mercoledì 30 gennaio 2013

Pan Barbarià





Il Pan Barbarià è un pane nero tipico delle vallate cuneesi. Anche se spesso oggi si pensa che si tratti di un pane realizzato semplicemente con la miscela di due farine (frumento e segale integrale), il Pan Barbarià deriva da una antica tecnica di coltura mista delle terrazze d’alta montagna. Lo stesso nome (Pan Barbarià significa pane Imbarbarito o Imbastardito) racconta la storia difficile di questo alimento. Nelle zone montane e pedemontane le temperature rigide erano poco propizie alla coltivazione del grano, così non tutte le annate davano un buon raccolto. L’unico cereale adatto a certi climi e altitudini era la segale, che, pur garantendo rese stabili, dava una farina poco digeribile e poco amata. Si cominciò allora a seminare insieme i due cereali: la segale, resistente alle temperature rigide, ma non ai forti venti, era supportata dal frumento, dotato invece di una spiga avara e sensibile alle avversità climatiche, ma anche di uno stelo corto e robusto. In questo modo si otteneva, nelle annate buone, una farina “mista”e gustosa, e in quelle “di magra” almeno la sostanziosa farina di segale per sopravvivere.
Il Pan Barbarià è il risultato di questo ingegnoso “compromesso agricolo”... ma mentre lo impastavo non potevo non pensare a una anziana del paese che mi ha confidato di non capire tutti quelli che al giorno d’oggi vanno a cercare il pane nero...lei, che aveva mangiato sempre e solo pane di segale, non ne sentiva affatto la mancanza (e lo diceva mentre gustava con orgoglio quello bianco del panettiere!!!). Come dire, il pane vero è quello bianco di frumento, l’altro è solo un’imitazione, un pane imbastardito, appunto.
In realtà, per noi che abbiamo la fortuna di essere lontani da certe miserie, questo pane è buonissimo, saporito e molto profumato. Naturalmente ormai l’unico modo per farlo è miscelare le due farine, perché non esistono più le coltivazioni miste dei due cereali che davano la farina Barbarià. Essendo cotto nel forno a legna, la pezzatura tipica di questo pane era più grande (500 o 600 grammi a forma), io ne ho ridotto le dimensioni per adattare questi panini alla colazione (ideale l’abbinamento con burro e confetture!).

Ingredienti:
-250 gr farina di Segale
-250 gr farina di Frumento 00
-370 ml di acqua tiepida
-5 gr di lievito di birra disidratato
-15 gr di pasta madre di segale essiccata (1 busta)
- 8 gr di miele millefiori
-5 gr di sale

Procedimento:
-Misurare 100 ml di acqua tiepida. Metterla in una tazza e sciogliervi il miele. Aggiungere il lievito di birra e mescolare con un cucchiaio di legno. Sarebbe meglio mettere la tazza accanto ad una moderata fonte di calore (tipo vicino a un calorifero, o accanto al fornello mentre si cucina). Dopo circa 10/15 minuti la superficie su ricoprirà di schiuma, segno che il lievito si è riattivato.

-In una ciotola capiente mescolare le due farine il sale e la pasta madre di segale essiccata. Aggiungere il lievito riattivato e cominciare a mescolare delicatamente. Man mano aggiungere i restanti 270 ml di acqua tiepida. Quando si è formata una prima “palla” di impasto rovesciare l’intero contenuto della ciotola sulla spianatoia e finire di impastare il composto a mano.

-Fare riposare l’impasto coperto per circa tre ore in un luogo caldo, al riparo da spifferi o correnti d’aria. Trascorse le tre ore sgonfiare l’impasto con qualche “gentile” pugnetto, poi metterlo sulla spianatoia e allargarlo/appiattirlo un poco con le mani fino a che non assume una forma rettangolare. A questo punto fare due volte tre pieghe, cioè il rettangolo di pasta va piegato in tre parti, appiattito di nuovo con le mani, girato di 90° e ri-piegato in tre. Questo procedimento è molto più facile a dirsi che a farsi: guardate bene la foto, (anche se è sfocata :-( ) e capirete in un lampo come fare. Con questo sistema di pieghe si struttura bene l’impasto e si infittisce la maglia glutinica (traduzione: il pane crescerà meglio!).

-Accendere il forno e portarlo a 220°circa. Fare riposare l’impasto per 20 minuti, poi dividere la pagnottella in 4 spicchi. 

Stondare gli spigoli dei quattro panini nell’incavo della mano, spolverizzare con un po’ di farina di grano tenero e metterli sulla placca da forno che userete per cuocerli.




Infornare, e dopo i primi 10 minuti a 220° abbassate il forno a 180°. Proseguite la cottura per altri 35 minuti, infine sfornate il Pan Barbarià.


 Con questa ricetta partecipo al contest "Mani in Pasta - I Pani della tradizione" del Molino Chiavazza

 




domenica 27 gennaio 2013

Fish Pie

 

Ogni Fish Pie in cui mi sono imbattuta consisteva in una besciamella in teglia in cui, a fasi alterne, galleggiavano pesci e purè! Così ho pensato: vediamo se riesco a fare una Fish Pie più solida e soprattutto, meno “umidiccia” (dato che la mia dolce metà detesta cordialmente la besciamella)??? Questa ricetta è quel che è saltato fuori portando la salsa nella cottura del merluzzo invece di annegarlo nella besciamella in un momento successivo! Il risultato è un tortino molto gustoso e delicato, da accompagnare con un contorno di verdure al vapore (tipo cavolfiori) per avere un bel piatto unico caldo e invernale (oltre che poco “battuto” in terra italica).

Ingredienti per 4 porzioni:
-400/500 gr di Merluzzo o pesce bianco
- 2 cucchiai di farina di riso
-latte
-burro
-pepe nero q.b
-prezzemolo q.b

Per il purè di patate:
-800 gr di patate
-100 ml latte
-60 gr di burro
-1 uovo
-sale, pepe nero e noce moscata


N.B: per questa ricetta è necessario uno schiaccia patate o un passaverdura e una sac à poche, oltre che una teglia da forno 20x20.

Procedimento:
- Portare a ebollizione una pentola d’acqua. Pelare le patate e tagliarle grossolanamente in 2 o 3 parti. Quando l’acqua bolle tuffarvi le patate e farle cuocere per circa 20 minuti. Dopodiché scolarle e schiacciarle con lo schiacciapatate su una terrina.
Nella stessa pentola in cui le avete fatte cuocere mettete le patate schiacciate, il latte e il burro tagliato a tocchetti. Accendete il fuoco a fiamma bassa e mescolate dolcemente con un cucchiaione di legno. Aggiungete l’uovo intero e aggiustare il sapore con sale, pepe nero e noce moscata; mescolare ancora fino ad avere una crema densa.
- Spolverare i filetti di merluzzo con due cucchiaiate di farina di riso, adagiarli in una padella, ricoprirli di latte, aggiungere qualche fiocchetto di burro e fare sobbollire coperto a fuoco basso per 15minuti, o comunque fino a quando il latte si sarà completamente assorbito. A questo punto verificare la cottura del pesce con una forchetta: la polpa dovrà sfaldarsi facilmente (se non è ancora pronto aggiungete un poco di latte). Aggiungete sale, pepe e prezzemolo (fresco o secco), poi con la forchetta spezzettate finemente il merluzzo. Trasferire il pesce in una teglia da forno 20x20 , distribuirlo bene sul fondo.
-Accendere il forno a 180°. Mettere il purè di patate nella sac à poche con beccuccio a stella e ricoprire il merluzzo con ciuffetti di purè (se non si ha tempo di può benissimo spalmare il purè sul pesce e decorarlo con i rebbi della forchetta). 

Guarnire con qualche fiocchetto di burro e una macinata di pepe nero. Cuocere in forno per circa 20 minuti, fino a che i ciuffetti di patate non siano coloriti. Fare raffreddare qualche minuto prima di servire...o ancora meglio qualche ora per avere fette perfette e compatte di Fish Pie.

Con questa ricetta partecipo al Contest "English Recipes"del Ricettario di Cinzia in collarorazione con Salter (pagina Fb).


Insalatina Lavabecco (Tonno Arance e Olive)

 




"Il faut être léger comme l'oiseau, et non comme la plume".
Paul Valéry


Gennaio mese di piatti leggeri, di mezze diete e di ricette purificanti, ma l’insalatina che vi racconto oggi non è una piuma al vento lanciata al grido di “rimettiti in forma”...è solo un’ottimo modo per rendere appetitosa un’insalata anche in pieno inverno!
p.s: per chi, dopo i bagordi delle feste, volesse mettersi a dieta salva-coscienza proprio oggi consiglio vivamente la lettura di questo bel post di Martina Liverani. (Come essere certe che la vostra Dieta fallirà).
Per chi invece volesse approfondire il concetto di leggerezza non nell’alimentazione, ma nella vita di ogni giorno consiglio le "Lezioni Americane" di Italo Calvino.


Ingredienti:
-200 gr di insalata Songino/Valerianella
-1 arancia rossa
-1 scatoletta di tonno
-1 cucchiaio di pasta di olive nere o qualche oliva taggiasca
-sale, olio extravergine d’oliva.
Procedimento:
-Lavate e mondate l’insalatina, asciugatela delicatamente con una centrifuga per insalata. Mettete l’insalata in una terrina capiente. Sbucciate l’arancia e tagliate ogni metà in tre parti, poi affettatela sottilissimamente e adagiatela sull’insalata. Scolate il tonno e aggiungete anche quello all’insalata con due cucchiai di pasta di olive. Infine condite il tutto con olio e sale (se usate il tonno sott’olio non è praticamente necessario aggiungere altro condimento)! Mescolate bene, ma delicatamente tutti gli ingredienti e servite.

domenica 20 gennaio 2013

Torta di Mele-Merendina da preparare con i Bambini

 

 

Con questa Ricetta partecipo al contest "Raccontami una ricetta" di Il mondo da Scoprire. 
Scritta come una storia per bambini è una torta buonissima da fare con loro.

Ingredienti:
-1 tazza di olio (oliva o arachidi)
-1 tazza di zucchero
-1 tazza di latte
-3/4 di tazza di farina
2 uova
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
la buccia di un limone bio grattugiato
1 mela a cubetti o una pera (eventualmente una manciata di mandorle o noci).

                                                           "La Tazza di Marti"

La Marti era una bimba un po’ speciale! Andava a scuola, e ogni giorno nell’intervallo se ne stava in un angolino, tra l’armadio di latta e il termosifone proprio davanti alla finestra! Non giocava con gli altri bambini e guardava fuori. Guardava gli alberi del giardinetto, guardava il cielo, se riusciva guardava gli uccellini...Zitta zitta mangiucchiava la sua merenda. Lei era una bambina speciale, lo sapeva. Non aveva la merenda di tutti gli altri bambini: a lei la mamma preparava una fetta di pane con la marmellata di fragole, una mela a spicchi, un panino al formaggio, o due mandarini. In quei dieci minuti tutti scartavano merendine al cioccolato, aprivano sacchetti, bevevano bollicine, facevano scricchiolare carte e pacchetti colorati tra le mani e mangiavano in fretta per correre a giocare! Marti, invece, apriva veloce la sua scatoletta porta-merenda e si rintanava nel suo angolino preferito! La mamma le aveva detto mille volte che le sue erano merende buonissime, erano diverse da quelle degli altri bambini perché Marti era una bimba speciale: era una bimba che, proprio come la sua mamma e il suo papà, cercava di mangiare bene...di mangiare “cibo sano” e pochi “Pasticci”. «Uffa» , però, pensava Marti, « la mamma avrà anche ragione, ma io mi vergogno di non avere mai una patatina o una caramella gommosa da scambiare all’intervallo!!!».Tutti i bambini trascorrevano quei pochi minuti di libertà a mercanteggiare pezzetti di merendine, giochini di plastica, caramelle, bevande gasate, figurine. Ma chi voleva assaggiare pane e marmellata o uno spicchio di mandarino?? Nessuno! Proprio nessuno! Infatti Marti aveva smesso di proporre parti della sua merenda ai compagni e si era “autosospesa” dall’intervallo... guardava fuori, sbocconcellava malvolentieri quella sua seppur buona merenda, e inventava storie. Se ne stava sola con la sua fantasia. In fondo era una bambina speciale, e Speciale, aveva capito che era la stessa cosa di Diverso!
Marti aveva una zia simpaticissima. Era la sorella della mamma, aveva i capelli neri, lunghi lunghi come le sciarpe colorate che aveva sempre al collo, gli occhiali turchesi e mille storie curiose da raccontare a Marti. Per le vacanze di Natale era venuta a prenderla....avrebbe portato Marti in città per qualche giorno, senza mamma e papà. Che emozione: ogni giorno c’era una avventura diversa...la zia era Super, quasi magica, non stava mai ferma...aveva sempre idee nuove, divertenti, e mille cose belle da fare vedere alla piccola Marti. La zia Gabriella stava in un appartamento al primo piano di un bel palazzo. Marti appena sveglia, ogni mattina, correva alla finestra a guardare i tram arancioni. Le sembravano buffissimi, rumorosi e affaticati, quasi stanchi di fare il loro lavoro... di riempirsi di gente e risputarla fuori o ogni fermata! E poi la incuriosiva quella ragnatela di fili a cui stavano attaccati. I tram erano come ragnetti arancioni e sferraglianti su una grande ragnatela!! Che strana questa città! E chissà oggi dove le avrebbe portate uno di quei tram? Erano andate al Museo del Cinema, che per Marti era diventato il posto più bello in cui aveva mai messo piede, aveva giocato tutto il pomeriggio con le lenti, gli esperimenti, aveva sbirciato in ogni spioncino, guardato tutti gli oggetti dei film, “provato” ogni sedia rossa...poi aveva anche voluto prendere l’ascensore di cristallo... e arrivare in cima alla Mole. Avevano visto la città dall’alto, lassù faceva freddissimo, ma Marti aveva potuto vedere la casa della zia, e anche quella stramba ragnatele con i tram arancioni che correvano. Erano state a passeggio sotto i portici, a mangiare la cioccolata calda in certi bar che qui si chiamavano caffè, e che luccicavano tutti pieni d’oro e di stucchi. La zia l’aveva portata a vedere uno spettacolo di marionette, e una sera erano andate in collina all’Osservatorio astronomico. Un giorno erano state addirittura in un posto che era uguale a quel film che c’è sempre nelle mattine delle vacanze di Natale: “Pomi d’ottone e Manici di scopa”. È un film vecchio e bellissimo, Marti spera sempre di riuscire a vederlo, almeno l’inizio, la “sigla” prima che la storia cominci. Ci sono un sacco di cavalieri, uomini in armatura, con cavalli bellissimi tutti bardati come per un torneo antico...sono su un foglio, sono disegnati, e poi si animano e combattono, e respingono i cattivi di là dal mare. Be’, la zia le aveva fatto proprio un grande regalo...la gita più bella della vacanza era stata quella all’Armeria...tutti quelle armature, quelle lance, quei pennacchi, quei ciuffi di piume colorate sugli elmi... Marti aveva visto che quelle piumette si muovevano appena appena. Lassù, sulla testa di chissà che importante cavaliere. Così si era convinta che anche quelle armature, come quelle del film, avrebbero potuto animarsi...bastava l’incantesimo giusto...Chissà...
Quel giorno però niente esplorazioni o giretti bizzarri. Aveva iniziato a nevicare dal mattino. Era bellissima la neve in città...anche se aveva un profumo diverso! Marti era andata sul balcone a caccia di fiocchi, con un cartoncino nero cercava di catturarli e guardarli per un attimo, prima che sciogliessero. La zia era stata un po’ al computer, poi avevano mangiato, poi avevano letto un po’ sul divano, poi quasi quasi Marti iniziava a pensare alla mamma...aveva voglia di andarle in braccio di farsi coccolare un po’. Gli altri giorni aveva avuto tanto da fare e da vedere...non aveva avuto tempo di sentire la nostalgia. Invece adesso, Uffa questa neve...subito era bello guardarla cadere, ma Marti non pensava che sarebbe stata così noiosa. «E chissà la mamma e il papà cosa fanno senza di me? ». Così la zia ha avuto un’idea bellissima: ha deciso di insegnarmi a fare una torta! Dice che è la torta-merenda più buona della terra, è la sua merendina che si porta in ufficio quando va al lavoro. La zia mi ha messo uno dei suoi grembiulini a fiorellini, che ridere: era lungo lungo per me, mi sembrava di avere una gonnella! Poi siamo andate in cucina, io in piedi su uno sgabello, e lei accanto a me. Mi ha spigato che il segreto di questa torta è la sua tazza azzurra. La zia ha una tazza azzurra che usa per misurare tutti gli ingredienti! Dentro una ciotola grande abbiamo messo una tazza di olio, 1 tazza di zucchero, e 1 tazza di latte, abbiamo mescolato bene con una frusta, poi abbiamo aggiunto quasi una tazza di farina (quasi, perché la tazza non era piena fino al bordo). A questo punto la zia mi ha insegnato a rompere le uova! Sono strane con quel guscio che sembra durissimo, e poi si sbriciola. Al primo tentativo il guscio è caduto nell’impasto, ma al secondo è andata già meglio. Abbiamo mescolato bene anche le due uova, poi la zia ha cercato una bustina di lievito! A me piace tantissimo quel profumo, anche se pizzica il naso se lo respiri troppo vicino alla bustina. Io facevo cadere lo lievito e la zia mescolava. Alla fine la zia ha tagliato una mela a cubetti e ha aggiunto anche quella, insieme alla buccia grattugiata di un limone. Ho girato io tutti gli ingredienti....che fatica! Alla fine abbiamo messo la torta “molle” dentro una teglia rotonda, l’ho cosparsa di zucchero e insieme l’abbiamo messa nel forno caldo (la zia mi ha spiegato che il vetro è bollente, e che bisogna sempre ricordarsi di non appoggiarci le mani). Quando è uscita dal forno la torta profumava tantissimo...non era più giallina e molliccia...aveva una bella crosticina colorata e sembrava soffice come un cuscinetto!!
Quando la torta si è raffreddata un po’ l’abbiamo mangiata per merenda...era proprio buona, dolce e piena di mele!! Intanto aveva quasi smesso di nevicare....
Il giorno dopo Marti e la zia sono andate in un negozio bellissimo, profumato, ma come il bagno della zia, non come la torta di mele. Era un negozio grande, con le scale mobili tra un piano e l’altro...Vicino a delle finestre grandissime la zia si è fermata, si è guardata un po’ intorno e ha detto: Marti puoi scegliere la tazza da torta che ti piace di più. Puoi cercare un tazza che ti piace, così potrai fare la torta-merenda anche quando sarai tornata a casa. Marti era un po’ indecisa...era un posto come non ne aveva mai visti...si sentiva accaldata e piccola, come i tram-ragnetto sulla ragnatela gigante della città. Marti non sapeva bene da dove cominciare quella specie di caccia al tesoro...e girava un po’ a vuoto tra gli scaffali...finché: eccola! Tra delle candele verdi e gialle Marti vede una tazza bellissima, una tazza-arcobaleno! Una tazza di tutti i colori, bella e cicciottella, come quella della zia!
Alla fine la torta della zia Gabriella è stata la cosa più bella delle vacanze di Natale di Marti!!Infatti da quando è tornata a casa, ogni domenica pomeriggio Marti con la mamma prepara la sua torta di mele (e ogni tanto ci mette anche le mandorle o le noci), poi ne mangia una fetta nel te per merenda, e il resto se lo porta a scuola in settimana. Adesso Marti non se ne sta più in un angolino nell’intervallo! Gioca con gli altri bambini e scambia con loro pezzetti della sua torta: lo dice a tutti, è una torta che si prepara lei, una torta che ha imparato a fare in città, dalla zia, durante le sue meravigliose vacanze. Non si sente più una bambina speciale che si vergogna, si sente una bambina speciale orgogliosa di aver imparato a farsi la merenda con una tazza arcobaleno...
                                                                                                                            BETULLA


venerdì 18 gennaio 2013

Crespella Aperta con fonduta di Raschera allo Zafferano e spiedino Bruxelles






Sono più dipendente da internet o da un buon forno ventilato???Non so rispondere...ma ho capito che la dimensione virtuale, e la “camera dei lievitati” sono tra le ultime cose a cui si pensa quando si trasloca...In fondo si comincia con l’essenziale per vivere no??...infatti poi si finisce col capire che le nostre vite sono zeppe di piccole grandi abitudini, profumi, e parole cui, per quanto immateriali, è difficilissimo rinunciare!!
L’essenziale è invisibile agli occhi, diceva qualcuno (che poi si chiamava Antoine de Saint-Exupéry), il Web e il profumo del pane caldo lo sono, e forse per questo mi mancano tantissimo.
Il Materiale c’è, e mi piace tantissimo, per l’immateriale (e l’Immaginario), rimedierò presto... cercando di singhiozzare meno con la pubblicazione di post!

Intanto ecco una preparazione salata con Farina di riso e Zafferano. Io ho Pensato a questa crespella “aperta”...un misto tra Finger Food e una normale preparazione impiattata, perchè prima si intingolo i cavoletti dello spiedino nella fonduta...e solo dopo si mangia anche la crespella!!
Una piccola parentesi sul Raschera, per chi non lo sapesse si tratta di un formaggio delle Alpi Marittime prodotto principalmente intorno a Mondovì, e in particolare sulle pendici dell’Alpe Raschera nel comune di Magliano Alpi (CN). É un formaggio semigrasso (latte di mucca con eventuali integrazioni di pecora o capra) a denominazione di origine controllata. Di solito lo si trova in grosse forme quadrate (da 7 a 12 kg l’una), che sembrano risalire ai tempi in cui il formaggio fatto in alpeggio era portato a valle a dorso di mulo (le forme quadrate erano quindi più impilabili).
Crosta sottile e pasta con piccoli occhi, da giovane (Tenero) è quasi dolce, mentre maturando diventa quasi piccante...come tutti d’altronde.


Ingredienti (per 2 persone):

Crespelle:
3 uova
35 gr di farina di riso
100 ml di latte intero
1 pizzico di sale
(Burro o olio extravergine per ungere la padella)

Fonduta:
100 gr di formaggio Raschera Tenero
150 ml di latte intero
1 tuorlo d’uovo
1 bustina di Zafferano
Pepe Nero q.b

Cavolini di Bruxelles 170/180 gr

N.B: Per la preparazione del piatto occorrono: bastardella, padella per crêpes o padella antiaderente, frusta, due pentolini per cottura a bagno maria, cestello cuoci-vapore o vaporiera.
Per la presentazione del piatto servono due ciotoline (5 cm circa di diametro), e alcuni spiedini su cui infilzare i cavolini.


Procedimento:
- Preparare il composto per le crespelle. In una bastardella (ciotola concava) rompere le tre uova. Con una frusta montarle leggermente, aggiungere, sempre continuando a sbattere, la farina di riso setacciata (poca per volta). Fare molta attenzione ad evitare la formazione di grumi di farina. Infine aggiungere il latte e il pizzico di sale. Mescolare energicamente per ottenere una pastella liscia e un po’ schiumosa. Volendo a questo punto si può aggiungere un mezzo cucchiaio di olio extravergine d’oliva...ma le crespelle saranno saporite anche se non lo farete. L’uso della farina di riso rende le crespelle più croccanti e delicate.

Procedere con la cottura delle crêpes: scaldare l’apposita padella (se non l’avete va benissimo una padella antiaderente da 24 cm), distribuire un filo d’olio sul fondo della padella con un paio di fogli di carta assorbente. Abbassare la fiamma a attendere qualche istante. Quando la padella è abbastanza calda, ma non rovente rovesciate un mestolino di pastella (circa 50 ml per crespella). Questo passaggio è fondamentale, e ahimè, va fatto anche velocissimo. Occorre distribuire con rapidità il composto su tutta la superficie della padella (senza lasciare buchi, mi raccomando). Chi è un po’ più esperto lo fa con il movimento del polso, cioè fa roteare lievemente la padella...per tutti gli altri esistono delle spatole “francesissime”che in teoria facilitano questa operazione. Quando i bordi della crespella iniziano a indurirsi e dorarsi bisogna girala. Ora, i soliti più esperti lo fanno con una semplice spatola di legno, i maghi dei fornelli lo fanno praticamente al volo, e i comuni mortali con un piatto o un coperchio (esattamente come per le frittate). Continuate così per tutte e cinque le crepes che vengono fuori con questa dose. Lo so, la ricetta è per due, ma già che uno si mette vuoi non farne due anche per dopo...da farcire con qualcosa di dolce???
La cottura delle crespelle si può fare con laargo anticipo...anche il giorno prima volendo. Così nel frattempo la vostra cucina avrà preso aria e gli ospiti non sapranno di frittata quando se ne torneranno a casa. (Nel caso conservatele in frigorifero avvolte nella carta allumino).

- Un paio di ore prima di cena tagliate il formaggio Raschera a piccoli dadini. Stemperate in una tazza la bustina di zafferano con il latte intero. Quando avrete ottenuto un bel liquido oro ricopriteci il Raschera e lasciatelo riposare.
Trascorsa qualche ora preparate la fonduta: scolare il formaggio tenendo da parte il latte. Scaldare il Raschera in un pentolino a bagnomaria. Girare il formaggio dolcemente con un cucchiaio di legno fino a che non sia completamente fuso, a questo punto aggiungere un tuorlo d’uovo e continuare a girare per avere una crema densa. Aggiungete una macinata di pepe nero e mescolate bene. Tenete in caldo la fonduca spegnendo il fuoco sotto al bagno-maria.

-Lavare e mondare i cavolini di Bruxelles; su un tagliere tagliarli in quattro spicchi. Farli cuocere a vapore per 15 minuti (nel cestello sopra una pentola d’acqua in ebollizione, oppure nella vaporiera).
Con i quarti di cavoletto preparare dei piccoli spiedini (da 5/6 spicchi). Metterli da parte, e al momento del servizio tenere a disposizione il cestello cuocivapore per riscaldare velocemente gli spiedini.

- Per impiattare: preparare una ciotolina in ogni piatto, scaldare la crêpes sulla crepiera (avendo l’accorgimento di coprire la padella con un coperchio sarà calda in pochissimo tempo). Disporre una crespella in ogni ciotolina, riempirla con la fonduta calda di Raschera allo Zafferano, e appoggiarvi dolcemente uno o più spiedini di Bruxelles. Completare con una spolverata di pepe nero macinato fresco e servire.

lunedì 7 gennaio 2013

Sale Piccantino alle Erbe

 

Cosa fare se una sera di dicembre, nel cuore dell’inverno, ricevete in dono due meravigliosi peperoncini rossi appena colti da una pianta che ha avuto la fortuna di crescere affacciata su un balcone di colline langarole??? Non ci ho pensato a lungo: quei due cornetti piccanti si meritavano qualcosa di speciale...qualcosa che che coronasse degnamente la loro fatica di colorarsi a quasi 800 metri di altitudine!! Così, stonato eppure ricercato, come le fragole a Natale, mi sono messa a fare il Sale Piccante alle Erbe...un concentrato di aromi estivi in netto, e inebriante, contrasto con tutta quella stucchevole vanillina dello zucchero del Pandoro!!

Ingredienti:
-200 gr di sale fino (ho usato quello integrale di Mothia)
-2/4 peperoncini piccanti lunghi
-10 gr di prezzemolo
-10 gr di basilico
-10 gr di rosmarino
-10 gr di alloro
-10 gr di salvia

Procedimento:
- Aprire i peperoncini, togliere i semi, e tagliarli a tocchetti grossolanamente.
- Pulire e preparare le erbe aromatiche (se proprio dovete lavarle fatelo qualche ora prima della preparazione sciacquandole velocemente sotto l’acqua corrente, e asciugandole con delicatezza tra qualche foglio di carta assorbente).
- Mettere il sale, i peperoncini e le erbe aromatiche nel mixer (solita Moulinetta), e tritare a impulsi sino a raggiungere la granulosità desiderata.
-Fare riposare il composto su un tagliere per circa 2 ore, poi riporre in vasetti di vetro scuro ed etichettare.

Questo sale aromatizzato “matura” in circa 15/20 giorni...trascorso questo tempo, durante il quale gli aromi si amalgamano, potrete usarlo sulle carni rosse grigliate, su quelle bianche in padella, sulle uova e nelle minestre...un vero aiutante “Piccantino”.

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