lunedì 31 dicembre 2012

Confettura di Cipolle Rosse di Tropea

 


Una ricetta e un libro per passare dall’anno vecchio a quello nuovo. Gli attraversamenti, si sa, vanno fatti in buona compagnia, quindi ho pensato alla Confettura di cipolle di Tropea come abbinamento goloso per un bel piattone di formaggi misti (Piemontesi e Lombardi). Mentre tanti cuociono lenticchie e cotechini io riassumo Cenone e superstizioni “rosse” per la notte di San Silvestro in un unico piatto semplice e felice. Siccome poi, questa confettura l’ho fatta quest’estate ispirata da un libro meraviglioso mi piace parlarne stasera perchè è insieme un regalo graditissimo, una lettura stuzzicante e una fonte d’ispirazione continua che voglio portare con me nel futuro che inizia domani.
Buon 2013 dunque, con l’augurio essere un po’ come la confettura di cipolle: capace di trasformare quel che fa piangere in una delizia agrodolce.

Manuela Vanni, Fatto in Casa, Come produrre quello che mangiamo, Ponte alle Grazie, Milano 2010, 18 euro.


- Questo libro comincia così:
Non dispiacerti di ciò che non hai potuto fare, rammaricati solo quando potevi e non hai voluto
Mao Zedong

“Il desiderio di farsi le cose in casa è un’estensione naturale della passione per la cucina. Può essere un piacere connaturato al vostro DNA, dopo generazioni di nonne e mamme provette cuciniere, oppure può cogliervi di sorpresa quando meno ve lo aspettate, magari dopo aver assaporato un pane appena sfornato da voi. Sono cose che capitano quando si compra per curiosità della pasta di pane già pronta al supermercato, sappiatelo. Una volta imparato a cuocerla al meglio, passerete alla fase due: prepararsi direttamente in casa il pane partendo dai suoi ingredienti base. Ormai contagiati dal fuoco del fare da sé, in breve tenterete nuovi impasti, cercando poi anche qualcosa che possa accompagnarli degnamente. A questo punto per arrivare a farsi da soli le confetture e, perché no, anche i formaggi o i salumi il passo è breve. Superato il « punto di non ritorno », scoprirete quante preparazioni casalinghe sono alla vostra portata (appetitosi sottolio, stuzzicanti sottaceti, golose terrine, eccezionali aiuta cuochi, ecc.).”
È andata proprio così...un po' oltre alla passione per la cucina c’è quella di preparasi in casa tutto (o quasi) quel che di solito siamo abituati a comprare già pronto. Manuela Vanni è la maestra ideale per fare questo passo in avanti: competente, curiosa, chiarissima nelle spiegazioni e soprattutto infaticabile (ha provato a fare in casa davvero tutto quel che potete immaginare, comprese preparazioni dell’Oriente estremo). Ho sbocconcellando a caso le pagine senza un ordine, finché non ho avuto un colpo-di-fulmine (cipolle rosse, appunto). Poi non sono più riuscita a smettere...
Ecco la mia personale versione di "Confettura di cipolle rosse":
Sbucciate e affettate 2 kg di cipolle di Tropea e mettetele quindi in una casseruola di alluminio insieme con 1,6 kg di zucchero, 200 g di uva sultanina precedentemente ammollata, 2 chiodi di garofano,  3 cm di cannella, 2 foglie di alloro e 1 cucchiaino di sale. Mescolate, coprite e lasciate insaporire per un'oretta.
Trascorso tempo mettete nella casseruola 5 dl di vino bianco secco e 4 dl di aceto bianco: sul fuoco fatela andare per 5 minuti a fiamma viva. Portate a bollore, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa 70 minuti, fino a quando il composto acquisterà una consistenza "caramellosa" (di schiumare di tanto in tanto).
La confettura di cipolle rosse è pronta: invasatela, bollente, in vasetti di vetro puliti, chiuderli ermeticamente e procedere alla sterilizzazione secondo la consueta procedura. In ambiente fresco la confettura di cipolle rosse si conserva perfettamente per molti mesi.

sabato 29 dicembre 2012

Caffè al Cardamomo e Datteri farciti alla Ricotta

 

In questi giorni di visite e parenti vi scrivo del simbolo dell’ospitalità araba: il caffè al cardamomo, da servire insieme a deliziosi datteri farciti. Naturalmente il vero caffè arabo andrebbe preparato aggiungendo acqua bollente al caffè macinato, al cardamomo, e all’acqua di rosa. Il tutto dovrebbe cuocere qualche minuto, riposare mezz’oretta, e poi andrebbe servito in un’elegante teiera dal beccuccio lungo (in cui, appunto, è inserito un baccello di cardamomo). Quella che faccio io, invece, è una versione express di questo caffè, ma ugualmente speziato e digestivo. Interessante alternativa al classico te delle cinque.

Ingredienti:
per i datteri farciti:
-15/20 grossi datteri denocciolati varietà medjool o mozafati
-100 gr di ricotta fresca
-5 gr di zucchero
- 1 pizzico di noce moscata grattugiata sul momento

per il caffè speziato:
3 baccelli di cardamomo da aggiungere al caffè macinato per la moka.

Procedimento:
-In una ciotolina mescolare con una forchetta la ricotta allo zucchero e alla noce moscata (circa la punta di un coltello, Attenzione a non esagerare!!!). Tagliare i datteri a metà, e farcire con la crema di ricotta, poi mettere ogni dattero in un pirottino di carta.
Preparare il caffè speziato aggiungendo al caffè macinato nella moka da 2 tazze tre baccelli verdi di cardamomo.
Servire il caffè caldo con i datteri ripieni.

lunedì 24 dicembre 2012

Buon Natale

Buon Natale!!! 
W GingerBread!!!

"Le Tre Messe Basse" di Alphonse Daudet

 
Da un metaforico, luminoso mulino provenzale un racconto per non farsi prendere da certe frenesie natalizie...(anche gastronomiche)...


Alphonse Daudet, Lettres de mon moulin, 1869


LE TRE MESSE BASSE

Racconto di Natale


I
« Due dindi tartufati, Garrigou?...».
« Sì, reverendo, due dindi stupendi, zeppi di tartufi. Ve lo dico io, perchè ho aiutato a farcirli. E intanto pensavo che la pelle sarebbe scoppiata tanto era tesa, mentre li facevano arrosto».
« Gesummaria! Io che vado matto per i tartufi!... Dammi la cotta, garrigou...E che cosa hai visto d’altro in cucina oltre ai dindi?».
« Oh! un sacco di buona roba...Da mezzogiorno non abbiamo fatto altro che spennare fagiani, upupe, francolini, galli cedroni...C’erano penne d’appertutto. Poi sono arrivate le anguille dello stagno, le carpe dorate, le trote e...».
« Grosse come, le trote, Garrigou?».
« Grosse così, reverendo...Enormi!».
« Mio Dio! Mi sembra proprio di vederle...Hai vesso il vino nelle ampolle?».
« Sì, reverendo, ho messo il vino nelle ampolle...ma, diamine, non è certo all’altezza di quello che berrete tra poco, dopo la messa di mezzanotte. Se vedeste quel che c’è nella sala da pranzo del castello! Un’infinità di caraffe piene di vino di tutti i colori che mandano fiamme vive...E i piatti d’argento, i centrotavola cesellati, i fiori, i candelabri! Non si è mai visto un ricevimento simile. Il signor Marchese ha invitato tutti i nobili del vicinato. Come minimo sarete una quarantina a tavola, senza contare il podestà, il notaio...Ah! È stato veramente fortunato a essere invitato, reverendo. Ho annusato quei bei dindi e da allora l’odore di tartufo mi segue dappertutto...Uhm!».
« Andiamo, andiamo figliolo! Teniamoci lontano dai peccati di gola, soprattutto la notte di Natale». « Corri subito ad accendere le candele e a dare la prima scampanellata per la messa: mezzanotte è vicina e non possiamo perdere tempo».
Questa conversazione aveva luogo la notte di Natale dell’anno di grazia milleseicento e passa, tra il reverendo Balaguère, un tempo priore dei barnabiti e attuale cappellano agli stipendi dei signori di Trinquelage, e il suo chierichetto Garrigou, o almeno il prete credeva che si trattasse del suo solito chierichetto Garrigou, perchè, come vedrete tra poco, quella sera il diavolo aveva assunto la faccia tonda e i tratti ancora infantili del giovane sacrestano per indurre più facilmente in tentazione il reverendo padre e fargli commettere un terribile peccato di gola. Ordunque, mentre il sedicente Garrigou (eh! eh!) di buona lena, faceva suonare le campane della chiesetta gentilizia, il reverendo padre, nella piccola sacrestia del castello, si infilava la pianeta; aveva la mente già turbata da tutte quelle descrizioni gastronomiche e, vestendosi, continuava a ripetersi:
« Dindi arrosto...carpe dorate...trote così!».
Fuori, il vento della notte soffiava sparpagliando la musica delle campane, e via via apparivano dei lumi nell’ombra sui fianchi del monte Ventoux sulla cui cima s’ergevano le vecchie torri di Trinquelage. Erano le famiglie dei mezzadri che salivano al castello ad ascoltare la messa di mezzanotte. S’arrampicavano cantando sul pendio a gruppi di cinque o sei persone, il padre davanti con la lanterna in mano, le donne avvolte negli ampi mantelli scuri a cui, cercando riparo, s’aggrappavano i bambini. Nonostante l’ora tarda e il freddo, quella brava gente camminava allegramente, sorretta dal pensiero che, come tutti gli anni, dopo la messa, ci sarebbe stata tavola imbandita giù in cucina anche per loro. Di tanto in tanto, sull’erta china, la carrozza d’un signore preceduta dai portatori di torcia rifletteva sui vetri la luce della luna, oppure una mula trotterellava scuotendo i sonagli e, alla luce delle lanterne avvolte dalla nebbia, i fittavoli riconoscevano il podestà e lo salutavano mentre passava.
« Buona sera, buona sera, signor Arnoton!».
« Buona sera, buona sera figlioli».
La notte era chiara, il freddo ravvivava le stelle: la tramontana pungeva e un sottile nevischio scivolava sui mantelli senza bagnarli, fedele alla tradizione dei Natali bianchi di neve. Sulla sommità dell’erta il castello, la meta, appariva come un enorme ammasso di torri, di pinnacoli, col campanile della cappella che s’innalzava nel cielo blu cobalto; un’infinità di lumini ammiccavano, apparivano e sparivano, s’agitavano alle finestre in tutte le direzioni e sembravano, sul fondo cupo del palazzo, un andirivieni di scintille tra le ceneri di carta bruciata. Superato il ponte levatoio e la pusterla, per raggiungere la cappella s’attraversava il primo cortile, illuminato dal fuoco delle torce e da quello più vigoroso delle cucine e pieno di carrozze, valletti e portantine. Si udiva intanto il ronzio dei girarrosti, lo sbattere delle pentole, il tintinnio dei cristalli e dell’argenteria approntati per la cena; avvolgeva ogni cosa un tiepido tepore, il buon profumo degli arrosti, delle erbe aromatiche delle complicatissime salse, che faceva dire ai fittavoli, al cappellano, al podestà, a tutti insomma:
« Che fior di cena ci aspetta dopo la messa!».


II
Din, don! Din, don!
È la messa di mezzanotte. Nella cappella del castello, una vera cattedrale in miniatura con le volte a crociera e i rivestimenti di quercia per tutta l’altezza dei muri, i ceri sono accesi e gli arazzi esposti per l’occasione. Quanta gente! E che bei vestiti! Per cominciare, negli stalli scolpiti che circondano il coro, il signore di Trinquelage, con un abito di taffetà color salmone. Di fronte, sugli inginocchiatoi ricoperti di velluto, hanno preso posto la vecchia marchesa madre con un vestito di broccato rosso fiamma e la giovane signora di Trinquelage, con una acconciatura all’ultima moda della corte di Francia, una vera torre di pizzi...Più in basso, vestiti di nero, con grandi parrucche a cono e col viso rasato, stanno il podestà Thomas Arnoton e il notaio don Ambroy, due note gravi tra le sette chiassose e i damaschi a brocchi; poi i grassi maggiordomi, i paggi, i bracchieri, gli intendenti, donna Barbe con tutte le sue chiavi al fianco, infilate in un anello d’argento fino. In fondo, sui banchi, la servitù, le cameriere, i fittavoli con le famiglie: infine, in fondo contro la porta socchiusa, poi richiusa con discrezione, i signori sguatteri, che, tra una sala e l’altra vengono a sentire un po’ di messa, portandosi dietro il profumo della cena fin dentro alla chiesa in festa e calda per tutti quei ceri accesi.
Cos’è che distrae l’officiante? Forse la vista di quei cappellini bianchi? Non è forse invece il campanello di Garrigou, quella forsennata campanellina ch’egli suona con una fretta infernale e che sembra ripetere senza posa: « Sbrigarsi, sbrigarsi! Prima si finisce e prima si va a tavola».
E appena squilla quella campanella del diavolo, il cappellano dimentica la messa e si mette a pensare alla cena. Ecco che t’immagina il gran daffare dei cuochi, i fornelli in cui divampa un fuoco da fucina, il vapore ch’esce dai coperchi e in quel vapore due dindi stupendi, farciti, gonfi e tesi, per dir così, venati di tartufi.
E inoltre vede file di paggi con piatti avvolti in vapori allettanti ed entra con loro nella grande sala dove tutto è pronto per il banchetto. O delizia! Eccola l’immensa tavola coperta d’ogni ben di dio e sfavillante, i pavoni vestiti ancora con le loro penne, i fagiani con le ali bronzo dorate spalancate, le fiaschette color rubino, le mirabili piramidi di frutta tra i rami versi, e quei pesci stupendi di cui parlava Garrigou (eh, sì, Garrigou!) disposti su di un piano di finocchi, con le scaglie di madreperla, quasi fossero appena usciti dall’acqua, e con un mazzetto d’erbe aromatiche ficcato nelle narici da mostri. La visione di tali meraviglie è così viva che il buon don Balaguère ha l’impressione di vederseli serviti lì, quei piatti prelibati, sui ricami della tovaglia dell’altare, e così, per un paio di volte, invece del Dominus vobiscum! Si accorge con sorpresa che sta dicendo il Benedicite. A parte queste piccole sviste, il brav’uomo celebra l’uffizio con coscienza, senza saltare un rigo, senza dimenticare una genuflessione. Tutto fila via liscio, o quasi, fino alla fine della prima messa, perchè, come già sapete, per la festa di Natale, l’officiante deve celebrare tre messe una via l’altra.
«E una!», si disse il cappellano con un sospiro di sollievo, poi, senza indugi, fa un cenno al chierichetto, o a quello che gli sembrava essere il suo chierichetto, e...
Din-din! Din-din!
E inizia la seconda messa e con essa prende forma il peccato di don Balaguère.
« In fretta, in fretta, sbrigati!», gli grida con la vocetta acida la campanella di Garrigou, e questa volta il povero officiante, posseduto ormai dal demone della gola, si getta sul messale e divora le pagine con una bramosia che non fa che aumentare. S’abbassa, si alza frenetico, accenna segni di croce e genuflessioni, limita i gesti per finire prima. È già molto se allarga le braccia al Vangelo, se si batte il petto al Confiteor. Tra lui e il chierichetto fanno a gara a chi farfuglia più in fretta: versetti e responsori s’accavallano e si spingono. Le parole dette a metà e a bocca chiusa, altrimenti si perde tempo, finiscono in mormorii incomprensibili.
Oremus ps...ps...ps.
Mea culpa...pa...pa.
Come vendemmiatori che hanno fretta e pigiano l’uva nel tino, i due s’impegolano nel latino della messa e schizzano suoni da tutte le parti.
Dom...scum!...dice Balaguère.
Stutuo!...risponde Garrigou; e per tutto il tempo l’infernale campanella gli continua a squillare nelle orecchie come sonagliere che si mettono ai cavalli di posta per farli galoppare di gran carriera. Potete ben immaginare come, con quel ritmo, una messa bassa finisca in un battibaleno.
« E due!», dice il cappellano senza fiato; poi, senza darsi la pena di respirare, rosso, sudato, ruzzola per i gradini dell’altare e...
Din-din! Din-don!
E comincia la terza messa. Mancano solo pochi passi per arrivare nella sala da pranzo, ma ahimè, via via che la cena si fa più vicina, lo sfortunato Balaguère è assalito dal demone dell’impazienza e dell’ingordigia. La visione si fa più nitida, le carpe dorate, i dindi arrosto sono lì, più vicini. Li tocca..li..oh mio Dio!...i piatti fumano, i vini hanno un delizioso profumo, e scuotendo il suo batacchio furibondo, la campanella gli grida:
« In fretta, in fretta, molto più in fretta!».
Ma come si fa ad andare più in fretta? A stento gli si muovono le labbra, non riesce a spiccicar parola...a meno di non ricorrere a un sotterfugio e turlupinare Dio cambiandogli la messa in tavola...ed è proprio quello che fa, lo sciocco. Di tentazione in tentazione, ti salta prima un versetto, poi due. L’epistola è troppo lunga, te la lascia a metà; sfiora il Vangelo, non fa visita al Credo e passa avanti, salta il Pater e da lontano saluta il prefazio poi, balzellon balzelloni, si precipita inesorabilmente verso la dannazione eterna, seguito dall’infame Garrigou (vade retro, Satana!) che l’asseconda in perfetta sintonia: gli solleva la pianeta, gira le pagine due a due, urta nei leggii, rovescia le ampolline e non la smette più di suonare la campanella sempre più forte, sempre più in fretta.
Bisogna vedere che faccia sgomenta hanno i presenti costretti a seguire secondo la mimica del prete quella messa di cui non capiscono un’acca; ecco gli uni alzarsi e gli altri inginocchiarsi, poi sedersi quando gli altri stanno in piedi; e sui banchi si susseguono le più varie posture, una diversa dall’altra per seguire quell’impossibile rito. La stella di Natale in cammino per le vie del cielo verso la piccola stalla laggiù, impallidisce di spavento vedendo quella confusione.
« Quel prete corre troppo...Non si riesce a seguirlo», mormora la Marchesa desolata, scuotendo i pizzi.
Don Arnoton, con grossi occhiali d’acciaio sul naso cerca nel messale dove diavolo sia. Ma, in fondo,tutte quelle brave persone, non stanno forse pensando alla stessa cosa? Non sono affatto seccati per l’andatura da gran carriera che ha preso la messa; e quando, col viso raggiante, don Balaguère si volta verso i presenti gridando con tutto il fiato che ha in gola: Ite, missa est, nella cappella una voce sale all’unisono e gli risponde con un Deo gratias così festoso, così entusiasta, da fare pensare che si sia già tutti a tavola a fare il primo brindisi della serata.

III
Cinque minuti dopo, la folla dei notabili si sedeva nella grande sala col cappellano al centro. Il castello scintillava da cima a fondo e tra canti, grida, risate, clamori, il venerabile don Balaguère infilzava con la forchetta l’ala d’un francolino, affogando i rimorsi del suo peccato in fiumi di vino dei papi e di sughi di carne. Il povero sant’uomo tanto mangiò e tanto bevve ch’ebbe una crisi terribile e morì la notte stessa, senza avere il tempo di pentirsi; poi, il mattino seguente, comparve in cielo ancora tutto in subbuglio per i festeggiamenti della notte; vi lascio immaginare come fu accolto.
« Stammi lontano, cattivo cristiano!» Gli disse il giudice supremo, signore di tutti noi. « La tua colpa è grande quanto basta per cancellare un’intera vita virtuosa...! Tu mi hai rubato una messa di mezzanotte...Me la ripagherai trecento volte e non entrerai in paradiso fino a quando non avrai celebrato trecento messe di Natale nella tua cappella, alla presenza di tutti quelli che hanno peccato con te e per colpa tua».
Questa è la vera leggenda di don Balanguere, come la si racconta nel paese delle olive. Oggi il castello di Trinquelage non esiste più, ma la cappella sì, ben salda sulla cima del monte Ventoux, in un bosco di lecci. Il vento fa sbattere la porta sconnessa, l’erba ha invaso la soglia, gli uccelli fanno il nido agli angoli dell’altare e nel vano delle finestre altissime, ma le vetrate sono scomparse da un pezzo. Tuttavia sembra che tutti gli anni, a Natale, una luce soprannaturale vaghi tra quelle rovine e i contadini che si recano a messa e ai cenoni scorgano quello spettro di cappella illuminato da ceri invisibili che restano accesi all’aria aperta, anche quando nevica o tira vento. Potete ben ridere, se ci tenete, ma un vignaiolo del posto, si chiama Garrigue, ed è certamente un discendente dell’altro, m’ha garantito che una sera di Natale, essendo un po’ sbronzo in verità, s’era perso sulla montagna dalle parti di Trinquelage; ed ecco quel che aveva visto...Fino alle undici proprio niente. Tutto era silenzioso, spento, inanimato. All’improvviso, verso mezzanotte, sentì uno scampanio venire dalla cima del campanile, ma uno scampanio così vecchio, così antico che sembrava giungere da almeno dieci leghe di distanza. Ben presto, sulla strada in salita, Garrigue vide dei fuochi tremolanti, un muoversi di ombre vaghe. Sotto il portico della cappella c’era gente che camminava e bisbigliava:
« Buonasera, don Arnoton».
« Buonasera, buonasera, figlioli».
Quando tutti furono entrati, il vignaiolo, ch’era molto coraggioso, s’avvicinò adagio e, guardando attraverso la porta rotta, assistette a uno spettacolo straordinario. Tutta la gente che aveva visto passare stava in cerchio nel coro, nella navata in rovina, come se ci fossero ancora i vecchi banchi. Belle dame in abiti di broccato, coi capelli pieni di nastri, gentiluomini ch’erano tutti un fronzolo, contadini con le giacche a fiori come usavano i nostri nonni, ma vecchi, spenti, polverosi e stanchi. Di tanto in tanto, gli ospiti abituali della cappella, gli uccelli notturni che la luce aveva svegliato, giravano intorno alla fiamma dei ceri che saliva dritta e pallida quasi bruciasse dietro a un velo; un personaggio divertiva molto Garrigue, un omone con gli occhialoni d’acciaio, che scuoteva continuamente la parrucca altissima e nera in cui s’era impegolato un uccello che sbatteva silenziosamente le ali.
In fondo, un vecchietto grande come un bambino, in ginocchio al centro del coro, scuoteva disperatamente una campanella senza batacchio e senza suono e un prete, vestito d’oro antico si muoveva accanto all’altare recitando preghiere di cui non si sentiva niente. Era proprio don Balaguère e stava celebrando la sua terza messa bassa.



Edizione Garzanti, 1991, traduzione di Angelo Fiocchi

domenica 23 dicembre 2012

Giornali da Vacanza

 

In pochi giorni mi son trovata sul comodino addirittura quattro giornali di cucina. Dato che ho più voglia di leggere che di cucinare ecco cosa ne penso:

La Cucina del Corriere della Sera, n.38, dicembre 2012 (4,90 euro + il prezzo del quotidiano).
70 ricette
Seguo da un po’ questo mensile, diciamo che nella gran folla di riviste a tema enogastronomico questa è la mia unica certezza. Nel senso che è l’unico giornale del genere che sono sicurissima di comprare ogni mese, e ogni mese sono soddisfatta dell’acquisto. Il livello e medio-alto, cioè non per chi cerca la cucina di tutti i giorni, ma per appassionati...per chi vuole scoprire qualcosa di speciale.
Il cuore del giornale è il Ricettario del mese, una specie di quaderno di ricette molto curate, ben fotografate e sempre affidabili. Intorno ruota un po’ tutto il mondo del Food&Wine, con approfondimenti, dossier e rubriche. In particolare mi sono piaciute le pagine intitolate Cibo & Storie in questo numero dedicate al Natale del pasticcere, cioè il racconto/intervista a tre pasticceri che parlano dei dolci che preparano per Natale e a come è la festa per chi non può fare festa. Belli anche i focus sugli ingredienti di stagione (in questo numero Faraona e Mascarpone), e la scuola di cucina su una “rossa” insolita: la carne d’anatra .
Da comprare quando si ha voglia di leggere la gastronomia per cercare ricette raffinate.

Fior Fiore in Cucina ricette e cultura gastronomica insieme a Coop, n.1, dicembre 2012
(1 euro).
46 ricette
Neonato mensile a tema gastronomico della catena di supermercati Coop. Domina una cucina semplice, ma non banale (per fare un esempio Panna Cotta agli alchechengi). Non è scontato neppure l’approfondimento sui prodotti Fior Fiore, anche se di parte (ovviamente), storia curiosità e consigli sono ben fatti (in questo numero c’è Il Cioccolato di Modica). Buono lo spazio dedicato alla dimensione foodblogger (www.cilieginasullatorta.it). Molto chiaro il Quaderno di ricette: 15 pagine di proposte express per la tavola quotidiana. E simpatiche le pagine sui bambini piccoli Chef , per creare omini di pampepato con i propri figli.
Sinceramente devo ancora provare a seguire una ricetta di questa rivista alla lettera (o meglio al grammo) per verificarne l’efficacia, ma se il prezzo rimane invariato, non mi dispiacerà questo appuntamento fisso con un Fior Fiore senza pretese per sbocconcellare idee durante la spesa.


In Cucina Q.B quantobasta, n.1 dicembre/gennaio 2013 (prezzo offerta lancio 2,50 euro).
oltre 50 ricette
Novità editoriale in un panorama già moolto frequentato. Si propone come un distaccamento cartaceo dei corsi di cucina che gli autori tengono. Con queste due premesse mi aspettavo qualcosa di più. Cioè credevo che per questi due motivi Q.B si presentasse con qualcosa di speciale, di nuovo. Invece le ricette proposte non hanno molto di originale...anzi, sfogliando il giornale non ne ho trovata neanche una che mi abbia acceso la voglia di provare a cucinarla. Sono tutte preparazioni carine, magari anche buone, ma né abbastanza semplici per essere la cucina di tutti i giorni né abbastanza originali per essere l’eccezione di una cenetta speciale. Anche le foto non sono convincenti...un po’ desolate, un po’ scolorite e un po’ malaticce (record di bruttezza a una muraglia di paccheri al pescespada che per accatastarli così in un piatto nella realtà come minimo si raffredderebbero). Miserello lo spazio dedicato alla cucina del web: una paginetta divisa tra www.trattoriadamartina.com e www.aioli-dfr.com, con poche notizie troppo simili al profilo delle blogger. Entrambi questi siti da soli sono infinitamente più ricchi e curati del giornale. L’unica nota buona sono le pagine"Impariamo a...Sfilettare il Pesce e Cuocere il Riso", ma per qualche euro in più si trovano libri più completi e seri (hanno fotografato un cuoco con il braccio carico di braccialetti e perline: mai sentito parlare di H.A.C.C.P in cucina???). L’impressione generale è che non ci siano dietro dei grandi professionisti del settore.
Cucina Moderna, gennaio 2013 (1,60 euro).
104 ricette
Probabilmente questo giornale non ha bisogno di presentazioni. Diffusissimo e amatissimo è un caposaldo della cucina di casa, famigliare, rapida e con i piedi per terra. A parte qualche caduta grossolana (tipo: unisci una mela a cubetti alla busta torta pronta buitoni e inforna; oppure incolla due meringhe del pasticcere con cioccolato bianco e servi), e un po’ troppe ricette pubblicità (coca-cola, robot Kenwood...), Cucina Moderna è fatto di idee speedy per chi, ahimè, mangia e fa da mangiare ogni santo giorno. Quindi, accanto ad una cucina eccellente ed eccezionale, ha bisogno di idee e ideuzze da trovare al mercato e al super. Ben fatta la Guida alla spesa che ogni mese apre la rivista concentrandosi sui prodotti di stagione, molto interessanti il Dossier al centro del giornale (in questo numero sulla Frutta esotica), e la sezione Piccoli Prezzi (attenta alle tasche e alla qualità del cibo). A volte risultano eccessivamente pomposi i Piatti da Maestra, preparazioni presentate da cuoche della scuola di cucina di Cucina Moderna, e sconsiglio vivamente l’acquisto del giornale con libricino a tema allegato (le stesse ricette si trovano gratis sul sito della rivista). Nel complesso si tratta di una lettura base e leggera, adatta a chi ha voglia di curiosare semplicità e non fa drammi se qualche volta si apre una scatoletta o una busta di surgelati!

sabato 22 dicembre 2012

Moelleux Cioccolato e Peperoncino


In tempi di dolci con liste ingredienti lunghissimi e preparazione esasperanti a me vien voglia di cose semplici, veloci e di sicura riuscita. Il peperoncino stuzzica il cioccolato fondente, ma non è che una delle mille varianti di questo Moelleux...da provare con scorzette d’arancia, pere caramellate, fragole... (aggiornerò le varianti).

p.s: è anche totalmente privo di farina!

Ingredienti:
-250 gr cioccolato fondente
-200 gr burro
-100 gr di zucchero di canna dulcita
-4 uova
-la punta di un cucchiaino di peperoncino macinato
-cacao amaro
eventualmente panna montata per servire

Procedimento:
-Accendere il forno a 180° (ventilato). Con l’aiuto di un robot da cucina (o un macina spezie) trasformare lo zucchero di canna dulcita in zucchero a velo.
-Spezzettare il cioccolato e metterlo in un pentolino. Unire il burro a pezzetti e mettere il pentolino sul fuoco. Unire il peperoncino macinato, e mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fare fondere a fuoco dolce.
-Trasferire il composto in una ciotola capiente. Incorporare lo zucchero a velo con una frusta, poi, una per volta le uova intere fino ad avere una crema liscia liscia.
- Imburrare e infarinare una teglia per plum cake (da 25 cm). Infornare il dolce e cuocere per 30/35 minuti. (Durante la cottura tenderà a gonfiarsi, ma troverà presto una sua stabilità non altissima). Lasciare raffreddare un po’ prima di sformare. Spolverizzare con cacao amaro setacciato, e servire il moelleux piccantino tagliato a fette con un ciuffetto di panna.

martedì 18 dicembre 2012

Pasticcio di carne e verza alla salsa Worcester

 La salsa Worcester mi è simpatica perchè è nata da un pasticcio. Un esperimento cipolloso e speziato andato male...Non potevo che pensare a lei per sostenere un po' il delicatissimo gusto di quest'altro delizioso pasticcio!!!

Ingredienti:
-1 rotolo di pasta brisè già stesa
-250 gr di macinata di bovino adulto
-250 gr di macinata di maiale
- 600 gr circa di verza già sbollentata
-2 uova intere
-100 gr di Formaggio grattugiato
-20 gr di pane raffermo (+ il latte per metterlo in ammollo).
-3 cucchiaini di salsa Worcester
-sale e pepe e olio extravergine d'oliva q.b 
-un mestolo o due di brodo vegetale

Procedimento:
-Mettere il pane raffermo a pezzi in una ciotolina e bagnare con latte. Intanto accendere il forno imposando una temperatura di 180° (forno ventilato).
-In una terrina unire i due tipi di carne macinata. Mescolare bene con una forchetta. In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio d'oliva, farvi cuocere la carne avendo cura di girarla spesso con un forchettone di legno. Fare rosolare bene, ed eventualmente concludere la cottura con un mestolo di brodo vegetale. Fare raffreddare un po', poi trasferire la carne in una terrina capiente. Unirvi la verza già sbollentata, le uova intere, il formaggio, il pane ammollato e ben strizzato, infine  la salsa Worcester. Mescolare bene fino ad ottenere un composto molto umido e quasi spumoso. A questo punto aggiustare di sale e pepe secondo il gusto.
-Bucherellare la pasta brisè con i rebbi di una forchetta. Foderare una teglia da plum cake. Riempire con il composto di carne e verza. Coprire la sommità del pasticcio con la sfoglia avanzata.
-Infornare a 180° per circa 35/40 minuti. 
Fare raffreddare mooolto bene prima di sformare il pasticcio! L'ideale sarebbe prepararlo il giorno prima, in modo che al momento di servire si riesca a tagliare in fette compatte (riscaldarle poi qualche minuto in forno)!


p.s: se fossimo in Inghilterra questo pasticcio di carne verrebbe servito con del buon gravy (sugo d'arrosto, o meglio di qualunque tipo di carne e verdura arrostita in forno, fatta caramellare e poi bagnata con brodo e addensata), ma data l'incombenza del Mediterraneo e delle sue olive consiglio di provarlo con un filo di olio crudo (extra vergine naturalmente).

giovedì 13 dicembre 2012

Confit di anatra (o di oca)

 



E luce fu. Cinquant’anni fa, il 6 dicembre 1962, il governo Fanfani nazionalizzava l’industria elettrica e fondava l’ENEL: fu un provvedimento storico per la coalizione di centro-sinistra e una tappa fondamentale nell’industrializzazione del paese. L’Italia, patria di Galvani e Volta, era stata anche il primo paese dell’Europa continentale a dotarsi di una centrale elettrica, quella di Santa Redegonda, a due passi dal Duomo di Milano, costruita nel 1882-83. Poco più di cent’anni - quattro o cinque generazioni – ci separano dunque dal mondo illuminato dalle lampade a petrolio e dai lampioni a gas, e molti meno da quello in cui i panni si lavavano a mano e i cibi non si potevano conservare. Eppure, tra i vari aspetti della modernità, questa fonte costante di energia che arriva in tutte le case è forse quello che diamo più per scontato. MG
National Geographic dicembre 2012


Quando ho letto questo trafiletto sul National ho pensato al mio Confit de Canard che in mancanza, e in attesa, di una degna e fresca cantinetta se ne sta tranquillo e solido nel frigorifero. Quel che oggi sembra una preparazione deliziosa e ricercata un tempo doveva essere la norma, o meglio l’unica soluzione per mettere via un po’ di carne. “Sotto grasso” al posto del frigorifero, altro che entrambi i metodi per riavere certi antichi sapori... Così, a parte ragionare sull’ovvietà che è per noi l’energia elettrica, la mente rincorre racconti di famiglia: quaranta grasse oche dell’aia che ogni anno, nello steso giorno di nebbia diventavano una ricca riserva di carne per l’inverno... Il cortile padano è stato sostituito da una tettoia montanara, la nebbia dal sole limpido di una giornata di gelo, le quaranta povere oche da una sola anatra muta piemontese...tutto meno impegnativo, ma ugualmente soddisfacente. Un secondo sempre disponibile...come una specie di simmenthal, ma moolto moolto più raffinata (non dovrete scusarvi se lo presenterete in tavola agli amici quando siete di fretta per la cena).

Ingredienti:
-una anatra muta piemontese già pulita
-250 gr di burro freschissimo
-mezzo litro di olio extravergine d’oliva
-12 granelli di pepe nero
-6/7 foglie d’alloro
-6 spicchi d’aglio
-15 grammi di sale grosso ogni kg di anatra

Procedimento:
- Fiammeggiare con cura l’anatra. Tagliarla a pezzi. Disporre l’anatra in una vaschetta facendo attenzione a mettere i pezzi con la pelle verso il basso. Cospargerli di sale e lasciarli riposare per 24 ore -in frigorifero- (di tanto in tanto rigirare i pezzi). Trascorso questo tempo scuotere bene le parti di carne, e con un coltello affilato eliminare le parti di grasso giallo tenendole da parte. In un padella bassa e molto larga scaldare la maggior parte del burro e dell’olio con i pezzetti di grasso fino a che questi non siano sciolti e rimpiccioliti (questi grasselli si comportano come un dadino di pancetta, quindi scaldare a fuoco dolce fino a che non siano induriti). Eliminare i grasselli e aggiungere i pezzi di carne facendoli cuocere a fuoco dolce per 45/50 minuti (eventualmente aggiungere l’olio e il burro rimanenti). Attendere qualche minuto e sistemare i pezzi di anatra in 2 o 3 vasi precedentemente sterilizzati in acqua bollente per 10 minuti. In ogni vaso aggiungere 3 foglie di alloro, 6 grani di pepe e 3 spicchi d’aglio. Colare nei due vasi i grassi di cottura fino a ricoprire completamente i pezzi di carne. Chiudere i vasi con guarnizioni nuove e lasciare in un luogo fresco a riposare e maturare per almeno 15 giorni prima di consumare.
Per servire questo confit lasciare il vaso a temperatura ambiente per qualche ora per fare ammorbidire il grasso, poi estrarre con delicatezza i pezzi di carne, avendo cura di asciugarli nella carta assorbente prima di scaldarli in padella senza aggiungere alcun condimento o aromi. L’ideale è accompagnare questa carne con della verza o con cavoletti di bruxelles spadellati insieme al confit.

lunedì 10 dicembre 2012

Scuola di cucina Le Cordon Bleu

 

Le Cordon Bleu, Scuola di Cucina, DIX Editore, Rimini 2005, 10 euro.


Sta attento a non voler diventare prima maestro e poi allievo, prima ufficiale e poi soldato. Sta attento a non imboccare una strada mai percorsa se non c’è chi ti insegni. Potrebbe essere una strada sbagliata. Nessun’arte si può imparare senza maestro. Ti occorrerà molto tempo per imparare ciò che devi insegnare.
San Girolamo

Nessun’arte si può imparare senza un maestro. Neanche la cucina. Quindi, che sia la mamma, un corso da gourmet, i giornaletti in edicola, un amico, un bel libro o un cuoco in TV, da qualcuno bisogna imparare le basi per stare ai fornelli!! Ecco perché oggi vi parlo di questo libro, perchè innanzitutto è importantissimo avere ottime fondamenta, poi, un passo alla volta si può anche salire ai piani alti della gastronomia stellata. Ma, per prima cosa, occorre avere dimestichezza con attrezzature, procedimenti e ingredienti, poi la voglia di mettersi alla prova, tentare, curiosare sarà inarrestabile.
Questo libro, scritto da Jeny Wright ed Eric Treuille, raccoglie più di 700 tecniche culinarie della celebre scuola di cucina parigina “Le Cordon Bleu”. Non sono tecniche all’ultimo grido/moda/stella, non troverete una capitolo sulla cucina molecolare, per intenderci. Qui sono trattate in modo chiaro e coinciso tecniche base, da vera e propria scuola di cucina livello1, che comincia con l’illustrare la batteria di pentole e i coltelli, passa per i tagli delle carni e i brodi per finire sui dolci. Con testi chiari, supportati da foto belle ma soprattutto utilissime, lo spirito del libro è all’incirca: "tutto quello che uno chef professionista può insegnare a chi si accosta alla gastronomia da una dimensione casalinga". In 15 capitoli quel che c’è da sapere per cominciare bene a cucinare è passato in rassegna, approfondito e fotografato. Non manca niente, con semplicità mai banale ci sono le informazioni per scegliere gli ingredienti migliori, i modi per prepararli, le differenti cotture, e infine le presentazioni/decorazioni (e c’è anche la chicca di un piatto firmato Cordon Bleu per ogni sezione).
L’appassionato impara, il cuoco ripassa, il professionista vede cosa vuol dire insegnare bene.
Sfogliare questo libro è un po’ come vedere cosa succedeva nelle cucine dietro uno di quei sontuosi banchetti messi in piedi dall’Ordre du Saint Esprit...i cavalieri dal nastro blu (Cordon Bleu) incominciavano a mangiare, ma prima, qualche bravo cuoco aveva cucinato tutto...

p.s: tra i pregi non è da sottovalutare il prezzo, 10 euro per un libro di 352 pagine sono davvero ben spesi. Tra i difetti c’è qualche preparazione un po’ troppo lontana dal nostro gusto (ad esempio il “Fiore d’aglio”, cioè una testa d’aglio tagliata in orizzontale e fatta arrostire in forno), o piatti inseriti per dover di cronaca, tipo pizza, o focaccia, che comunque un italiano preparerebbe in modo diverso.
Ed ora la ricetta delle frittelle di verdura, esempio lampante di come, anche per un piatto quotidiano, siano necessarie delle competenze:

Frittelle di verdura
-Preparate una pastella con 50 gr di farina e un uovo. Aggiungete 250 grammi di verdure Julienne =Fiammiferi (io uso carote, zucchine e germogli di soia). Mescolate bene verdure e pastella, poi, con l’aiuto di un cucchiaio versate in una padella dove avrete fatto scaldare un filo d’olio. Friggere le frittelle a fuoco moderato girandole con una spatola finché non sono dorate e croccanti da entrambi i lati (3 o 4 minuti). Scolare bene, asciugare su carta, e servire.

domenica 9 dicembre 2012

Dolcetti al Cocco (tipo Raffaello)



Mentre l’Italia è imbiancata dalla neve io ho passato la serata ad imbiancare il tavolo e il pavimento della cucina con questi dolcetti alla noce di cocco. La ricetta l’ho letta su laCucina (Dicembre 2012) del Corriere della Sera. É di una lettrice (Sophia Demasi) che l’ha inviata al sito e poi è stata scelta come ricetta più bella per la pubblicazione. So che degli stessi dolcetti (simil-Raffaello) ne esiste una versione un po’più complessa e ricca (Raffaello – Trattoria da Martina), ma alla fine ho deciso di fare questi attratta dalla semplicità e dalla velocità della preparazione.
Devo dire che il risultato è davvero convincente! Ottime Friandises da servire a fine pasto con il caffè o dolci fiocchi di neve che scendono dal tavolo???

Ingredienti:
-1 confezione di wafer alla vaniglia
-200 gr di cioccolato bianco
-100 gr di nocciole sgusciate e pelate (io ho usato invece delle mandorle pelate)
-farina di cocco
-una noce di burro


Procedimento:
-Sbriciolare i wafer in una ciotola. Fare sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria con un pezzettino di burro. Colarlo nella ciotola con i wafer e amalgamare il tutto con una forchetta. Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora (coprirlo con carta alluminio). Utilizzare il composto per formare delle palline con le mani, inserendo in ciascuna una mandorla o una nocciola.
Fare rotolare i dolcetti nella farina di cocco. Mettere ogni pallina in un pirottino. Conservare in frigorifero.

mercoledì 5 dicembre 2012

Dip d'Aubergine (per formaggi e carni)

 

Ricettina veloce, da amici che chiacchierano e sgranocchiano grissini e formaggio. Un ingrediente estivo (melanzana), uno autunnale (noci), uno invernale (arancia). Sapore insolito e prezioso adatto ad esaltare formaggi a pasta dura stagionati.
Esattamente come l’Aubergine a cui ho pensato mentre preparavo questa salsina: l’autrice di un blog spassosissimo, autentico e ben scritto. La signora d’Aubergine è per me una benemerita sconosciuta, ma leggendo e rileggendo i suoi racconti di cucina, di viaggi, di traslochi, di case, impasti, fantasmi e ristrutturazioni, alla fin fine è come se la conoscessi, come se avessi parlato a lungo con lei, come se fossimo amiche. A parte la simpatia per le sue avventure, e l’efficacia delle sue ricette, quello che mi piace di lei è la capacità di filtrare la realtà, di trasformare il vissuto in materiale narrativo senza riportare per filo e per segno i fatti suoi. La vita privata si mescola alla cucina, e arriva (ovviamente) anche sul blog, ma come un racconto lieve... senza pruderie esasperanti. Poi ammiro il suo sguardo lucido sul mondo food tante volte troppo laccato e distante dal quotidiano ( una cucina semplice e autentica, nessuna aspirazione a fare cucina gourmet, anzi: non cerco ingredienti strani, non inseguo mode gastronomiche. A me piace il lato creativo e ludico della cucina: non mi sono mai appassionata alla ricerca della ricetta perfetta e mi piace cucinare proprio perché lo vivo come un'attività di grande libertà. Cucino e pubblico quello che poi mangiamo e post e ricetta nascono insieme. La cucina "alta" non mi appassiona, anche se amo mangiare bene e frequento anche ristoranti stellati. Ma ultimamente avverto un po' di esagerazione. E la trovo decisamente fuori luogo. Ho sempre pensato che i veri "grandi cuochi" siano le persone che in sordina, giorno per giorno, si impegnano per cucinare a casa propria: e tirano su una famiglia” dall’intervista di Simonetta Nepi per Donne sul Web). Ma quello che mi piace di più della riservata signora, che alla fin fine me l’ha fatta incontrare per caso, è la sua passione per il mitico Manuale di Nonna Papera. Una passione che l’ha spinta inseguire la vera autrice delle paperose ricette, e che alla fine è diventata una ricerca avventurosa e commovente (che le è valsa anche un bell’articolo sul Corriere della Sera).
Insomma una donna che ha qualcosa da dire (cosa non da poco), e che attraversa il variopinto, bizzarro mondo delle foodblogger con grazia e leggerezza.

Ingredienti:
-550 gr di melanzane
-100 gr di gherigli di noci
-1 arancia (il succo)
-200 gr di zucchero bianco
-100 gr di zucchero grezzo di canna

Procedimento:
Lavare le melanzane, tagliarle a dadini. Metterle in una pentola capiente con gli zuccheri, le noci (una parte tritata finemente, una parte a pezzetti più grossolani), e il succo dell’arancia.
Cuocere la salsa finché non assume una consistenza marmellatosa e densa (circa 20 minuti).
(Volendo è possibile conservare questa salsina invasandola bollente in barattoli come per una normale confettura).

lunedì 3 dicembre 2012

Pasta Frolla per Frollini



Calendario dell’avvento mangiabile. In un momento di avarizia estrema mi sono sentita più furba del resto del mondo: invece di comprare quei minuscoli costosissimi numerini tagliabiscotti da pasticceria io ho comprato un mega pacco di lettere + numeri per Didò (a 5 euro). Si, non per la frolla, ma per i bambini treenni che giocano con la pasta da modellare. Così mi sono trovata a dover fare dei biscottoni giganti, per riuscire ad intagliarci dentro i 25 giorni che ci separano dal Natale. A parte il n.14 che, come vedete, mi si è sgretolato in mano, il risultato è stato simpatico e molto gradito!
Una scusa golosa e regalosa per raccontarvi la pasta frolla.
Una stupida pubblicità diceva: nella vita possono piacerti in tanti, ma uno solo ti ruba il cuore! Lo stesso è per la Frolla, un impasto base, di cui in realtà esistono mille varianti! Ecco, questa è la mia, quella perfetta per i frollini, quella che mi ha rubato il cuore!

Ingredienti:
- 440 gr di farina
- 100 gr di fecola
- 300 gr di burro (se non volete esagerare in gusto burroso potete scendere fino a 180 gr)
-200 gr di zucchero a velo
- 4 tuorli
Vanillina (1 bustina), Limone (scorza bio o olio essenziale),a seconda dell’uso che ne volete fare.

Procedimento:
- Ricordarsi di togliere il burro dal frigorifero qualche ora prima della preparazione della frolla.
- In una terrina lavorare con una forchetta il burro ammorbidito tagliato a tocchetti e lo zucchero a velo. Setacciare la farina e formare la fontana sulla spianatoia. Unire delicatamente i 4 tuorli, eventualmente gli aromi, e infine il composto burro/zucchero. Impastare velocemente. Riporre in frigorifero almeno 30 minuti prima dell’uso. Se al momento di stenderla la frolla risultasse troppo sabbiosa ammorbidirla con un poco di latte ed impastare energicamente sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
- Tirare la frolla in fogli sottili sulla spianatoia infarinata. Tagliare i biscotti nella forma preferita. Disporli su una teglia antiaderente o coperta di carta da forno. Fare cuocere in forno caldo (170°ventilato) per circa 10 minuti. Farcire con marmellate, confetture o cioccolato/Nutella.



domenica 2 dicembre 2012

Girelle di Pollo al Vapore (senape e maggiorana)



Ricetta vaporossa, senapossa e molto leggera.

Ingredienti: (per due persone)
-3 fette di petto di pollo
-2 zucchine chiare
-un pacchettino di Philadelphia
-un cucchiaino di senape di Dijon
-maggiorana secca
-olio extra vergine d’oliva
-sale nero di Cipro

Procedimento:
-In una ciotolina mescolare con una forchetta la Philadelphia, un cucchiaino di senape di Djon, e un pizzico di maggiorana secca.
-Mettere le fette di petto di pollo tra due fogli di carta oleata (o carta da forno), pestarle con il pesta-bistecche per renderle ancora più sottili.
-Sciacquare sotto l’acqua corrente le zucchine. Asciugarle, tagliarle nel senso della lunghezza a fettine sottilissime con un pelapatate.
-Stendere un foglio di carta alluminio (circa 30 cm). Disporvi le fette di zucchine leggermente sovrapposte fino a coprire un rettangolo di circa 20 cm x 13 cm. Adagiare sopra alle zucchine una fettina di petto di pollo. Spalmare sul pollo il composto di Philadelphia senape e maggiorana. -Arrotolare l’involtino con cura e formare una caramella con la carta alluminio (serrare bene le estremità).
-Ripetere la preparazione con le altre due fette di pollo.
-Cuocere le 3 caramelle nella vaporiera per 20/25 minuti circa, altrimenti disporre su una gratella sopra una pentola d’acqua in ebollizione (coprire con un coperchio e cuocere 20 min).
- Fare raffreddare un poco prima di aprire il cartoccio d'alluminio, poi affettare e servire con un filo d’olio extra vergine e una macinata di sale nero di Cipro.
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