere un the, mi son trovata a pensare a quanto questo posto assomigliasse a una cucina: polveri, impasti, mattarelli, forni...e pazienza, e amore, e esperimenti, prove, fallimenti, conquiste. Grès e porcellane sono creazioni in cui vive tutto il sapere e la passione di una coppia affiatata nel lavoro e nella vita (e proprio per questo la loro produzione è ben distinta, rispettando la personalità di ognuno).
Mi ha incantato la luce meravigliosa di questo luogo e di Adriano e Laura. Una luce serena che rimane addosso a chi li va a trovare, e soprattutto agli oggetti che escono dal loro magico laboratorio.

Piattino Studio Potter Peveragno

martedì 19 marzo 2013

Arrosto di Quinoa e Carciofi con salsa Masala



La primavera è alle porte (o almeno sarebbe bello) e la Pasqua anche. Quindi, se è vero il detto “Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi”, magari quel “chi vuoi” sono gli amici. E gli amici è sempre bello accontentarli tutti. Così ho pensato ad un secondo da portare in tavola in due versioni, vegetariano e con carne, senza contare che si tratta di un piatto gluten-free. La versatilità di questo finto-arrosto poi fa in modo che se ne avanza qualche fetta la si può benissimo mettere nel cesto del pic-nic per la gita fuori porta del giorno di pasquetta. Insomma un piatto allegro, che sa di fresco e di chi ha voglia di condividere un pasto con tutti, ma proprio tutti, perché piace tantissimo anche ai bambini e chi lo cucina può prepararlo il giorno prima in modo da potersi dedicare tranquillamente agli ospiti.

Il 2013 è stato dichiarato dall’ONU Anno della Quinoa. Originaria del Sud America, questa pianta è considerata uno pseudocereale (in realtà appartiene alla famiglia delle Chenopodiacee, la stessa degli spinaci) e viene coltivata soprattutto in Bolivia, Cile e Perù, dove costituisce il nutrimento principale delle popolazioni andine. La quinoa è infatti una pianta che non richiede particolari trattamenti, e ha la capacità di adattarsi a climi e ambienti ecologici differenti. Resiste alla siccità, può crescere in terreni poveri, con alto tasso di salinità, e può essere coltivata a livello del mare come ad un'altitudine di quattromila metri, con escursioni di temperature da -8 a 38 gradi. Sotto il profilo nutrizionale è un alimento completo e prezioso: ha un alto contenuto di aminoacidi essenziali, in particolare lisina, importantissima per il nostro organismo; contiene acidi polinsaturi (40% di acido linoleico), e infine è ricca di sali minerali (calcio, manganese fosforo zinco e ferro) e vitamine (vitamine del gruppo B più vitamina C). Per tutti queste sue eccezionali caratteristiche la Quinoa, super cibo delle Ande, è stata arruolata nella lotta contro la fame e l’insicurezza alimentare. Da non sottovalutare anche il fatto che la maggior parte della quinoa è prodotta dai piccoli contadini, e che quindi rappresenta uno strumento di sostentamento non solo nutrizionale, ma anche economico. Perchè non approfittare del pranzo di Pasqua per provarla e conoscerla meglio?

domenica 17 marzo 2013

Giornali da Vacanza (France)



In vacanza leggo, e non cucino. Quindi, come già fatto a Natale, ecco cosa penso delle riviste di cucina che ho accumulato sul comodino in qualche giorno di relax. Dato che il viaggio era oltralpe, questo post riguarda i miei giornali (francesi) da vacanza.

Elle à table, n.87, 3,50 euro.
Già il loro sito è simpatico e ben fatto, ma il mensile è ancora meglio: belle foto, ottime idee e interviste/ricette preziose. Il giornale è diviso in tre grandi sezioni 1. Beau & Bon (dedicato alle diverse tendances, dagli oggetti di design, alle novità tra gli ingredienti, passando per le idee di una super foodblogger come Clotilde Dusoulier, per finire alle invenzioni di Christophe Felder che guida il lettore nella creazione di un magnifico uovo di cioccolato); 2. Côté cuisine (una parte di approfondimento sulla carne simbolo della Pasqua, 7 ricette di agnello, 3 salse e 6 possibili accompagnamenti del piatto; la presentazione di un libro molto stuzzicante “Quand Katie Cuisine” australiana di estro e di talento; e ancora scatolette di pesce, risotti e grandi classici al cioccolato alleggeriti in zucchero); 3. Évasion (reportage affascinante su Lyone -ovviamente lato gourmand della città, cioè cioccolato, pasticcerie e delizie- e sul suo mitico cuoco, ovvero Paul Boucuse). Qualche difettuccio c’è anche qui, ad esempio i consigli sul risotto tipo: «questo è come andrebbe fatto un risotto, ma voi potete fare bollire il riso poi aggiungerci il burro», per un italiano sono un po’ ridicoli e collosi! Oppure l’idea di ridurre lo zucchero dei grandi classici al cioccolato non mi pare geniale (cioè sarebbe più furbo alleggerire sia grassi che zuccheri, no?). Nell’insieme però è un’ottima rivista di cucina: contemporanea, attenta all’attualità e anche alla tradizione. Ah, dimenticavo il gran finale finale, 16 fiches-recettes da staccare e conservare per avere il meglio del giornale sempre a disposizione (nelle librerie si trovano anche i contenitori appositi per le schede ricette). In una parola un classico: il Marieclaire della cucina.

sabato 16 marzo 2013

Crostata Integrale con Gelatina di Lamponi



Uno dei primi libri che da piccola ho letto completamente da sola si intitolava “Cesira Tipitalpi va all’estero”. Era la storia di una tenera talpina un po’ orba e un po’ lenta, ma intraprendente e curiosa. La signorina Tipitalpi non era come tutte le altre talpe del suo prato, lei voleva viaggiare, vedere il mondo e andare all’estero. Così un bel giorno prende la sua valigia e parte: destinazione il prato accanto, cioè l’estero di una talpa.
Sono cresciuta chiedendomi se un giorno ce l’avrei fatta anche io a vedere l’estero, a viaggiare. Mi dicevo: come sarà il prato accanto, e il prato più lontano e quello più lontano ancora?? Ora che sono piuttosto grandicella, posso dire che quella piccola speranza infantile si è avverata tante volte, ho visto tanti prati, più o meno lontani, e ho avuto anche la fortuna di viverci davvero all’estero. Qualche volta la Cesira Tipitalpi che c’è in me sente il richiamo di un prato più verde e riparte con la sua valigia in mano. Questa volta però è successa una cosa strana, è stato meraviglioso il viaggio, e meraviglioso il mondo che ho incontrato, ma non sono tornata con il solito “magoncino” sul cuore, con la voglia di rimanere là, all’estero. Sono tornata con la voglia di tornare a casa. Forse, finalmente, mi sono resa conto della differenza tra una fuga e un viaggio, tra scappare lontano e riuscire invece a portarsi un altro mondo nel proprio piccolo praticello.

Ecco una ricetta che sa di infanzia, di casa, e che, sono sicura, non manca nel ricettario della piccola Tipitalpi. 

giovedì 7 marzo 2013

Cursetin di Segale con Toma e Curcuma


Nelle valli occitane esiste una danza tradizionale che si chiama Circle Circasso. È un’antica danza d’origine caucasica in cui uomini e donne alternati, si prendono per mano e formano un grande cerchio. Questi balli di solito vengono fatti nei giorni di festa: qualche musicante si mette a suonare in un angolo la ghironda e in un attimo la piazza del paese si riempie. I ballerini fanno qualche passo in coppia, poi le mani si intrecciano e si forma il cerchio. Le donne danzano sole verso il centro della piazza, poi tocca agli uomini. Quando torneranno al loro posto, balleranno con un’altra persona. Ad ogni giro di musica con il Circle si formano nuove coppie danzanti. Ho sempre pensato che si trattasse di un ballo adatto ad una “giovane in cerca di marito”: in tempi in cui non ci si poteva avvicinare troppo ad un ragazzo questo tipo di danza consentiva di conoscerne molti...o almeno di ballarci insieme per un po’. Ragionandoci meglio credo che il Circle Circasso rappresenti bene le piccole comunità di montagna: un cerchio di persone in realtà “sempre aperto”, che vive proprio nello scambio e nel movimento continuo di chi lo compone.
Quando ho incontrato il Circolo del Cibo ho pensato a questo ballo. Ho pensato che anche la cucina è un “cerchio aperto”, è conoscenza, scambio e movimento continuo. C’è il ballerino che ti fa sentire una piuma, quello che ti alza e ti fa volare in vertiginose piroette, quello che non ha mai ballato, e cerca di farsi condurre da te. Così è per gli ingredienti, sapori solidi e antichi, sapori nuovi, entusiasmanti...nasceranno nuove coppie, abbinamenti inediti, riusciti e curiosi.
Benvenuto al Circolo del Cibo sul mio Blog, e ai prodotti Altromercato nella mia cucina.



Ed ora passiamo alla ricetta di oggi. Dunque, nella mia biblioteca c’è un libro duro e difficile da cui cerco di stare alla larga. Ma non ci riesco, e gira e rigira ogni tanto mi trovo a leggere la testimonianza di qualche donna che ha raccontato la sua vita contadina a Nuto Revelli. Il libro si intitola L’anello Forte, ed è la voce di un mondo sommerso e terribile, il mondo delle campagne/montagne cuneesi che sotto i colpi della povertà, della guerra, e dell’industria si è poi irrimediabilmente sgretolato tra gli anni sessanta e ottanta. In questo mondo al crepuscolo, le donne silenziose e caparbie, hanno cercato di resistere e sopravvivere. Le donne sono state l’anello forte di una catena di dimenticati, di soldati, di reduci, di poveri e contadini. Si tratta di racconti tristi e malinconici, e per me, non c’è modo di finirne uno senza avere le lacrime agli occhi, immedesimata nelle miserie di quelle signore hanno aspettato un figlio “disperso in Russia” per tutta la vita, o che hanno imparato a memoria l’ultima lettera ricevuta dal marito al fronte.
Nuto Revelli senza mitizzare l’antica società contadina, si rende conto che le voci delle donne intervistate «mi condizionano, mi impongono un confronto continuo tra il passato lontano ed il presente. Vedo il mosaico antico delle colture e dei colori anche dove è subentrato il gerbido, dove ha vinto la brughiera; vedo le borgate piene di gente, e non in rovina, anche dove si è spenta la vita!».
È vero, la montagna è un mondo difficile che si sfrangia e si assottiglia ogni giorno di più, ma, come le parole di quelle donne servono a ricordarci quel che è stato, ripetere qualche volta i loro gesti antichi, la loro cucina, me le fa sentire vicine, vive...quasi fosse un modo di ringraziarle per essere state l’anello forte, di aver resistito.
Così ho rifatto i Cursetin (o Curzetin) di Chianale (borgo di frontiera a 1800 mt in valle Varaita), che sono dei particolarissimi gnocchetti di pasta di segale lievitata conditi con burro, salvia e toma d’alpeggio. Io ho “alleggerito” l’impasto usando un’alta percentuale di farina di grano tenero. Poi ho preso i condimenti tradizionali e li ho messi in infusione in una tazza di latte in cui avevo sciolto Curcuma e Pepe Nero Altromercato. In questa delicata, giallissima fondue ho così unito simbolicamente le fatiche delle donne delle vallate alpine con le raccoglitrici cingalesi di “Podie”*... anello forte di una realtà lontana, eppure altrettanto difficile. Ad entrambe, auguro di continuare a resistere!


*Podie in cingalese significa « piccolo ». Fondata nel 1974 Podie è un’ organizzazione non profit che cerca di stabilire contatti tra piccoli produttori di spezie per sottrarli agli sfruttamenti degli intermediari. Si occupa della commercializzazione delle spezie prodotte da 16 cooperative di donne che con il loro lavoro possono emancipare il loro ruolo e ottenere riconoscimento sociale.



domenica 3 marzo 2013

Besciamella


Avete presente Moby Dick, il programma di radio Due condotto dalla bravissima Silvia Boschero? Bhe, ispirata da questa colonna sonora Rock di tantissime mie serate ho deciso che anche nel blog potevo fare un qualcosa di simile alla mitica School of Rock di Rupert Bottaro!! Così, inauguro oggi la mia School of Cook... una pagina in cui troverete l’elenco di tutti i post in cui si parla di basi di cucina. Preparazioni più o meno semplici, ma necessarie per volare alto nei cieli della gastronomia. Perché a suon di: questo lo compro già fatto, a quest’altro non mi avvicino, questo lo trovo in tutti i siti/libri, quella è una roba desueta, si finisce che nessuno sa fare bene una besciamella o una maionese, ma in compenso tutti postano red Velvet, macarons, lievitati complicatissimi (e magari vanno anche a Masterchef)!!!
Bene, queste sono le mie basi, provate e riprovate, praticamente infallibili. Cominciare ad avere confidenza con queste ricette è il primo passo per preparare bene manicaretti da grandi cuochi (i quali quasi mai sono nati in un ristorante stellato, ma tra le patate di una qualche bettola).



Ho scelto di aprire la School con la Besciamella perché è una salsa che suscita sempre sentimenti contrastanti. C’è chi la detesta, chi la mette ovunque, chi la accusa di coprire i sapori, chi la arricchisce con la panna, chi la addensa magicamente senza farine, chi la ritiene simbolo intoccabile della cucina classica francese (tipo bandiera tricolore). In qualunque modo la pensiate, io sono convita che sia una salsa madre calda che merita di essere provata qualche volta...almeno per capire bene come funzionano le salse legate con gli amidi.

E ora un po’ di storia: questa salsa deve il suo nome a tale Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1630-1703), ma NON perché fu l’inventore della salsa, come si legge troppo spesso (è improbabile che, seppur fine gourmet, il maggiordomo di Luigi XIV, si mettesse ai fornelli). La salsa che noi oggi chiamiamo Besciamella, è il perfezionamento di una vellutata a base di panna molto molto antica, che François Pierre de La Varenne, cuoco del marchese di Uxelles rinominò semplicemente dedicandola all’importante ospite Béchameil (è celebre la battuta del vecchio geloso duca d’Escars : « é fortunato questo giovane Béchameil! Io ho fatto servire degli sfilacci di petto di pollo alla panna più di vent’anni prima che lui venisse al mondo, e nonostante questo non ho mai avuto la fortuna di poter dare il mio nome alla più piccola delle salse »). Nobilitata da una buona operazione di marketing del furbissimo cuoco LaVarenne, da allora la Béchamel se ne va in giro per il mondo con il suo nuovo nome blasonato.

Ingredienti:
-1 lt di latte intero
-70 gr di farina di grano tenero 00 SETACCIATA
-60 gr di burro
-sale, pepe nero* o bianco*, noce moscata* q.b
-3 foglie di Alloro

*Ingredienti Altromercato

N.B: per questa ricetta è necessario un setaccio per la farina, una frusta ed eventualmente un colino.

Procedimento:
- In un pentolino mettere a scaldare il litro di latte con le foglie si alloro, il sale fino, il pepe (nero o bianco) e la noce moscata secondo i gusti. Non deve bollire, ma solo scaldarsi bene.
-Preparare il Roux Bianco: fare sciogliere il burro a pezzettini in una pentola capiente (dovrà contenere tutto il litro di latte). Quando il burro sarà fuso, quasi spumeggiante, aggiungere a poco a poco la farina setacciata. Abbassare al minimo il fornello, mescolare con un cucchiaio di legno, e procedere dolcemente incorporando non più di una cucchiaiata di farina per volta (è fondamentale fare bene questo passaggio, per evitare la formazione di grumi). 
Questa dose è per una besciamella bella densa, quindi, se vi accorgete che il roux è troppo denso e non riuscite ad incorporare più farina, nessuno vi vieta di aggiungerci due cucchiai di latte caldo che avete appena insaporito con gli aromi.
- Quando il roux sarà pastoso come una pomata versateci sopra il latte caldo (togliere l’alloro), e con una frusta mescolate continuamente per portare tutto a ebollizione. 
La besciamella deve cuocere dolcemente per circa 15/20 minuti, comunque sempre sobbollendo (vi renderete conto che la besciamella è pronta quando la sentirete densa abbastanza da “velare” un cucchiaio).

 É fondamentale mescolarla di continuo, e con cura, affinché non attacchi (quindi NON è vero che potete coprirla e non guardarla più come raccomandano molte ricette).
Se proprio vi si sono formati i grumi (che oltre ad essere bruttarelli sono terribili in bocca perchè sanno di farina) correggetela filtrandola in un colino.
Se non la usate subito, e volete che non si crei alcuna pellicina, strofinate la superficie con un pezzetto di burro, poi copritela con pellicola trasparente.

Questa salsa è alla base di un’infinità di altre salse dette appunto derivate o composte (Nantua, Mornay, Soubise...) e anche di un sacco di ricette e ricettine (dalla Lasagne piatto nazionalpopolare, ai ripieni per sfoglie, alle verdure gratinate, alle vellutate). Ovviamente, questa è la mia ricetta base, poi ci sono in giro un sacco di varianti o aggiunte curiose: addensata con un roux d’olio, fatta con il brodo, o veg, con il latte di soia. Una delle ricette più simpatica che mi è capitato di leggere ultimamente con la besciamella sono queste crocchettine delle Calycante...prima o poi la provo!!!

Se volete un’ideuzza dell’ultimo minuto io ho aggiunto 100ml di latte a questa besciamella e ho preparato delle “Lasagnette Bianche” (con Cavolfiori e Cannellini). Ho preso un cavolfiore piccolo e l’ho cotto a vapore. Poi ho saltato in padella con olio e maggiorana una tazza di fagioli cannellini. In una teglia quadrata da 24 cm di lato ho messo un mestolo di besciamella, 2 o 3 fogli di pasta per lasagne all’uovo, poi di nuovo besciamella, ciuffetti di cavolfiori, cannellini e maggiorana, e così a strati fino a riempire la teglia. Una spolverata di formaggio in cima e cottura a 180° per 30 minuti. Ottima e originale!



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