sabato 21 dicembre 2013

"Pan d'Natàl"




Gironzolavo nel web per tutt’altri motivi, e mi sono ritrovata ad aprire un pdf fatto da una scuola elementare del Roero* in cui si parlava dei cibi rituali della zona. Sono rimasta affascinata da un Pane di Natale tradizionale arricchito da quell’uva lasciata sulla vite fino a novembre (fino all’11, San Martino), appassita cioè dal freddo e dalle nebbie autunnali. Non c’era una vera ricetta, solo una foto e l’indicazione della forma rotonda e rigonfia proprio per lo speciale ripieno di “uva passita”. E questa è l’ispirazione...il resto è fantasia betulliana, che nonostante l’apparente, gotica complessità, ha immaginato un dolce di Natale semplicissimo, la cui ricchezza è tutta nell’uso di ingredienti buoni per davvero (dall’uva accudita per mesi, allo zucchero Dulcita, alla Cannella e alla Vaniglia equi).

*zona del basso Piemonte, alla sinistra idrografica del fiume Tanaro.

mercoledì 18 dicembre 2013

Rouleaux di Pane con "Moutarde aux Herbes Vertes"




Mentre i più si fanno travolgere dalla frenesia di doni e pacchetti, io mi sono presa mezza giornata per godermi un bel regalo ricevuto qualche mese fa. Mi aspettava in dispensa dentro ad una scatoletta laccata di nero ed elegantissima, degna di un profumo. I cadeaux gourmands sono quelli capaci di far durare più a lungo l’emozione della sorpresa, perché scartato il pacchetto bisogna capire cosa farci, con quella golosità, bisogna cercare l’occasione giusta, bisogna trovare l’equilibrio tra l’entusiasmo del subito e la pazienza del poi. Ci ho pensato e ripensato, e alla fine ho deciso che il mio barattolino di Moutarde aux hebes vertes, giunto tra le mie mani direttamente da Dijon, non poteva che trasformasi in una piccola, gustosa “viennoiserie”.

Ingredienti:
Per l’impasto:
-500 gr di farina 00
-320 ml di acqua fredda
-30 gr di burro morbido
-7 gr di levito di birra disidratato
-7 gr di sale
Per la farcitura:
-Moutarde aux herbes vertes Maille (la si trova anche qui in Italia nella grande distribuzione, altrimenti è sostituibile con della buona Senape)
-30 gr di Parmigiano Reggiano
-dadini di Asiago secondo i gusti
-1 uovo
-un pizzico di Pepe Nero

domenica 8 dicembre 2013

"Tarte Tutti Frutti" di Christophe Felder



Lui, Christophe Felder, non ha bisogno di presentazioni...ma io avevo bisogno di una sua ricetta per vedere se il grande nome della pasticceria meritava il grande acquisto di un suo grande libro (fuxia e bellissimo mattone intitolato Patisserie, L’opera definitiva!). Cosa provo per testare il celebre chef pâtissier dell’Hotel de Crillon (che a detta di molti è riuscito nell’ardua impresa di far rinascere, con una ventata di rinnovamento, il dessert francese)? Una banalissima torta di frutta... e vediamo se il Grande è davvero Speciale. Ebbene, non è solo speciale, è super! Delicieux, per dirla alla francese...Semplice, chiaro e il risultato è davvero di alto livello.
Direttamente da Elleatable.fr n.90 (Septembre-Octobre) la “Tarte Tutti Frutti”, che io ho declinato in versione tardo autunnale con mele, pere e uva.

Dunque, dato che la ricetta indicava 350 gr di ottima burrosissima pasta sfoglia già pronta (del vostro panettiere di fiducia), e che è comunque una torta di frutta, il segreto di questa Tarte è tutto nella crema che sta in mezzo a questi due strati e in un piccolo trucchetto per trattare il guscio di sfoglia. Andiamo in ordine...e partiamo da una mia svista...io ho letto frolla, e non sfoglia, per cui la torta l’ho fatta con l’incredibile frollaFelder, ma l’ho trattata come lui diceva di fare con la sfoglia, cioè non l’ho precotta, ma l’ho spolverata di zucchero grezzo di canna (Pasticcio di Pasticceria). Poi l’ho farcita con la mitica crema...che ha il suo perché nell’unione felice di burro, mandorle, limone e rosmarino (Sì avete letto bene, proprio rosmarino). E infine ecco la frutta (il Felder consiglia mele, pere, pesche, albicocche e lamponi...ma questa parte secondo me è un po’ a “disegno libero”*).

*Felder indica 400 gr di pesche, 400 di mele, 400 di pere 400 di albicocche e 100 gr di lamponi da aggiungere freschi dopo che la torta si è raffreddata. Non è specificato, ma io credo che il peso della frutta è da intendere compresa la buccia, perchè 1 kg e 600 gr di frutta fresca su una tortina di 26 cm di diametro mi sembrano troppi. Lo Chef dice anche che la frutta fresca può essere sostituita con frutta sciroppata (non troppo zuccherosa però).

sabato 30 novembre 2013

Ballotte di Tacchino



Nevica! Primo assaggio di inverno: temperature polari e strade impraticabili...eppure ho ospiti a cena! Una cena con ben 4505 invitati (per ora): è la ParmigianoReggiano Night. Una cena web 2.0 che unirà tutti gli amanti del Parmigiano intorno allo stesso tavolo virtuale. Magie di questa inconsistente, eppure concretissima realtà, che ti fa condividere con un’infinità di altri puntini verdi sparsi in Europa (sbirciate qui per vedere i partecipanti) la voglia di spadellare qualcosa di buono e di mangiarlo in compagnia... Nonostante il clima, il freddo, la neve e la dislocazione montanara della mia serata...
Il piatto è davvero povero, in linea con i principi dello smartcooking, come solo i piatti antichi possono essere...eppure gustoso e corroborante!! Una sola raccomandazione: non cedete alla tentazione di aumentare la dimensione delle palline, le Ballotte sono micro, e così devono rimanere. Buona Cena, ovunque voi siate...
http://www.parmigianoreggiano.it/default.aspx

domenica 24 novembre 2013

Sformato di Fregula e Cardo Gobbo con Asiago



Gobbo, lento, albino, e vive nella sabbia. Non è l’ultima creatura scoperta da Voyager...ma il fantastico Cardo Gobbo di Nizza Monferrato*. Lo aspetto ogni anno, appuntamento fisso ai primi freddi. Sarà sopravvissuto a quella sabbiatura forzata? Sarà riuscito a liberarsi da tutta quella bella clorofilla accumulata durante l’estate? Ogni anno, alla fine ci riesce...e io torno a casa dal mercato con un’ammasso bianco e costoluto, trionfante e orgogliosa come se l’avessi coltivato io. Invece la mia fatica sarà solo cucinarlo, e poi papparmelo leccandomi i baffi. È talmente buono che impigrisce la mia fantasia: crudo in pinzimonio o con la bagna cauda, oppure nel classicissimo sformatino con fonduta di formaggi. Questa volta però ho deciso di giocare un po’ e stravolgere le mie confortevoli abitudini: il super cardo gobbo è finito dritto dritto in un bel primo piatto, che dell’abusato sformatino ha solo l’aspetto. Lui, così timido, pallido, e novembrino costretto a incontrare l’oro e l’ardore estivo della fregula sarda**... Galeotto fu un dadino di Asiago e...lo so, chiamatemi BetullaCupido!!!

giovedì 21 novembre 2013

Crostatine Noci e Miele



Mi sto dilettando con antichi miti riguardanti l’ira degli dei. Tra questi ce n’è uno ittita particolarmente simpatico: il protagonista è Telipinu, dio della fertilità, che adirato per le iniquità degli uomini decide di nascondersi da tutti e tutto. La vita sulla terra si ferma, la natura è immobile, tutte le specie viventi hanno freddo e fame; e anche le divinità stesse non sono al riparo dai devastanti effetti della collera di Telipinu. Il Dio del Cielo convoca tutta la sua corte di dei, che dopo lauto banchetto (chiamali scemi) si mette a cercare Telipinu. Nessuno riesce a trovarlo, allora viene chiesto l’intervento di un’aquila, che con la sua vista acuta potrebbe scorgere il dio. L’aquila fallisce, così come il dio dei venti, di solito tanto possente da penetrare ogni anfratto, ma incapace di trovare il nascondiglio di Telipinu. Finalmente l’acuta Hebat, regina del sole, pensa di convocare una piccola ape, e le ordina di trovare il dio e trafiggerlo con il suo pungiglione. Il minuscolo insetto vola per il mondo, sui monti, sui fiumi e sulle foreste fino a che non scorge Telipinu addormentato in una radura. Immediatamente lo punge, per riscuoterlo dal sonno (e dall’ira). Ma il brusco risveglio non fa che peggiorare l’umore nero del dio. L’ape, quindi, consapevole della sua piccolezza, raduna le poche forze rimaste per tornare da Hebat e chiedere aiuto e rinforzi. La bella regina manda l’aquila in soccorso all’ape. Insieme riescono a portare indietro il dio furibondo. Cosa si fa per calmare un fuggitivo iroso, arrabbiato con tutti e inselvatichito? Nei miti come nella realtà, nel mondo divino come in quello umano gli si dà da mangiare!!!
Dopo poco, l’uccello si posò: immediatamente alcuni servi avanzarono in fila, recando nelle mani tazze di nettare, grandi coppe di panna e di miele, e ceste di frutta. Non appena l’irato dio ebbe mangiato qualche boccone dei cibi e bevuto qualche sorso delle bevande che gli avevano imbandito, l’incantesimo cominciò ad agire su di lui; l’ira e il furore che ribollivano nel suo animo scomparvero, e al loro posto subentrò una calda sensazione di benessere, e più mangiava e più beveva e più amabile diveniva; poiché ogni qualvolta le vivande incantate toccavano le sue labbra, nell’animo suo entrava abbondante la grazia.”*
Telipinu si calma, la sua rabbia verso gli uomini scompare, e la vita sulla terra torna a fiorire. Tutto grazie a una piccola ape, e al suo buon miele.
Che dire, credo che queste crostatine di miele e noci, nella loro fragrante semplicità, abbiano un effetto simile. Non le ho testate su Telipinu, ma sulla mia dolce metà, che qualche volta torna a casa la sera con la stessa voglia di fuggire dal mondo. Funzionano... indubbiamente placano i nervi, fugano le inquietudini e saziano, con semplicità, quel buco allo stomaco del tardo pomeriggio!

Si tratta di un mio adattamento di un dolce povero tipico del Saluzzese (Cuneo), zona di belle colline che respirano aria di montagna, dove un dolce schietto viene apprezzato meglio con un buon bicchiere di vino. 

mercoledì 13 novembre 2013

Fagottini con con Salciccia, Uvetta Ubriaca e Gruyère



Speciale come un week end d'autunno...profumato di burro, colorato dal vino, addolcito dall'uvetta e "filante" come uno svizzerissimo gruyère...

Per la Pasta Brisèe (per circa 8 cannoncini):
Ingredienti:
-200 gr di farina 00
-100 gr di burro
-50 ml di acqua
-1 tuorlo d’uovo
un pizzico di sale e uno di pepe nero

Per il ripieno:
-300 gr di salciccia
-8 fette di Gruyère
-100 gr di scalogno
-50 gr di uvetta
-30 gr di zucchero di canna
-2 cucchiai di aceto balsamico
-1 bicchiere di vino rosso (tipo Barbera per ammollare l’uvetta)
-1 tuorlo d’uovo sbattuto per spennellare i cannoncini
-un pizzico di cannella in polvere, 2 chiodi di garofano, una foglia di alloro


Procedimento:
1- Disporre la farina a fontana, unire il sale e il pizzico di pepe nero. Amalgamarvi poco alla volta il burro pomata (lasciato a temperatura ambiente). Quando il burro è stato completamente assorbito dalla farina unire il tuorlo d’uovo e l’acqua. Ottenere una palla di impasto omogeneo. Riporre in frigorifero coperta da pellicola per almeno 1 ora prima di utilizzare (volendo questo impasto si può fare comodamente in un qualunque impastatore domestico).

2- In una padella antiaderente mettere circa un cm di acqua. Scaldarla bene sino all’ebollizione e adagiarvi la salsiccia tagliata a tocchetti di circa 10 cm. Coprrire e cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti (attenzione a girare ogni tanto la salsiccia con un forchettone di legno).

3-Tagliare sottilissimamente gli scalogni. Scaldare un filo d’olio extravergine in una padella antiaderente. Trasferirvi le fettine di scalogno insieme all’uvetta “ubriaca”(precedentemente ammollata nel vino rosso per almeno 1 oretta) e allo zucchero di canna. Mescolare bene e aggiungere la cannella, i due chiodi di garofano e la foglia di alloro. Fare insaporire un poco, poi aggiungere i due cucchiai di aceto balsamico e mezzo bicchiere d’acqua. Fare cuocere a fuoco vivo mescolando continuamente. Se necessario aggiungere ancora un po’ d’acqua: considerare che il composto deve raggiungere la consistenza e il colore caramellato di una confettura (circa 15 min. di cottura). Fare raffreddare senza coperchio.

4. Accendere il forno e portarlo a 180°(ventilato). Infarinare la spianatoia e stendere la pasta brisée con il mattarello per ricavarne 8 rettangolini di pasta (di circa 15x15cm). Per ogni rettangolo incidere un solo bordo per formare delle piccole frange di pasta. Spalmare al centro di ogni rettangolo di pasta un cucchiaino di composta di scalogno e uvetta. Adagiarvi una fetta di Gruyère e un pezzo di salsiccia (vedi foto).

 Arrotolare il cannoncino. Sigillare i lati comprimendo bene la pasta, e spennellare con l’uovo sbattuto. Fare cuocere in forno caldo per circa 30 minuti, fino a che cannoncini non saranno ben dorati.

Incartare in un foglio di cartapaglia e mangiucchiare camminando!




Con questa ricetta partecipo a "Swiss Cheese Parade", il contest organizzato dai Formaggi dalla Svizzera in collaborazione con Teresa del blog "Peperoni e Patate ":
 


domenica 10 novembre 2013

Crema Bertoldo (Crema di Sedano Rapa)


Gongolo! Qual è il primo libro che ho scaricato sul mio Kindle come testo necessario, assolutamente necessario, da avere sempre a disposizione anche in formato elettronico?? Tenetevi forte: “Le sottilissime astuzie di Bertoldo”! L’eroe della mia infanzia, il povero, furbissimo contadino Bertoldo (con tutta la sua strampalata famiglia) non se ne sta chiuso in un polveroso libro del seicento, ma vive e lotta con noi nella modernità più moderna (quella che è su Amazon, per intenderci). Rielaborazione della fantasia geniale di tale Giulio Cesare Croce, che era un fabbro/cantastorie (sì, proprio uno di quelli che strimpellava storielle a zonzo per fiere, mercati e corti), il buon Bertoldo è “un villano brutto e mostruoso sì, ma accorto e astuto, e di sottilissimo ingegno; a tale, che paragonando la bruttezza del corpo con la bellezza dell’animo, si può dire ch’ei sia proprio un sacco di grossa tela, foderato di dentro di seta e oro”. Giunto per caso alla corte del re longobardo Alboino, Bertoldo diverte talmente il re che questi lo assume come giocoliere e buffone di corte. La sua astuzia, le avventure che vive, i suoi motti, sono memorabili...spassosissimi, proprio perché colti e popolari allo stesso tempo.
Ritratto Buffone Gonella**
Purtroppo però Bertoldo, abituato ad una vita ruspante di duro lavoro, imbrogli e piccole ruberie, non riesce ad sopportare l'improvviso cambiamento e le ricercate abitudini della corte. Così si ammala gravemente e muore. L'epitaffio che re Alboino fa scrivere sulla sua lapide è:
In questa tomba tenebrosa e oscura,
Giace un villan di sì deforme aspetto,
Che più d' orso che d' uomo avea figura,
Ma di tant' alto e nobil'intelletto,
Che stupir fece il Mondo e la Natura.
Mentr' egli visse, fu Bertoldo detto,
Fu grato al Re, morì con aspri duoli
Per non poter mangiar rape e fagiuoli.
Povero Bertoldo...e io ogni volta che faccio la crema di Sedano Rapa penso che sarebbe bastato un piatto così semplice per salvarlo (un po’ di fagioli o un bel sedano rapa!)...e sono sicura che alla fine avrebbe apprezzato anche la raffinata corte di Alboino.

**Ritratto del Buffone Gonella di Jean Fouquet (ma attribuzione incerta e dibattuta), Vienna, Kunsthistorisches Museum. Gonella fu buffone alla corte ferrarese di Nicolò III d'Este, e pare sia morto nel 1441 in seguito a un tragico scherzo. Quando penso a Bertoldo me lo immagino così.

domenica 3 novembre 2013

Sobrìch di Cavolfiore con Gruyère




Il cibo piemontese più street che mi è venuto in mente???Naturalmente i “Sobrìch”. Sapete cosa sono? Sono delle polpettone tonde e un po’ schiacciate a base di verdure, passate nel pangrattato e poi fritte. Venivano fatte (venivano perché non sono più tanto in uso) con ogni genere di verdure a seconda della stagione: melanzane, spinaci, porri, cavolfiori, patate cardi e zucche. La verdura prescelta era sbollentata rapidamente in acqua e latte, poi veniva passata al passaverdure e la polpa ottenuta era amalgamata con un trito di prezzemolo, aglio, uova formaggio e pangrattato. Naturalmente la mia fantasia compie balzi felini (e ferini) per cui, un attimo dopo aver pensato ai sobrìch, stavo già vedendo un bugigattolo di “Sobrìccheria” in cui acquistare un cartoccio di sobrìch di verdure diverse con cui sollazzarmi amabilmente su una panchina di Piazza Bodoni (a Torino), mentre dalle finestre del Conservatorio scappa fuori qualche adorabile strimpellata.
Che dire, già sono buonissimi così, immaginate se, come in questo caso, diventano anche lo scrigno di un prezioso, lattoso filante formaggio Gruyère???

Ingredienti (per circa 20 Sobrìch di 8 cm di diametro):
-1 kgr di ciuffi di cavolfiore
-100 gr di Gruyère grattugiato(+ un dadino di qualche cm per ogni polpetta)
-60 gr circa di pangrattato (+ quello necessario per impanare ogni sobrìch)
-2 uova intere e un tuorlo
-2 spicchi d’aglio
-4 gr di prezzemolo secco
-sale fino, pepe nero, noce moscata q.b
-olio di arachidi o di girasole per friggere

Procedimento:
-Cuocere a vapore per circa 20 minuti i ciuffi di cavolfiore precedentemente mondati (se non avete una vaporiera o un cestello cuoci-vapore sbollentateli in acqua per 10 minuti, ma considerate che saranno un po’ più umidi, per cui aumentate la dose di pangrattato nell’impasto). Trasferirli in una terrina capiente e schiacciarli con una forchetta. Su un tagliere riducete i due spicchi d’aglio in una specie di crema con la mezzaluna. Aggiungete questa crema bianca alla polpa del cavolfiore, poi amalgamate il prezzemolo, il formaggio, le uova, e infine il pangrattato (la dose indicata è un suggerimento, eventualmente aumentatela perché molto dipende da quanto sono acquosi i cavolfiori: sappiate che dovrete avere un composto abbastanza compatto per evitare che i sobrìch si sfaldino durante la frittura). Mescolate bene e aggiustate di sale, pepe nero macinato fresco e una bella spolverata di noce moscata. Preparate una ventina di rettangolini di Gruyère (circa 3 cm per 1 cm), poi, aiutandovi con un cucchiaio da minestra e con il palmo della mano formate delle grosse polpette schiacciate. Racchiudete al centro di ognuna un dadino di formaggio e procedete con l’impanatura. Una volta che avrete terminato la produzione di sobrìcchi, friggeteli per qualche minuto in abbondante olio bollente (girarli da entrambi i lati fino alla completa doratura). Fateli asciugare con cura su carta assorbente, poi avvolgeteli in eleganti conetti di cartapaglia, e andate a gustarli fuori, nel vostro angolo di mondo preferito, sintonia di un pomeriggio d’autunno e di un sapore antico!

Con questa ricetta partecipo a "Swiss Cheese Parade", il contest organizzato dai Formaggi dalla Svizzera in collaborazione con Teresa del blog "Peperoni e Patate ":
http://www.switzerland-cheese.it/


domenica 27 ottobre 2013

Barchette Fragranti con Cuore di Mango



Lo sapete perchè si dice “essere uno zimbello”?? In provenzale “cembel” era il fischio. Spesso gli uccellatori medievali utilizzavano un uccello prigioniero il cui fischio serviva da richiamo per attrarre altri uccelli e catturarli facilmente. Il “cembel” da richiamo era uno sprovveduto uccello usato come espediente.
Cosa c’entra tutto ciò con le barchette al cioccolato??? Niente, semplicemente in questi giorni io sono un mega zimbello (sprovveduta ed espediente, immaginatemi come un bel Titti giallo in gabbia), e alla fin fine anche i miei biscotti sono diventati lo zimbello della dispensa... Li chiamano “gli insolubili”... solo perché, poveretti, non hanno nulla da spartire con quei “mollaccioni” industriali che si sciolgono appena vedono un caffè latte...
Tzè, incompresi, gli zimbelli e i miei biscotti...

sabato 19 ottobre 2013

Boršč



Oggi questo piccolo quaderno di ricette compie 1 anno! (e io ne ho appena fatti 31)! Non festeggio con una torta, ma con qualcosa di più sostanzioso, caldo e corroborante: il Boršč. Perché? Perché è una ricetta di cui ho immaginato il sapore per lungo tempo, perché ha lo stesso colore delle emozioni e della vita, perché l’equilibrio dei suoi ingredienti è quello perfetto dei sogni che si realizzano, e alla fine anche perché è una ricetta tratta da “Le ricette degli Altri”, di Allan Bay, un libro meraviglioso che, come quasi tutto nella mia esistenza, io ho scoperto con grande ritardo... ma non importa...ci sono arrivata! E ora me lo gusto tutto, insieme tutti voi che mi fate compagnia da un anno!*

Constatato che ogni libro di cucina che ho in casa ha una sua personale visione de Boršč, (arricchita o meno con carni, fagioli o altre verdure), ho scelto questa semplicemente perché leggendola mi sembrava la più convincente! Il Boršč è un minestrone, quindi, anche se questa non fosse la vera ricetta russa codificata, è quella filtrata da un palato sopraffino...e mi basta.

*Una piccola nota famigliare: il Boršč è a base di Barbabietole Rosse, quelle fresche, dette anche rape rosse. Io ringrazio di cuore tre carissime Rape senza le quali tutto questo non avrebbe sfiorato i miei pensieri: mio fratello, Rapa ad honorem, che mi ha presa di peso (anche graficamente) per farmi aprire il blog, una sirenetta color caramello, Rapa per contiguità (che colma tutte le mie lacune “Social”), e la Rapa numero uno, quella più dolce, zucchero e succo della mia vita, che assaggia, commenta, e sostiene ogni mia idea, anche le più strampalate! Infine, grazie Mamma per tutte le rare delizie che coltivi nel tuo orticello montanaro, (quello di terra e quello dello spirito)...non potevo definire Rapa anche te, ma i legante di questo bel minestrone sei tu!
Raperonzola Betulla


Boršč di Allan Bay
Per 6. Sbollentate 200 g di pomodori, pelateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a pezzi. Sbucciate e affettate sottilmente 300 g di barbabietole - ma quelle crude, non precotte, difficilissime da trovare -, 2 cipolle e due carote. Sciogliete 1 noce di burro in una casseruola, unite le verdure, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aceto e 1 cucchiaio di zucchero. Fate rosolare a fuoco a fuoco basso bagnando con poca acqua bollente se asciugasse troppo. Pelate 4 patate e tagliatele a cubetti. Mondate 150 g di cavolo e tagliatelo a listarelle. Aggiungete cavolo e patate al soffritto e proseguite la cottura per altri 20’. Coprite con brodo bollente, unite 1 foglia di alloro, regolate di sale e pepe e terminate la cottura quando tutte le verdure saranno ben tenere. In una terrina emulsionate 2 dl di panna con 2 cucchiai di succo di limone, unite 1 pizzico di sale e pepe e lasciate riposare la salsa per 1 ora sopra a un calorifero. Servite la minestra ben calda in piatti individuali con due cucchiaiate di panna acida ciascuno.

Tratto da: Allan Bay, "Le ricette degli altri" Scorribande fra piatti e sapori di tutto il mondo,  Milano, Feltrinelli, 2005, 15 euro, 280 pp.

giovedì 3 ottobre 2013

Torta della Chastelado (Segale, Fave, Mele e Porri)





“Chi getta semi al vento, farà fiorire il cielo”
ha scritto Ivan Tresoldi sul parapetto della darsena di Milano. La sua romantica, folgorante e poetica scritta mi è venuta in mente quando ho letto sul blog di Virginia (Lo Spilucchino) del contest “Io non Mangio da solo” nato per aiutare aiutare Progetto Mondo Mlal, un’ONG che dal 1996 lavora in Africa e in America Latina con programmi di salute materna e infantile e con progetti di sicurezza alimentare per assicurare a bambini e giovani in difficoltà un futuro migliore (per approfondire qui).
Il tema sono i Cereali, e l’idea (già collaudata l’anno scorso) è quella di usare le migliori ricette che parteciperanno al contest per creare un calendario e un’agenda per il 2014, la cui vendita andrà interamente a finanziare i programmi della ONG.
Io ho deciso di rifare (con qualche variante) una ricetta antica, tipica della valle Varaita (Cuneo). Si chiama torta, ma in realtà è una specie di focaccia povera (salata) a base di segale (un cereale che è stato importantissimo per l’economia delle vallate alpine). Il suo sapore è molto particolare, rustico e curioso allo stesso tempo. Forse un po’ lontana dai nostri gusti, ma indubbiamente la Torta de la Chastelado* merita di essere assaggiata almeno una volta servita tiepida come accompagnamento a un bel tagliere di formaggi stagionati e salumi.
Che dire? Spero che tutti questi semini/ricette facciano davvero fiorire un sorriso in quella parte di cielo in cui il cibo non è un divertimento di lusso, ma un’assenza costante, dolorosa e straziante.

*la Chastelado, o Castellata, era appunto la parte superiore della valle.

domenica 29 settembre 2013

Insalata Monferrina di Fagioli "dall'occhio"



Vi ricordate il mitico concorso “Dolcemente Salato”, quello organizzato la scorsa primavera da Ema di Arricciaspiccia, in collaborazione con l’AziendaAgricola M. Prunotto e con lo Chef Claudio Sadler come giudice? Ebbene io sono stata la vincitrice assoluta con la ricetta dei “Capunet alla gelatina di Aceto Balsamico”... Grazie a questa vittoria, oltre a ricevere in premio una miriade di gustosissimi barattolini Prunotto, ho potuto visitare direttamente l’azienda. Sapete cosa vi dico? Un conto sono i vasetti sugli scaffali di un negozio, leggerne le etichette, scegliere i prodotti...tutt’altra cosa è poter vedere direttamente dove nascono queste delizie.
Un caldo giorno di luglio sono andata in gita in quel di Alba per scoprire, tra verdissime colline, un antico cascinale di mattoni rossi: l’azienda agricola Mariangela Prunotto è talmente bella che potrebbe essere usata per la pubblicità (altro che Mulino Bianco)! Poi non vi dico quando mi hanno accompagnata a vedere i campi, e i filari delle piante di frutta, a dispetto della dicitura di Azienda Agricola (che evocava nei miei pensieri una dimensione impersonale e industrializzata), ho incontrato una realtà famigliare, fatta di piccole porzioni di terreno coltivate rigorosamente secondo il metodo dell’agricoltura biologica (oltre a incontrare anche una vispa “minilepre”). 
L’impressione che conservo di quel bel pomeriggio è un senso prezioso di armonia ed equilibrio...avete presente quando vedi in concreto tutto quel che immaginavi (e speravi) sul biologico?? Rotazione delle colture per fertilizzare i terreni, concimazione fatta solo con humus, lotta integrata, raccolta di frutta e verdura fatta esclusivamente a mano.Ecco tutte queste cose (e molte altre...) qui sono un modo di vivere e intendere la natura che alla fin fine fa veramente la differenza dentro a quei bei barattolini...Provare per credere!!!

Piatto Studio Potter
Ora però passiamo alla ricetta. Parto da lontano...da una delle mie piccole grandi bibbie di cucina piemontese: “Cucina del Piemonte collinare e vignaiolo” di Giovanni Goria*. Questo, cari amici, non è un libro qualsiasi, è il libro di quel Piemonte ricco, opulento e felice che una ventina di anni fa si poteva incontrare nell’astigiano. Leggendolo, vi troverete le dita unte di burro, sentirete sfrigolare cipolle bionde in un battuto di lardo...e vi assicuro, vi verrà l’acquolina in bocca (per essere precisi è un libro che non ha bisogno delle foto dei piatti, uno di quei libri che va letto prima di tutto con curiosità “sociologica”, e poi, solo dopo, per le ricette)! Il segreto per una convivenza felice ai fornelli con il bizzarro Signor Goria è solo uno: ridimensionare in maniera energica l’uso dei condimenti di cui l’amabile astigiano abusa quasi sempre. Detto questo avrete grandi soddisfazioni...

mercoledì 25 settembre 2013

Crostata Ripiena di Budino alla Vaniglia e Confettura di Guayaba e Maracujà



Cari Amici,
questo post è fatto per ricordarvi che manca pochissimo alla scadenza di Io.CucinoEquo, il concorso del Circolo del Cibo (Altromercato) nato per promuovere una cucina che sappia unire i prodotti equi e solidali ai sapori che conosciamo meglio. Se vi iscrivete alla comunity e caricate sul sito le vostre ricette Eque (fino a 4 entro il 16 ottobre 2013), potrete partecipare alla selezione per la pubblicazione di un ricettario (in libreria a fine 2013). In palio c’è anche un abbonamento a Cucina Naturale e un goloso cesto di prodotti Altromercato!
I prodotti equi sono tantissimi...sicuramente stuzzicheranno la vostra fantasia come è successo a me con questa frolla al Mascobado (diventa marroncina proprio per lo zucchero integrale), ripiena di confettura di guayaba e maracujà e di budino alla vaniglia. Riuscite a immaginare un modo migliore per fare merenda???(o per festeggiare il centesimo post???)

sabato 21 settembre 2013

Trote alle Mandorle (con burro di Cacao)


Cosa ho imparato da questa lunga e calda estate? Che il gossip è sempre esistito! Cambiano i personaggi, cambiano le mode, cambia quello che la gente vuole sapere...insomma passa il tempo, ma ogni epoca storica ha il suo pettegolezzo (più gustoso e gradito se estivo). Perché vi dico questo? Perché da poco mi è capitata tra le mani una “Domenica del Corriere” del 1906 (19 Agosto), quindi dell’estate di ben 107 anni fa, e di tutto l’inserto sono rimasta colpita dall’illustrazione raffigurante una giovane regina Elena a pesca.

martedì 10 settembre 2013

Gâteau d’Aurélia di Ginette Mathiot (dal libro "Je sais Cuisiner").



Carissimi amici, Bentrovati!!
riapro il blog con una ricetta deliziosa, presa da un libro delizioso scritto da un’anima deliziosa. “Je sais Cuisiner” stava sul mio “Scaffale delle Buone Letture” da qualche mese, senza che io fossi ancora riuscita a esplorarlo e studiarlo a dovere. Poi, questi giorni settembrini hanno portato aria fresca, voglia di leggere in francese e di respirare “pariginità”...
Ginette Mathiot (1907-1998) era una brillante insegnante di “ménager”, ovvero di “economia domestica”. La scuola in cui insegnava si trovava in rue Huyghens a Parigi, guarda caso la stessa strada dove aveva (ed ha tuttora) sede l’editore Albin Michel, il quale, un giorno, propose alla giovanissima Ginette di scrivere in un libro le sue preziose lezioni. Nacque così nel 1932 “Je sais Cuisiner”, uno straordinario manuale di cucina (con oltre 2.000 ricette) che, pubblicato ininterrottamente sino ad oggi, è riuscito a vendere circa 6 milioni di copie. Un vero best-seller della cucina, o meglio una “bibbia di casa” che, da cinque generazioni ogni mamma francese regala alla propria figlia. 

venerdì 2 agosto 2013

Buona Estate...



Leggere, in fondo, non vuol dire altro che creare un piccolo giardino all'interno della nostra memoria. Ogni bel libro porta qualche elemento, un'aiuola, un viale, una panchina sulla quale riposarsi quando si è stanchi. Anno dopo anno, lettura dopo lettura, il giardino si trasforma in parco e, in questo parco, può capitare di trovarci qualcun altro.
Susanna Tamaro



Je suis au jardin” perchè per incanto e delizia, per me essere in vacanza vuol dire poter coltivare il mio personale giardinetto di fiori, farfalle e libri.
Carissimi lettori, il blog riaprirà a settembre...intanto vi auguro una bella estate, di riposo, buone letture, sole e pensieri leggeri...
Buone vacanze
Betulla

P.s: dimenticavo...in questi giorni di mezza estate due gentili donzelle (Consuelo e Camilla) quasi contemporaneamente hanno deciso di regalarmi il premio virtuale “Blog affidabile al 100%”. Lusingata da cotante belle motivazioni e parole (1.E' aggiornato regolarmente 2.Mostra la passione autentica del blogger per l'argomento di cui scrive 3.Favorisce la condivisione e la partecipazione attiva dei lettori 4.Offre contenuti ed informazioni utili e originali 5. Non é infarcito di troppa pubblicità), contravvengo alla mia personale regola di non ritirare premi e/o proseguire catenine di sant’Antonio.  
Eccezione per eccezionalità, ecco a voi 5 blog che sono prima di tutto 5 splendide persone, e poi 5 buonissime letture...consigliate per affrontare il caldo con fresche idee e originalità!

Ros la Filosofa http://www.dovevoandareinterapia.it/ (incarnazione auto ironica e spassosa del detto “prenderla con filosofia”).
Francesca P. http://lagattacolpiattochescotta.blogspot.it/(ricette, foto e parole delicate e meravigliose)
Cristina http://coccoledidolcezza.blogspot.it/ (i suoi dolci sono una solida certezza)
Shoreh http://lamiacucinapersiana.blogspot.it/ (ovvero come aprire una finestra sul “vicino oriente”)
e la giovanissima Silvia http://craftmarmalade.blogspot.it/ (specialista in marmellate curiose, e dolci pensieri).

Il gioco nasce qui...http://www.gliaffidabili.it/a/altro/il-premio-il-blog-affidabile Liberissime di proseguire, interromperlo o modificarlo a piacere (come ho fatto io).


lunedì 29 luglio 2013

Ciambelle Eque Miele, Cioccolato e Lavanda



Cos’è il Circolo del Cibo –Altromercato? È un insieme di persone che rispetta il lavoro, il cibo e la cultura degli Altri. Poi è anche un insieme di idee, energia, prodotti, valori ed economia che solletica la mia cucina! Quello che mi piace è mescolare tutto questo a ciò che conosco meglio e che ho vicino. Le ciambelline di oggi sono il risultato di questo curioso, stimolante mix: miele bio argentino (Millefiori De sol), cioccolato fondente extra (Mascao 70%), e il profumo del burro e dei fiori della lavanda delle mie montagne.
Un equilibrio sincero, tondo e rasicurante per raccontarvi Io.CucinoEquo, il concorso lanciato dal Circolo del Cibo per promuovere un vero e proprio matrimonio di mondi in cucina. Se vi iscrivete alla comunity e caricate sul sito le vostre ricette Eque (fino a 4 entro il 16 ottobre 2013), potrete partecipare alla selezione per la pubblicazione di un ricettario (in libreria a fine 2013). In palio c’è anche un abbonamento a Cucina Naturale e un goloso cesto di prodotti Altromercato.
Non vi tenta un premio così???



N.B: per questa ricetta occorrono 8 stampini per ciambelle del diametro di cm e un pennello per dolci.

venerdì 26 luglio 2013

Involtini con Foglia di Vite



Una delle cose che mi piace di più della pianta della vite (oltre alla sua ombra fresca, oltre ai suoi frutti, oltre al suo simbolismo, oltre alla forma danzante delle foglie...) è il sapore acidulo dei viticci. Da quando sono piccola, se passo accanto al filare della vite finisce che mi trovo in bocca uno di quei riccioli...
Bhe, se anche a voi piace quel sapore verdissimo e fresco (o forse non vi è mai passato per la mente di mangiucchiare viticci!) sappiate che lo si trova pari pari nelle foglia della vite quando viene cotta. Larga, nerbuta e solida è una foglia perfetta come involucro per deliziosi involtini.*
Questa ricetta, a parte l’aspetto esterno, non ha quasi nulla a che fare con i celebri dolmadakia greci o con i warak enab mediorientali. Il ripieno è qui moolto italiano, moolto profumato e moolto gustoso...


* Superfluo sottolineare che le viti devono essere RIGOROSAMENTE non trattate, in alternativa, nei negozi di cibo etnico potrete trovare facilmente dei vasetti di foglie di vite in salamoia....

Vince il II Betulla giveaway...



Cari Amici,
questa mattina ho obbligato la mia povera mamma assonnata a impersonare la Sorte per estrarre dal sacchetto del pane il bigliettino vincitore del mio secondo giveaway! Ebbene le tre ricette acquerellate vanno al commento N°29 ovvero a Carla Antognoni!!!(spero di sentirti presto via mail per la spedizione). Ma c’è anche un fuori programma, come nei concorsi letterari ho deciso di istituire un “premio della critica” per la mia lettrice più assidua, attenta e puntuale: “La zia Consu” del blog “I biscotti della zia”. Con l’augurio di una bella estate (anche se le tue vacanze sono ancora lontane) ti arriverà a casa la ricetta acquerellata della “Bavarese di Fragole” un dolce freschissimo, semplice e sincero come i tuoi commenti.
Grazie a tutti per aver partecipato, cliccato curiosato da queste parti...
Betulla

mercoledì 24 luglio 2013

Aceto-Cherry



Prima che finisca la stagione delle ciliegie vi lascio la ricetta di questo super Aceto-Cherry facilissimo da fare, e molto aromatico! Per l'occasione, poi, ho tirato fuori dalla cantina la macchinetta per tappi a corona, e tre bottigliette della birra sono diventate  delle simpatiche botticine rosse da regalare.


Dunque occorrono 1 lt di buon Aceto di vino Bianco e 500 gr di Ciliegie mature. Mettete le ciliegie lavate e ben asciutte in un vaso capiente, copritele con il litro d'aceto e lasciate in infusione per 10 giorni circa (in un luogo fresco e buio, scuotendo il vaso di tanto in tanto). Dopodichè filtrate con della mussola o con carta assorbente a imbuto (quella apposita per liquori). Imbottigliate ed etichettate.
Le ciliegie durante l'infusione regaleranno colore e profumo all'aceto, infatti dopo 10 giorni usciranno dal vaso scolorite e pallidine. In giro per il web c'è chi usa le ciliegie sott'aceto come accompagnamento per carni di maiale...praticamente come se fossero cipolline. Sinceramente per me sono un po' forti, e mi sono accontentata dell'Aceto-Cherry, ma nulla vi vieta di provare le Cherry-Acetate!
Ah, sempre in tema di Ciliegie vi ricordo che domani scade il mio II Giveaway (in palio ci sono tre ricette acquerellate, e una delle tre è proprio a base di Cilegie)!!! Ultime 24 ore per partecipare al sorteggio...
Coraggio, basta un commentino...





lunedì 22 luglio 2013

Crema Caramellata








Storia di un pezzetto di mondo che sta sui monti, vicino alle nuvole. Storia di una mamma e una figlia che decidono di adottare un’ochetta milanese covata da una gallinella nana. La guardano un po’ e decidono di portarsela a casa. La mettono in un cesto, nel cofano dell’auto e si fanno 200 km sobbalzando ogni volta che la piccola ricorda al mondo la sua presenza con un verso diciamo poco armonico. Dopo averla cresciuta chiamandola Guendalina scoprono che la fantastica ochetta in realtà è un maschio. Ormai però il pennuto crede di chiamarsi così...ed è troppo tardi per battezzarlo diversamente. Nonostante il nome, scopriamo che la possente virilità di Guendalina deve essere quietata non da una sola compagna...ma almeno da due "tontolissime" femmine che lo seguono in ogni dove, e lo riconoscono come capo assoluto e supremo. Guendalina, e la sua numerosa famiglia, diventa il nostro fedele guardiano... sensibile a ogni movimento, intelligentissimo, affettuoso con noi e feroce con gli estranei. Se non ci fosse stato il noto precedente storico delle “Oche del Campidoglio”, avremmo potuto credere che i suoi problemini di identità di oca covata da una gallinella si fossero definitivamente risolti scegliendo di essere un fido canide da compagnia. Guendalina è rimasta con noi per ben otto anni, regalandoci tante risate, innumerevoli uova, e una tribù di discendenti. Poi la dura legge del bosco ha deciso che doveva diventare il buon pranzetto di una volpe affamata. E così è stato! Per ricordarla/lo e averla sempre con noi, continuiamo, però, a chiamare "Guendalina" tutte le oche maschio che animano questo piccolo mondo di montagne, alberi e animaletti in cui sono cresciuta. Ecco a voi, rispettivamente: l’oco Guendalina III e le sue Mogli, le quattro anatre “Cesire”, e infine la mitica gigantesca Betulla che tanto mi ispira e che dà il nome a questo blog.


La ricetta è un dolce veloce e buonissimo, come i bei ricordi e come il vento fresco di questa estate.

N.B: per questa ricetta occorrono 4 stampini per Crème Brûlée e un caramellatore a fiamma apposito per dolci (sostituibile con il grill del forno). La ricetta è frutto di una crasi tra crema Inglese, Crème Brûlée, Crema Catalana, e qualunque altro dolce caramellato vi venga in mente! Come per Guendalina, la sua identità non è chiara, però vi assicuro, funziona, e non c'è bisogno del forno.


Ingredienti:
-200 ml do panna
-60 ml di latte intero
-35 gr di zucchero
-3 tuorli
- i semini di 1,5 cm di bacca di vaniglia Altromercato
+ lo zucchero semolato (bianco o integrale di canna) da cospargere sui dolci e bruciacchiare.
Procedimento:
-Mettere il latte e la panna in una pentola insieme ai semini della bacca di vaniglia. A parte, in una ciotola montare bene i tuorli con lo zucchero. Scaldare il composto di latte e panna. Non appena comincia a bollire rovesciarvi a filo le uova montate con lo zucchero. Mescolare bene con una frusta fino a che il tutto non aumenta di densità (qualche minuto, o se avete il termometro da cucina 84°). Spegnere immediatamente perché se il composto raggiunge l’ebollizione la crema impazzisce. Trasferire la crema nelle apposite ciotoline e riporre in frigorifero per qualche ora (ovviamente ben al riparo da odori forti). Al momento di servire cospargere di zucchero e caramellare (si ottiene quasi lo stesso effetto passando le ciotole sotto al grill bollente del forno per qualche minuto).








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