giovedì 29 novembre 2012

Tartelletta alla Crema di Marroni

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Con questa dolce Tartelletta partecipo al contest di Valentina di Cucina e Cantina in collaborazione con Mariangela Prunotto (scade domani...ma io non arrivo mai nè in anticipo nè in ritardo, sono puntuale)!!!

Ingredienti:

Per la Frolla:
-250 gr di farina
-150 gr di burro
-100 gr di zucchero
-2 tuorli
-1 bustina di vanillina
-sale

Per il ripieno:
- 345 gr di Crema di Marroni Mariangela Prunotto
-10 gr di cacao amaro
-100 ml di panna
-15 ml di Rhum
-2 uova
un cucchiaio di zucchero a velo per decorazione

Procedimento:
-Preparare la Frolla: fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Disporre la farina setacciata a fontana su una spianatoia. Al centro della farina mettere lo zucchero, i tuorli, un pizzico di sale, la vanillina e il burro ammorbidito. Impastare velocemente gli ingredienti. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo in frigorifero per almeno 30 minuti.
-Nel frattempo preparare il ripieno: in una terrina capiente mescolare con una forchetta il contenuto di un vasetto di Crema di Marroni di Mariangela Prunotto, aggiungere delicatamente 10 gr di cacao amaro setacciato, 100 ml di panna, 15 ml di Rhum e infine le due uova intere. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
-Ritagliare un cerchio di carta da forno adatto al una tortiera di 22 cm. Stendere la frolla con il mattarello sul foglio di carta da forno. Adagiare con cura nella teglia facendo attenzione a livellare bene i bordi della tartelletta. Con un tagliabiscotti tagliare nella frolla avanzata dei frollini a forma di cuore. Procedere riempiendo il guscio di frolla con il ripieno di crema di marroni.
-Infornare i frollini in forno caldo (ventilato) a 180° per 7 minuti.
-Infornare poi la Tartelletta a 180° per 45 minuti.
Sfornare, fare raffreddare, servire tagliando a fette e decorando con i frollini spolverati di zucchero a velo.
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mercoledì 28 novembre 2012

Parrozzo Abruzzese

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(English version below)

Il Parrozzo mi è sempre sembrato inavvicinabile. Arrivava sulla nostra tavola dopo il viaggio in Abruzzo di qualche parente che andava a rivedere le sue origini, oppure quando una zia cuoca si metteva d’impegno! Morale: o era una cupoletta rinsecchita avvolta da versi dannunziani (versione industriale), o era una cupoletta magnifica che deliziava le merende pomeridiane. In entrambi i casi era il dolce simbolo di un luogo lontano, che portava in sé qualcosa di epico (la traversata di mezza Italia in una valigia piena di bottiglioni di olio), o la laboriosa preparazione nella misteriosa cucina sotterranea della zia. Quello che mi sono sempre chiesta da piccola è come facessero a dare al dolce quella forma? Quella semisfera perfetta scura come un cielo notturno? La zia in questione parlava di uno stampo speciale, che si trovava solo in Abruzzo, al mercato del paesello, contribuendo così ad alimentare l’aura misteriosa intorno al dolce.
Passano gli anni e il Parrozzo scivola tra i ricordi, come quella regione da cui vengo, ma dove non ho mai vissuto. Qualche mese fa ho avuto un’illuminazione: girovagavo tra gli scaffali di un magazzino di casalinghi, e cosa mi trovo davanti? Un luccicante stampo in alluminio per Zuccotto!! Ecco il Parrozzo, quel bel mezzo cielo concavo! Naturalmente ho comprato lo stampo, e naturalmente ho deciso di provare a fare il mitico dolce.
Il libro “Le Ricette Regionali Italiane” edizione Solares, alla voce Parrozzo Abruzzese riporta una nota curiosa: “L’Abruzzo è una delle regioni della penisola in cui la tradizione gastronomica è più gelosamente e rigorosamente custodita”. Infatti, in un momento di sincerità spassionata, sono riuscita ad estorcere alla caara zietta la confessione che lei non rivela mai a nessuno le sue ricette...le aggiusta un po’, le cambia e le infioretta affinchè il malcapitato non riesca a ripetere le meraviglie assaggiate a casa sua. Insomma, per fare il Parrozzo alla fin fine mi sono rivolta al libro di Anna Gossetti della Salda...meno romantico di “una ricetta di famiglia tramandata di generazione in generazione”, ma sicuramente più affidabile.

A parte i miei ricordi infantili questo non è un dolce eclatante, è un dolce modesto, rustico come le focaccine rotonde dei pastori da cui deriva. Talmente semplice che appena sfornato ero perplessa se servirlo agli ospiti oppure no. Un dinosauro azzurro tra le briciole di Parrozzo ha fugato ogni dubbio: il dolce è stato gradito.

Ingredienti:
-150 gr di cioccolato fondente da copertura
-125 gr di zucchero semolato
-80 gr di burro
-60 gr di mandorle + 12 mandorle Amare (io ho fatto direttamente 80 gr di mandorle pelate)
-55 gr di fecola di patate
-55 gr di farina bianca
-5 uova
(io ho aggiunto a questi ingredienti anche una bustina di vanillina per profumare un po’ l’impasto).

Preparazione:
- Mettere le mandorle pelate nella Moulinetta con due cucchiai di zucchero semolato e ridurle in polvere (se avete solo mandorle con la pellicina, scottatele in acqua bollente e sbucciatele con molta pazienza).
-Sciogliete il burro in un pentolino, tranne una noce che servirà per imburrare la forma.
-Versate in una terrina i tuorli e il rimanente zucchero, sbatterli a lungo sino ad averli montati e soffici, unire poi la polvere di mandorle, la farina, la fecola e la vanillina setacciate, e infine il burro sciolto ma raffreddato.
-Montare gli albumi a neve ben soda e aggiungerli delicatamente al composto, versarlo poi nello stampo imburrato (o in una semplice tortiera da 18 cm), e cuocere in forno caldo (180°) per 40 minuti circa.
-A cottura ultimata estrarlo dallo stampo e porlo a raffreddare su una gratella per dolci. Nel frattempo tagliare il cioccolato fondente (o per velocizzare scaldare in acqua bollente una busta di cioccolato da copertura della Paneangeli), farlo sciogliere in un pentolino a fuoco bassissimo. Rovesciarlo sulla torta e con l’aiuto di una spatola formare uno strato sottile. Servire a fette con un po’di panna montata e zucchero di canna.

* * *
Ingredients:
-Dark chocolate 150 gr (5.3 oz)
-Sugar 125 gr (4.4 oz)
-Butter 80 gr (2.8 oz)
-Almonds 80 gr (2.8 oz)
-Potato starch 55 gr (1.9 oz)
-Flour 55gr (1.9 oz)
- 5 eggs

Proceeding:
-Pulverize the almonds together with 2 spoons of sugar (use a blender or pestle and mortar).
-Melt almost all of the butter in a small pan. Keep just a knob for buttering the pie-dish.
-Pour in a bowl the yolks and the remaining sugar, then whip for a long time (until they become frothy). Join flour, starch (both sifted), vanillin, almond dust and melted butter.
-Beat the white of eggs till stiff, then gently join to the mixture, after that pour in the buttered pie-dish and bake at 180° C (356° F) for 40 minutes (the oven must reach that temperature before you put the cake inside).
- When it is cooked take out from the pie-dish and let it cool.
-In the meantime, cut the chocolate into small pieces, then melt it in a pan keeping the flame low.
-After that pour on top the cake. Cut in slices and serve with whipped cream and a bit of brown sugar.

lunedì 26 novembre 2012

Potage di Porri e Patate

 

Ricetta scalda pancia e scaccia-freddo. Cosa c’è di più bello che tornarsene a casa la sera in uno di questi giorni di novembre e trovare le luci accese e qualcuno che ti aspetta con questa bella minestra??
Dunque...in casa mia si favoleggia di un bizzarro viaggio a Lourdes...uno di quei lunghissimi, memorabili viaggi in treno durante il quale ogni sera, immancabilmente, infermieri e ammalati venivano deliziati con un misero Potage. Ogni sera, per dieci giorni, lo stesso piatto dal nome elegante ed evocativo, che nella realtà si traduceva semplicemente in una specie di crema di patate, che aveva l’unico pregio di scaldare lo stomaco. Per questo la ricetta di oggi si chiama Potage di Porri. Avrei potuto intitolarla Vellutata, Crema, Passato o Minestra...Chiamatela come volete, ma rimarrà sempre un frullato caldo di Porri e Patate, come il povero Potage di Lourdes.

Ingredienti:
-2 porri
-4 grosse patate
-2 cucchiai di dado vegetale
-olio extravergine, sale, pepe nero q.b
- formaggio grattugiato

eventualmente:
-2 fette di pane casereccio tostate e tagliate a dadini per farne crostini
-un pacchettino di Philadelphia
-prezzemolo secco

Procedimento:
-Pulire e lavare i porri. Tagliarli a tocchetti di 5 cm. Lavare e pelare le patate, tagliarle a pezzetti. Mettere tutto in una pentola capiente, ricoprire d’acqua fredda, aggiungere due cucchiai di dado vegetale disidratato. Coprire parzialmente la pentola con il suo coperchio, e metterla su un fuoco medio. Lasciare sobbollire per circa 1 ora (fino al disfacimento dei porri). Rimestare di tanto in tanto. Aggiustare di sale, e pepe nero secondo il gusto personale.
- Una volta spento il fuoco frullare con il mixer ad immersione oppure passare nel passaverdure.
-A parte preparare i crostini di pane tostato e formare delle palline di philadelphia con le mani (se si vogliono preparare in anticipo conservarle in frigorifero).
- Al momento di servire riscaldare il Potage, impiattarlo con il mestolo. Condire con un filo di olio, e spolverare con poco formaggio grattugiato. Disporre al centro di ogni fondina una pallina di Philadelphia (il contrasto tra la crema di formaggio fredda e la minestra bollente sarà delizioso), aggiungere qualche crostino di pane e un po’ di prezzemolo secco sbriciolato con le mani.

Povero e rapidissimo, ma è un piatto con una sua dignità.

mercoledì 21 novembre 2012

Olio extra vergine d'oliva aromatizzato al rosmarino

 

L'albero nel cortile 
(Di Luigi Pirandello) 

Un albero era nato, non si sa come, 
in un angusto cortile presso una brutta 
via affollata di vecchie case. 

Quel povero albero s'era levato dritto dritto 
sul magro stelo cinereo, con evidente sforzo, 
con evidente pena, quasi angosciato nel 
desiderio di vedere il sole e l'aria libera, dalla 
paura di non avere in sé tanto rigoglio e 
arrivare oltre i tetti delle case che lo 
circondavano. E c'era arrivato!


21 Novembre, Festa degli Alberi.
Festa americana che arriva in Italia alla fine dell’Ottocento. Lasciamo da parte per un momento l’efficacia o meno di educare la popolazione al rispetto e all’amore del patrimonio boschivo attraverso una celebrazione istituzionale. Rimane il ricordo di un giorno di sole, di una gita fuori dalla scuola, di bambini che corrono giocano e scavano piccole buche con le guardie forestali. Oggi mi sono chiesta: chissà se esiste ancora l’Arbor day ? Chissà come sta quel pino piantato tanti e tanti anni fa durante la festa degli alberi in una minuscola scuoletta di montagna? Sarà arrivato al sole all'aria libera? Sarà cresciuto? Potrei andarlo a trovare un giorno...

Intanto, per celebrare nel mio piccolo questa giornata ecco una ricetta con quanto di più simile ad un albero ho trovato tra le mie foto/ricette: rosmarino sott’olio. O meglio: olio d’oliva extra vergine aromatizzato al rosmarino. Lo so, a vederlo così sembra più una di quelle palme tropicali intrappolate dentro alle serre del Jardin des Plantes parigino, ma accontentatevi.
Dunque si tratta di un vero aiutante magico in cucina, perchè è un condimento utilissimo per molte preparazioni (senza contare che è anche un’idea simpatica per realizzare un regalino fatto in casa). Io l’ho fatto in piena estate, per catturare e mettere sott’olio i profumi migliori, ma un rametto di rosmarino non è difficile da trovare neanche adesso. Dunque, molto semplicemente ho preso uno o due rametti di rosmarino li ho sciacquati sotto l’acqua e li ho asciugati con molta cura (se il rosmarino proviene da un orticello di casa lontano da auto e smog questo passaggio si può saltare), li ho messi dentro una bottiglietta da mezzo litro e ho ricoperto il tutto con del buon olio extra vergine d’oliva. Bisogna fare in modo che l’olio copra bene tutto il rametto. Poi ho chiuso la bottiglia e l’ho lasciata in dispensa per 15/20 giorni. Dopodichè ho tolto il ramoscello (se rimane troppo in infusione tende ad rendere amaro l’olio), e mi sono trovata con il mio buon olio aromatizzato pronto.

Io lo uso principalmente per fare un velocissimo "ragout piemontese". La ricetta viene dritta dritta da un simpatico ristoratore, uno di quelli che fanno le cose per bene, e che quindi non hanno nessuna paura a spiegare le ricette...perchè appunto non ci sono segreti.

Ingredienti:
25 cm di salsiccia
2 pomodori
2 spicchi d’aglio
olio extra vergine d’oliva
olio al rosmarino
sale q.b
formaggio grattugiato

Procedimento:
-Disfare la salsiccia (farla uscire dal budello e schiacciarla con una forchetta). Scaldare un filo di olio d’oliva in un padellino anti aderente con due spicchi d’aglio, fare cuocere la salsiccia mescolando con un forchettone di legno fino a che non è ben rosolata.
-A parte sbollentare per due minuti in acqua bollente i pomodori. Privarli della buccia e dei semi e tagliarli a dadini (concassè).
- Fare cuocere la pasta che si vuole servire (l’ideale sarebbero i “Tajarin” piemontesi fatti a mano...cioè pasta all’uovo, ma come vedete io ho provato con delle caserecce ed è ugualmente buonissimo).
- In una ciotola capiente mettere un cucchiaio di pomodoro concassè, la pasta scolata, aggiungere la salsiccia calda e ben cotta. unire il resto del pomodoro. Mescolare delicatamente. Condire con olio al rosmarino e formaggio grattugiato secondo i gusti. Impiattare.

martedì 20 novembre 2012

Spezie, I sapori del mondo in cucina

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Valeria Calamaro con Concita Cannavò, Spezie, I sapori del mondo in cucina, Alessandria, Edizioni Sonda e Ctm Altromercato, 2011, pp.219, 18 €.

Esistono maghe delle spezie che vivono nei libri, e maghe delle spezie che i libri li scrivono. Una di queste è Valeria Calamaro, che, aiutata da Concita Cannavò ha scritto un libro bellissimo sui sapori del mondo! Nella folla di ricettari insignificanti che popolano le librerie, questo testo ha il pregio straordinario di mettere al centro il cibo, e, di conseguenza, le spezie non sono altro che l’occasione per inseguire la filosofia di un cibo «buono fino in fondo», anche eticamente. Per definizione dell’autrice si tratta di un info-ricettario. Gli alimenti, infatti, non sono un banale ingrediente di una ricetta, o quell’aggiunta che colora il piatto. Le materie prime hanno provenienze, mondi, culture e popoli alle spalle che meritano di essere raccontati.
Nella storia le spezie hanno sviluppato un fascino indiscusso per i popoli di tutto il mondo; nel loro nome si sono fatti viaggi, scoperte, scambi e incontri. Ma le spezie oggi sono anche oggetto di inopinabili scelte di mercato (chi sospetterebbe che in borsa si scambiano tonnellate di pepe nero a prezzi da capogiro?), e di assurdi «diritti di proprietà intellettuale» (ci sono multinazionali che brevettano prodotti tradizionali, come il riso basmati, il pane indiano chapati o le spezie, costringendo i contadini al paradosso di pagare i diritti d’autore ad una multinazionale statunitense per acquistare e poter coltivare ciò che appartiene loro da millenni). Ingiustizie profonde e tristi, che purtroppo abbiamo già sentito per prodotti come il caffè, il cioccolato, lo zucchero o il cotone: da un lato grandi aziende che impongono i loro standard, dall’altro i piccoli produttori “tropicali”che soccombono cercando di adeguarsi, in mezzo mega buyers intermediari che si arricchiscono. Un esempio per tutti: saremmo disposti a pagare 50 euro al kgr per il pepe nero che ogni giorno mettiamo sul tavolo accanto al salino? Certamente no, e invece, è proprio il prezzo che il consumatore paga al dettaglio per avere un pepe nero che nello Sry Lanka, al produttore è pagato circa 1 euro.
Valeria però non si perde in questo desolante panorama di squilibri e meccanismi economici, passa volentieri ad un, seppur piccolo, tentativo di soluzione: la nostra cucina. «La cucina» dice, «è un luogo sacro che, più di altri in casa, ci appartiene, fatta di tutti quei gesti, accessori, colori e stili, scelte che riflettono la nostra personalità. In cucina sperimentiamo e non mettiamo mai radici, impariamo a innovare la tradizione e andiamo incontro al mondo. Scegliere, in cucina, significa non solo essere consumatori, ma essere consapevoli di cosa sta al di là del nostro atto d’acquisto». In Occidente le spezie sono beni che, anche nei momenti di crisi economica, non subiscono grossi cali di vendite. Sono considerati «beni consolatori», che magari sostituiscono una cena al ristorante. Una scelta minuscola come comprare qualche grammo di spezie all’equo e solidale, invece che al supermercato, diventa un valore grandissimo capace di dare un senso etico al lavoro di chi vive della coltivazione di certi aromi, e di chi li usa per cucinare (uno dei produttori marocchini di zafferano per Altromercato ha raccontato all’autrice:«Dovete saper che per un chilo di zafferano servono 220 mila fiori, per raccoglierli ci vogliono 200 ore e altre 60 per mondarli. Senza contare il resto del lavoro agricolo. Ecco, immaginate la fatica per avere questo grammo di zafferano che ora è nelle vostre mani...»).
Questo libro è diviso in tre parti, si potrebbe dire una parte per la Realtà del mercato delle spezie, una parte sulla Poesia che questi aromi sprigionano (dalla A di anice alla Z di zenzero, le spezie, come le persone, hanno storie curiose e personalità ben precise), ed infine la Fantasia delle ricette in cui questi semi, erbe, radici, foglie, bacche diventano protagonisti assoluti. Il ricettario di Valeria è un luogo di incontri: accanto ad ogni ricetta (tradizionale o etnica) si trova la versione vegana di Concita, che ha collaborato con l’autrice per ricreare un’alternativa praticabile da coloro che vogliono escludere dalle pietanze alimenti di origine animali e i loro derivati; inoltre alcune ricette sono proposte dai ristoranti del Circolo del Cibo, una interessantissima rete di «cucine sensibili» dove gli chef, nei loro menu, fanno dialogare ingredienti equi e materie prime del territorio (www.ilcircolodelcibo.it). È un libro che ben si adatta ad una lettura d’istinto e di curiosità, lo si può esplorare entrando da tante porte (anche dal blog dell’autrice www.fattidicannella.it), ma in ogni modo si finisce con una gran voglia di andare a comprarsi un mortaio (o meglio di cercare una pietra tonda di fiume da usare su un tagliere), e cominciare a crearsi le proprie personalissime miscele di spezie!
Per testare la validità di un libro di cucina non c’è miglior mezzo che provare qualche ricetta seguendo fedelmente le dosi ed i procedimenti. Se anche voi volete provare, ne riporto qui una semplicissima e di sicuro successo, adatta anche ai vegetariani: Manakiche B’Tzaatar (una specie di focaccia salata condita con olio, sesamo, timo e sumac tipica della Palestina). Ingredienti: 200 ml di acqua, 350 gr di farina bianca, 1 cipolla bianca, 1 cubetto di lievito da 25 gr, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di sale, 1 tazza di olio extra vergine d’oliva, qualche cucchiaino di miscela za’hatar*). Procedimento: mescolare farina, lievito ammorbidito in una terrina con acqua tiepida, un cucchiaino di miele e 3 cucchiai di olio d’oliva. Lasciare lievitare la pasta per 1 ora e ½ o 2 ore, coperta con un panno e in un luogo tiepido. Stendere la pasta in dischi di 15 cm e condire con olio d’oliva, cipolla tritata sottilissima, sale, pepe e za’hatar; infine infornare in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti circa.
* È principalmente un misto di timo, semi di sesamo e sumac, ma può includere molte altri aromi perchè ogni famiglia ha la sua miscela segreta. È disponibile tra i prodotti Altromercato del commercio equo e solidale, ma se non la trovate mescolate soltanto timo e sesamo.

domenica 18 novembre 2012

Confettura di Zucca e Liquirizia

 
"Va in giardino e portami una zucca." Cenerentola subito andò a cogliere la più bella che le riuscì di trovare, e la portò alla comare, senza capire come mai quella zucca l'avrebbe fatta andare al ballo. La comare la vuotò, e quando non fu rimasta che la sola scorza, la percosse con la sua bacchetta, e la zucca fu subito mutata in una bella carrozza tutta dorata. Andò poi a guardar nella trappola, e trovativi sei topolini ancora vivi, disse a Cenerentola di alzare un tantino il caditoio. I topolini ne uscirono ad uno ad uno; ed ella subito un colpo di bacchetta, e il topolino mutavasi di botto in un bel cavallo; in meno di niente si ebbe così un magnifico attacco di sei cavalli d'un bel grigio sorcio pomellato.”

da Cenerentola ovvero la pianellina di vetro
Charles Perrault

Pensare a Cenerentola quando si parla di una grande zucca arancione è quasi ovvio. Ma pensare ad abbinarla alla liquirizia no. Letta sulla carta la ricetta mi sembrava stranissima. Proprio per questo ho deciso di provarla. Mi sono detta: vuoi che la signora Jany Fournier-Rosset (moderna Santa Ildegarda), prenda una cantonata tale da rifilare nel suo libro una schifezza?? No. Infatti questa confettura è una delizia, per dirla alla francese une pommade délicieuse.
Davvero vi stupirà con effetti speciali...io già me la vedo sui frollini natalizi!!
Dimenticavo, adesso sapete anche che fine ha fatto il ripieno della zucca che la Fata Madrina ha trasformato in carrozza per Cenerentola.


p.s: naturalmente questa ricetta è un personale rimaneggiamento di quella originale, dato che funziona, e non ho mai assaggiato quella di Santa Ildegarda, questa è quella che scrivo.

Ingredienti:
1 kg di zucca (peso al netto della buccia)
200 gr di zucchero di canna Dulcita (equo e solidale)
150 gr di zucchero bianco
20 gr di liquirizia calabra purissima
1 busta di Fruttapec 1:1
il succo di 1 limone
60 ml di Rum
1 bustina di vanillina o mezza stecca di vaniglia Burbon


Procedimento:
-Sbucciare la zucca, pesarla e tagliarla a pezzetti piccoli.
-In una pentola con fondo spesso mescolare i pezzetti di zucca con il contenuto della busta di Fruttapec. Aggiungere mezzo bicchiere d’acqua e portare a bollore mescolando di continuo. Attendere due o tre minuti e aggiungere lo zucchero di canna e quello bianco. Subito dopo aggiungere la liquirizia calabra (se le pepite di liquirizia sono grandi impiegheranno più tempo a sciogliersi). Fare cuocere per circa 20 minuti, sempre mescolando con un bel cucchiaione di legno.
- Togliere la pentola dal fuoco. Unire al composto la vanillina, o i semi di vaniglia. Incorporarli delicatamente. Infine aggiungere i 60 ml di rum. Mescolare bene. Frullare tutto con il mixer a immersione per qualche secondo. A questo punto aggiungere il succo di un limone.
- Rimettere la pentola sul fuoco. Riportare a bollore, fare cuocere per qualche minuto e poi invasare bollente. Chiudere le capsule, girare i vasetti sottosopra e attendere 24 prima di riporli in dispensa.
-Con queste dosi ho ottenuto 5 vasetti da 150 gr.

venerdì 16 novembre 2012

Agnello alle albicocche, curcuma e zenzero

 
Curcuma: “ Mi avvicino a lei e sento subito l’odore della curcuma, anche se mi ci vuole un attimo prima che il cervello ne registri l’aroma sottile, lievemente amaro come quello della pelle e quasi altrettanto familiare. Tilo mi invita ad accarezzarne la superficie con la mano: “Lascia che la polvere gialla ti infarini il palmo e i polpastrelli: è polvere d’ala di farfalla.” Poi anche lei fa scivolare il palmo della mano sulla superficie serica della spezia e l’avvicina al volto, strofinandosi le gote, la fronte e il mento. “Per millenni prima dell’inizio della storia, le spose – e le fanciulle che aspiravano a maritarsi – hanno fatto lo stesso. È la spezia della bellezza, più soffice del raso. Se la tengo tra le mani, la curcuma mi parla, con una voce di crepuscolo che riecheggia l’inizio dei tempi. La curcuma, chiamata anche halud, giallo, il colore dell’alba e dello squillo delle conchiglie suonate sul far del giorno. La curcuma capace di conservare, di mantenere sano il cibo in una terra di calore soffocante e di fame. La curcuma, spezia della fortuna, spalmata sulla fronte dei neonati in segno di sparsa sulle noci di cocco al momento della puja, strofinata lungo gli orli dei sari nuziali. Sei la curcuma, scudo ai dolori del cuore, unguento per la morte, speranza di rinascita.”

Zenzero: “Oggi aprirò le ali, forse per spezzare tutti i gusci ed emergere negli spazi infiniti del mondo esterno. L’idea mi spaventa un pò, devo ammetterlo. E quindi ricorro all’aiuto dello zenzero. Radice di contorta saggezza,[...] chiuso nella buccia di lamina bruna, aiutami in questo mio tentativo. Soppeso sul palmo della mano la tua chiazzata solidità. Ti lavo tre volte in acqua e calce. Ti affetto sottile e trasparente quanto la cortina tra la veglia e il sogno. Adrak, zenzero stai con me”.
ultimo sapore sulla lingua[...] e primo sapore in gola, zenzero granuloso e dorato.”


da La maga delle spezie, di Chitra Banerjee Divakaruni


Oggi interpretazione personale di un piatto tipico mediorientale: “agnello con albicocche” alla Betulla (e cioè con le mie due spezie preferite!!!). La frutta secca smorza un po’ il sapore forte dell’agnello, lo zenzero rende il tutto piccantino, e la curcuma colora, e profuma. È un secondo originale con cui fare bella figura se si hanno ospiti (si può trasformare in piatto unico servendolo accanto ad una ciotolina di riso basmati o thai saltato in padella con burro). Senza contare che mangiare cibo giallo, secondo me, mette di buon umore.

Ingredienti: (per 4 persone)
8 hg di agnello (coscia a fette)
2 pomodori
8 albicocche secche
Burro
Curcuma (la punta di un cucchiaino)
Zenzero (la punta di un cucchiaino)
un ciuffetto di prezzemolo
4 o 5 spicchi di aglio
una noce di burro
olio extra vergine 

Procedimento:
-In una tazzina miscelare la curcuma con lo zenzero. Due o tre ore prima della cottura sistemare la carne in un piatto largo. Insaporire la carne da entrambi i lati spolverandola con la miscela di spezie. Salarla con sale fino. Sbucciare gli spicchi d’aglio, spaccarli in due o quattro parti e sistemarli sulle fette di Agnello. Pulire, lavare e asciugare anche il prezzemolo. Cospargere la carne con le foglioline di prezzemolo. Coprire il piatto con un foglio di carta alluminio e riporre in frigorifero.
-Sbollentare i pomodori in acqua bollente e privarli della buccia. Privarli dei semi e tagliarli a dadini (concassè). Fare o scaldare circa mezzo litro di brodo vegetale. Tagliare a dadini le albicocche secche e metterle da parte.
-In una padella antiaderente bassa e larga sciogliere il burro. Farvi rosolare l’agnello (entrambi e lati delle fette). Aggiungere il pomodoro concassè. Bagnare con del brodo vegetale caldo e coprire la padella. Lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti, girando le fette di tanto in tanto, e facendo attenzione a non fare mai asciugare troppo. Dopodichè aggiungere le albicocche secche a dadini. Continuare la cottura per altri 20 minuti circa, mantenendo l’agnello sempre umido (albicocche e pomodori diventeranno una salsina dorata grazie alla curcuma). Aggiustare di sale e condire con un filo di olio d'oliva extra vergine crudo prima di servire. Eventualmente impiattare con qualche granello di sesamo accanto a riso basmati.


martedì 13 novembre 2012

Apple Cake di Betulla

 
Una torta di mele, il primo giorno di scuola, e l’entusiasmo di tanti bambini che mi guardano e vogliono imparare, capire e crescere! La ricetta di questa sera è un po’ così, sentimentale e dolcissima (e naturalmente infallibile, nonché la mia merendina preferita).

Ingredienti:
200 gr di farina 00
80 gr di burro
30 gr di olio d’oliva
100 gr di zucchero di canna Dulcita (equo e solidale)
2 uova
1 mela
100 ml di latte
1 bustina di lievito

Procedimento:
-Sciogliere il burro in un pentolino.
-Scaldate il forno a 170°.
-In una bastardella montare i bianchi a neve ben soda.
-Sbucciare la mela e tagliarla a pezzetti si circa 1,5 cm.
-In una ciotola capiente mescolare con la frusta lo zucchero con il burro fuso e l’olio, aggiungere il tuorlo d’uovo la farina setacciata e i 100 ml di latte tiepido. Infine unire con cura i bianchi montati a neve e il lievito setacciato. A questo punto incorporare i pezzettini di mela.
-Versare il composto in una tortiera imburrata e infarinata (in questo caso la regressione all’infanzia era al suo massimo grado, così ho usato la forma di una ciambella, ma va benissimo anche una tortiera quadrata). Cospargere la torta di zucchero.
-Infornare a 170° (ventilato) e cuocere per circa 40/45 minuti.

La caratteristica di questo dolce è di avere una crosticina croccante e essere una torta “umida”, ideale, appunto come sana merendina.

lunedì 12 novembre 2012

Composta di Pesche, Amaretti e Cacao

 

Si può postare una ricetta a base di pesche a novembre?? Ebbene sì. Oggi c’è il sole e fa caldo anche se tutti si aspettano la nebbia o la neve. Oggi, quindi, vi parlo di pesche e cacao, anche se il mese richiederebbe funghi, polenta, zucche e tartufi. Oggi è l’11 novembre, San Martino ci regala la sua tiepida estate fuori stagione, ed io vi racconto di una composta altrettanto “fuori tempo”. Non importa, mi sento autorizzata dal patrono del giorno! Come il cielo limpido di questo pomeriggio, come un piccolo gesto che ci coglie di sorpresa, come l’aiuto di uno sconosciuto... questa composta saprà essere un’ottima consolazione in molte situazioni. Una dolce parentesi estiva alle soglie del freddo. Segnatevela e ricordatevela per l'estate prossima!!!
(Praticamente si tratta della versione spalmabile, e in barattolo, delle classiche pesche ripiene piemontesi...ma questo è un altro post).

p.s: nello spirito del buon vescovo di Tours usatela per qualcosa da dividere e condividere...una torta o dei fagottini di frolla, da mangiare insieme a chi ha bisogno di un dolce-mantello per affrontare meglio l’inverno.

Ingredienti:
1 kg di pesche gialle mature (si intende un kg di frutta già pulita)
500 gr di zucchero grezzo di canna (Dulcita equo e solidale)
200 gr di amaretti
40 gr di cacao amaro
1 busta di Fruttapec 1:1

Procedimento:
-Sbucciare le pesche, privarle del nocciolo e tagliarle a pezzettini e pesarne un kg. Tritare gli amaretti rendendoli polvere fine (utilizzare la solita “Moulinetta”, oppure metterli in un sacchetto da freezer e schiacciarli con il mattarello) e unirli al cacao amaro.
-In una pentola capace, con fondo spesso mescolare a freddo le pesche con il Fruttapec. Portare a bollore per 2/3 minuti. Mescolare bene con un cucchiaio di legno e aggiungere lo zucchero, gli amaretti polverizzati e il cacao.
-Cuocere per circa 20 minuti, mescolando continuamente.
-Frullare con il mixer ad immersione (raccomando un mixer in metallo perché la composta è caldissima).
-Invasare bollente, avvitare bene le capsule e capovolgere. Attendere 24 ore prima di etichettare e riporre in dispensa.

-Con queste dosi ho ottenuto 3 vasetti da 250 gr e 1 vasetto da 150 gr.

martedì 6 novembre 2012

Budino di Castagne di Santa Ildegarda

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Mi incuriosiscono molto, anzi mi attraggono, le persone che riescono ad essere contemporaneamente spirituali e pratiche. Dagli scritti che ha lasciato Santa Ildegarda doveva essere così: una donna capace di “vedere dentro nella luce divina” e allo stesso tempo osservatrice attenta della natura e dell’umano. Come potesse conciliare la profetessa con il medico, la teologa con lo scienziato, la mistica con la linguista è un grande affascinante mistero. (D’altronde anche io, quando risulto eccessivamente complessa per chi mi sta intorno dico che la mia anima contiene moltitudini- per altro in contrasto tra loro). Quello che mi rende veramente simpatica questa Santa dell' undicesimo secolo, è che io l’ho incontrata con i suoi biscotti. Un giorno d’autunno la cucina profumava di cannella. Sono i biscotti della Gioia, mi hanno detto. Sono i biscotti che una badessa medievale consigliava per il buon umore. Abbiamo comprato il suo libro di ricette in un monastero in Provenza. Così ho conosciuto Ildegarda di Bingen, donna coltissima dai molti interessi (poesia, filosofia, musica, fitoterapia) e dalla vita straordinaria.
Leggendo il libro di ricette (versione francese) ho capito che la Santa Signora, a parte i biscotti della gioia e qualche infuso, non ha lasciato propriamente un libro di cucina, piuttosto degli insegnamenti generali sull’alimentazione, sulle erbe e sui diversi rimedi in caso di malattia. Credo negli anni Ottanta, dopo la pubblicazione di questi testi, gli editori Téqui hanno capito che ai lettori interessava avvicinare tali indicazioni alla vita di tutti i giorni. Così hanno cercato Jany Fournier-Rosset, madre di famiglia, cuoca esperta e soprattutto donna impegnata nelle attività delle oblate benedettine. Ecco l’anello di congiunzione tra i principi dietetici della profetessa Ildegarda e la modernità. Certo non sono proprio gli appunti di cucina della Santa, ma sembrano comunque ricette abbastanza vicine alla sua ricerca di Armonia e benessere attraverso l’alimentazione semplice.

Les recettes de la joie avec sainte Hildegarde, 150 recette culinaires
Daniel Maurin J.Fournier-Rosset
Paris, Edition Téqui,1993.

Con questo post inauguro ufficialmente lo scaffale delle Buone Letture, una serie di post sparsi dedicati ai miei Buoni libri di cucina.
Buona lettura e buon Budino di Jany-Ildegarda. (I biscotti sono rimandati a quando il freddo e l'inverno si faranno sentire).
Ah, dimenticavo, dato che un buon libro tira l’altro, per sapere qualcosa di più sullo spirito di Santa Ildegarda suggerisco
Medioevo al Femminile, a cura di Ferruccio Bertini, Roma-Bari, Laterza, 1996.


Budino di castagne

Ingredienti:
300 gr di castagne pelate
200 gr di zucchero di canna
4 uova
mezzo litro di latte
un goccio di Kirsch o di Rum,
+ lo zucchero per caramellare lo stampo

Procedimento:
Cuocere le castagne in acqua bollente leggermente salata (circa 20 minuti, meglio se con l’aggiunta di qualche seme di finocchio). Scolarle e privarle della seconda pellicina. In una terrina schiacciare le castagne con una forchetta, mescolare con il latte e le uova. Aggiungere lo zucchero e il liquore.
Caramellare il fondo di uno stampo da budino (oppure da plum cake). Versare il composto di castagne nella teglia. Fare cuocere in forno caldo a media temperatura (170°) per 30/40 minuti.

domenica 4 novembre 2012

Cognà

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Questa post è la storia di una casa antica, costruita due secoli fa in mattoni crudi sulla cima di una collina. É la storia di terre aspre, difficili da coltivare, ma prosperose nei raccolti. É la storia di un uomo con la barba bianca selvatico e generoso come le colline in cui vive. Questa ricetta è un suo regalo, preparata esattamente come la faceva sua mamma in quella casa tanti e tanti anni fa. Se volete “mettere via” l’essenza del Roero d’autunno, le sue uve asprigne, la sua frutta zuccherina, i colori delle foglie al tramonto, volete fare la Cognà. Un po’ salsa, un po’ confettura. Come chi mi ha insegnato a farla: rara, aggrappata alle colline dove nasce, ma meravigliosamente internazionale... (provatela sul bollito, sulla polenta, con i formaggi del Caseificio dell’Alta Langa, sul gelato alla vaniglia o su tutto ciò che stuzzica un abbinamento agro-dolce).

Ingredienti:
Una cassa di uva nebbiolo (pari a circa 5/7 litri di mosto)
Mele Gialle e Rosse
Mele Cotogne
Pere Martin Sec
Fichi
-per la frutta considerare circa mezzo kg per ogni varietà ogni 5 lt di mosto-
Noci 300 gr
Nocciole 300 gr
Cannella (due stecche di 2 cm)
Chiodi di Garofano (15/20 a seconda dei gusti)

Procedimento:
Pigiare l’uva in una bacinella capiente, e metterla in un luogo riparato (cantina) per circa 48 ore. Passare al setaccio l’uva pigiata per separare il mosto da graspi, bucce e vinaccioli. Mettere il mosto in un pentolone e portarlo a ebollizione facendolo concentrare per circa un’ora. Nel frattempo sbucciare tutta la frutta e tagliarla a pezzetti abbastanza piccoli (i fichi spaccarli semplicemente in quattro). A questo punto aggiungere a poco a poco tutta la frutta settembrina, la cannella, i chiodi di garofano. Fare cuocere a fuoco dolce, per circa tre ore, rimestando spesso con un cucchiaione di legno. Infine aggiungere noci e nocciole tritate grossolanamente, e cuocere ancora un’ora (durante la quale occorre fare moolta attenzione affinché la cognà non attacchi). Per capire se ha cotto abbastanza bisogna provare a metterne un cucchiaio su un piattino, lasciarlo in frigorifero almeno 10 minuti, e poi vedere se la cognà ha raggiunto la consistenza di una normale marmellata. La cognà si conservava per anni in contenitori di terracotta (topine) coperti di carta oleata, ma per i tempi moderni consiglio di riempire una schiera di bei vasetti da chiudere e girare sottosopra. Come sempre dopo 24 ore di riposo la cognà sarà pronta da etichettare e riporre in cantina.

La pazienza che avete impiegato nel farla verrà ricompensata dalla bontà raffinata di questa preparazione. Garantito!!!

venerdì 2 novembre 2012

Dado Vegetale disidratato



L’aiutante magico è incontrato per caso, il più delle volte nel bosco (nell’isba), oppure nei campi, durante il cammino, per la via.
V.Propp, Morfologia della Fiaba, Torino, Einaudi 1966. 

Correva l’anno 1928, quando Vladimir Propp pubblicava a Leningrado il libro Morfologia della fiaba. Attraverso l’analisi di moltissimi racconti popolari lo studioso era giunto ad individuare una tipologia, più o meno fissa di struttura narrativa presente in tutte le fiabe. Oltre allo schema secondo cui il racconto si sviluppa Propp aveva isolato otto categorie di personaggi-tipo (quelli che gira e rigira, ci sono in tutte le narrazioni, nelle fiction, al cinema, nei romanzi e anche al telegiornale: l’eroe, il falso-eroe, l’antagonista, il premio-principessa...). Ecco, tra tutti questi personaggi il mio preferito è sempre l’aiutante magico (la fata-madrina nella storia di Cenerentola per intenderci in modo disneyano). Insomma quello/a che aiuta l’eroe a superare l’inghippo, o a impossessarsi del tale oggetto (talismano) che gli permetterà di concludere nel migliore dei modi la sua avventura. Nella vita, come in cucina, abbiamo bisogno di aiutanti magici per andare avanti: quindi oggi vi presento il primo di una lunga schiera di questi fiabeschi ingredienti (incontrato nei campi, naturalmente).

Per fare questo dado vegetale granulare ho essiccato tutte le verdure con l’Essiccatore elettrico ad aria calda (mantiene costantemente 70°). Secondo la mia esperienza vi sconsiglio essiccare i vegetali in forno (anche se ventilato, e anche se lasciato socchiuso). L’umidità non se ne va, e dopo 4 o 5 ore vi troverete con tante verdurine mollicce, ma non secche.
Io me la sono presa con calma, nel senso che non ho messo tutte le verdure insieme nell’essiccatore, ma ho proceduto a grandi temi (tipo oggi secco un bel kg di pomodori, oppure giornata sedano carote...). Questo a seconda delle verdure che trovavo, e anche perchè in realtà hanno tutte dei tempi di disidratazione differenti. Alla fine dell’estate avevo tanti sacchettini di ortaggi secchi, che ho messo nella Moulinetta con del sale e un pizzico di curcuma. Le proporzioni tra le verdure sono fatte a occhio e a gusto personale...quindi mi spiace, ma questo dado è solo un’ispirazione, non una ricetta precisa. Considerate che ho essiccato quasi sempre un kg di ogni ortaggi a pezzettini, poi però non ho messo nel dado il corrispettivo di un kg di cipolla secca o di prezzemolo!!! Per quanto riguarda il sale, dato che è tutto secchissimo, se ne potrebbe anche fare a meno, ma io ne ho messo un po’per essere più sicura della luuunga conservazione (pesate le verdure secche e aggiungete circa il 15% del peso di sale fino).
Verdurosso, pulviscolosso, magico...

Ingredienti:
Sedano,
Carote,
Cipolle rosse di Tropea,
Zucchine,
Pomodori,
Prezzemolo,
Basilico
Curcuma (la polvere che sta sulla punta di un coltello)
Sale.


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