mercoledì 31 ottobre 2012

Torta Mato

 
(English version below)
Quando si pensa alla cucina di montagna non si può fare a meno di pensare alle patate! Eppure, mentre il resto d’Europa dal Cinquecento in poi conosceva le patate (o almeno le assaggiava timidamente), nelle vallate cuneesi questo tubero non era coltivato, anzi, la gente lo considerava velenoso. Potrei perdermi nei parallelismi con una certa difficoltà ad accettare il Nuovo riscontrabile nei montanari d’oggi, ma riprendo in fretta la retta via della Storia e della ricetta che voglio raccontarvi oggi. Dunque, un tale Giovanni Vincenzo Virginio, agronomo di professione, e cuneese d’origine, impressionato dalle carenze alimentari in cui versava la popolazione locale alla fine del XVIII secolo, fece sua la causa di diffondere la coltivazione della patata (appena giunta in Piemonte come cibo commestibile con le truppe Napoleoniche). Assolutamente convinto delle proprietà nutritive della patata scrisse un trattatello dal titolo simpaticissimo "Trattato della coltivazione delle patate o sia pomi di terra volgarmente detti tartiffle, dato in luce dall’avvocato Vincenzo Virginio, Socio ordinario della Reale Società agraria di Torino e di altre Accademie, dedicato agli accurati Agricoltori del Piemonte" (1799), e spese tutta la sua fortuna in esperimenti e donazioni gratuite di patate, insegnando alle donne come cucinarle, perché i loro mariti le coltivassero. Alla fine Virginio convinse i cuneesi diffidenti a piantare le patate (che si diffusero in provincia tra il 1820-30), ma il suo patrimonio era ormai esaurito, e morì vecchio e solo, povero come i poveri che avrebbe voluto aiutare.
Certo, anche in Francia, pochi anni prima, Antoine Parmentier, aveva faticato non poco per convincere i compatrioti della bontà dei Tartiffle...ma almeno l’illustre scienziato ha avuto l’onore di un fiore di patata sul parruccone di Maria Antonietta, e ha a tutt’oggi un’ottima crema che porta il suo nome e ne tiene alta la memoria, mentre il povero Virginio non se lo ricorda nessuno, (a parte una piazza a Cuneo e una via a Torino, quasi sempre storpiata in Virgilio).
Ora, dedicare all’agronomo la mia torta di patate sarebbe ridicolo, ma riflettere sulla stentata storia dei pomi di terra (che dall’ottocento a ieri hanno nutrito la gente di montagna), e su chi ci ha creduto, mi pare sempre una buona cosa.
Ecco quindi la Torta Mato, cioè torta matta, ingredienti poverissimi che combinati tra loro rendono ricco e molto gustoso questo piatto (rustico se presentato in tavola nella teglia di cottura, e elegante se ingentilito da una monoporzione).

 Ingredienti:
-800 gr di patate a pasta gialla (il peso si riferisce alle patate sbucciate)
- 500 gr di zucca
- mezzo porro (parte bianca)
-due manciate di riso bollito
-200 ml di panna
-100 gr di burro
-formaggio grattugiato
-Burro
-menta secca o fresca
- sale, pepe nero, noce moscata q.b

Preparazione:
-Portare l'acqua a ebollizione e lessarvi le patate (sbucciate e tagliate a pezzettoni). Dopo 20 minuti scolarle e passarle allo schiacciapatate (o nel passaverdura).
-A parte tagliare il porro in tre parti e sbianchirlo velocemente in acqua bollente. Tagliare i porri a rondelline sottilissime e rosolarli in una padella antiaderente con un filo d'olio (come se si trattasse di un soffritto). 
-Tagliare a pezzetti piccoli la zucca, metterla a cuocere in una padella con poco olio, bagnare con un bicchiere di brodo vegetale caldo. Attendere che il tutto sia ben asciutto e rosolato. Spegnere il fuoco e unire metà panna liquida-
-Unire alle patate schiacciate i porri, la menta (tritata se fresca), sale pepe e noce moscata, metà panna e il burro a tocchetti.
-In una teglia da forno disporre uno strato di patate , un po' di riso, qualche cucchiaiata di zucca e panna, infine spolverizzare con abbondante formaggio e qualche tocchetto di burro.
-Procedere a strati alterni, completando con formaggio, burro e pepe.
Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Considerate che si tratta di patate, quindi il tutto è ustionante se servito appena uscito dal forno. Fatela un po' prima dell'ora del pasto, anzi, se volete servirla impiattata conviene cuocerla la sera prima, e riporla in frigorifero per la notte, con un copapasta si taglierà molto facilmente.
Io ho usato una teglia 20x20, e con un copapasta ho ottenuto 5 monoporzioni.

* * *


Ingredients:
- potatoes 800 gr (28 oz)
-pumpkin 500 gr (18 oz)
- ½ leek
- a cup of boiled rice
-single cream 200 ml (6.7 fl. oz)
-butter 100 gr (3.5 oz)
-grated cheese (Parmesan)
-butter
-dried or fresh mint
-salt, black pepper, nutmeg to taste.


Proceeding:
-Peel and dice the potatoes and throw them in boiling water. Let them cook for 20 minutes, then drain and mash them with a potato masher.
-Cut the leek in 3 pieces. Boil them for a short time. Slice the boiled leek and brown them in a non-stick pan with a spoon of olive oil.
-Cut into pieces the pumpkin, cook it in a pan with little oil for few minutes, then baste with vegetable stock. Turn off the flame when the liquid is totally evaporated. Add single cream and mix.
-mix together mashed potatoes, browned leek, mint, salt, pepper nutmeg, cream and butter dices.
-in a baking-pan put a layer of potatoes, some boiled rice, a few spoons of pumpkin with cream, after that dust with lot of grated parmesan and some flakes of butter.
-continue with alternate layers and complete with grated cheese, butter and pepper.
-bake at 180° C (356° F) for 30 minutes.

Advice: prepare your “Torta Mato” about two hours before the meal, when it is cool divide into single portion, then warm up and serve them.


 

martedì 30 ottobre 2012

"Le Tre Confetture"

 
Ispirato alle insegne di quelle trattorie nascoste in certe strette contrade (tipo “Le tre gallinelle”, “Alle tre oche nere”, “Dai tre Amici”...), questo post è la storia di una cucina antica, con la volta a botte, di una cassa di mele, di una di pere, di pentoloni, mestoli e coltelli che sbucciano frutta mentre l’autunno si stringe intorno ad una casa che profuma di confettura e cannella.

In un trio c’è sempre una parte debole. Le coppie, si sa funzionano meglio. Ma se stiamo parlando delle Tre Confetture non posso saltare la ricetta della confettura di pere solo perché è stata fatta con il fruttapec e per di più con la macchina del pane!!! Abbiate pazienza, ma troverete qualcosa di buono anche in lei...per prima cosa la comodità di farsi fare la marmellata da un elettrodomestico, e poi quei bei pezzettoni che rimangono nel vasetto. Provare per credere!

Confettura di Pere (a pezzettoni),
con macchina del pane Moulinex (programma per marmellata di 1h)
perfetta quando si ha voglia di fare la marmellata, ma non si ha voglia di girarla, oppure per non buttare via quattro pere un po’passate, e non si ha voglia di mobilitare ogni utensile della cucina.

-1 Kg di pere (si intende frutta pulita)
-350 gr di zucchero di canna
-una busta di fruttapec (in questo caso il 3:1)
-un bicchierino da liquore di rum

-Sbucciare le pere, privarle dei torsoli e tagliarle a pezzettoni. Pesarne 1 kg. Eventualmente cospargerle con succo di limone. Unire lo zucchero e il rum. Mescolare bene e unire il fruttapec. Mettere nel cestello della macchina del pane, impostare il programma per marmellata. Dopo circa un’oretta invasare, chiudere bene i vasetti con capsule nuove e girare sottosopra. Attendere fino al completo raffreddamento (io aspetto una notte) per riporre in dispensa.


Confettura di Mele
e qui si fanno le cose seriamente e in grandi quantità...per fortuna dalla cantina sono emerse mirabolanti attrezzature dimenticate, degne della Bonne Maman, ed è stato moolto suggestivo cuocere le confetture in cortile su un super fornello a gas, mentre intorno la nebbia saliva tra gli alberi!

-6 kg di mele (gialle e rosse)
-1 kg di zucchero di canna
-succo di 4 o 5 limoni
-2 o 3 bicchieri d’acqua tiepida (succo di mela se avete una centrifuga )

-Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a pezzi piuttosto piccoli. Procedere bagnando i pezzetti con succo di limone per evitare che scuriscano. Unire lo zucchero, due bicchieri di acqua tiepida, e porre il pentolone sul fuoco. Da quando il composto comincia a bollire cuocere per circa quaranta minuti (o almeno fino al raggiungimento della consistenza desiderata). Mescolare continuamente. Invasare, chiudere bene i vasetti con capsule nuove e girare sottosopra. Attendere fino al completo raffreddamento (io aspetto una notte) per etichettare riporre in dispensa (come la foto documenta).
- Il sapore è quello delle mele cotte, e si ottiene una comodissima confettura ideale come base della crostata di mele (frolla della crostata eliolina+confettura di mele+fettine di mela fresca = slurp!!).

Confettura di Mele, Pere e Uvetta

-4 kg tra mele e pere (varietà "Madernasse")
-150 gr di uvetta
-800 gr di zucchero di canna
-succo di 3 o 4 limoni
- la scorza di due grossi limoni non trattati
-3 bicchieri di rum
-una spolverata di cannella macinata in polvere

Lavare l’uvetta sotto acqua tiepida e corrente per un paio di volte, poi metterla in una ciotolina e coprire con un bicchiere di rum. Sbucciare e tagliare le mele e le pere a pezzetti, cospargendole di tanto in tanto con succo di limone per evitare che la frutta scurisca. Direttamente nel pentolone unire lo zucchero, due bicchieri di rum, l’uvetta e il rum in cui era ammollata, la spolverata di cannella, e la scorza di due limoni non trattati (se si riesce lasciare la buccia intera, in modo che sia facile da trovare e rimuovere a fine cottura). Portare a bollore e cuocere per circa 40 minuti rimestando continuamente. Prima di invasare togliere la buccia di limone, che nel frattempo avrà rilasciato i migliori aromi nella confettura. Procedere come di consueto.




domenica 28 ottobre 2012

Fregola con salsiccia e pomodoro

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Fino a qualche anno fa credevo che “fregola” fosse uno di quei termini legati al mondo animale che riescono a diventare terribilmente volgari se applicati al genere umano. Quindi, tranne rari (e ittiologici) casi, la fregola, era praticamente bandita dal mio vocabolario di signorina bene educata! Poi ho conosciuto di persona la Sardegna, e pur rimanendo ai limiti del mio linguaggio quotidiano, la fregola è stata invece accolta con tutti gli onori nella mia cucina.

Se questa ricetta fosse un pezzetto di Storia sarebbe il Regno di Sardegna del 1720, cioè uno stato composto: l’unione di più Stati (terraferma piemontese e isola sarda), i quali però mantenevano le loro qualità. Così in questo piatto qualcosa si piemontese (la salsiccia) incontra qualcosa di insulare (la fregola). Sono sapori indipendenti e orgogliosi, e inizialmente sembra azzardato volerli fare stare insieme...ma alla fine, con pazienza, si arriva alla fusione perfetta (1847), e dopo qualche anno nasce l’Italia.

Ingredienti:
(piatto unico per due persone)
-fregola sarda 200 gr (in questo caso era fregola abbastanza grossa, comprata da Eataly, ma esistono di grana differente, per cui fate molta attenzione ai diversi tempi di cottura)
-pasta di salsiccia 300 gr
-polpa di pomodoro 200 gr (o pomodori freschi)
-brodo vegetale
-aglio
-peperoncino
-rosmarino
-olio extra vergine d’oliva
-sale q.b

Procedimento:
-Mettere un filo d’olio in una padella antiaderente, farvi rosolare appena uno o due spicchi d’aglio pelati e privati dell’anima e un rametto di rosmarino. Aggiungere la pasta di salsiccia e farla colorire bene con l’aiuto di un forchettone di legno (girare spesso). Nel caso che la salsiccia fosse molto grassa provvedere a eliminare l’olio di grasso sciolto che si formerà sul fondo del tegame. Tenere da parte la salsiccia cotta.
- In una padella ampia e capiente fare scaldare un poco d’olio e rovesciarvi sopra la passata di pomodoro, condire con peperoncino, sale ed eventualmente un po’ di dado vegetale. Fare cuocere per circa dieci minuti.
-Allungare il pomodoro con tre bicchieri colmi di brodo vegetale caldo. Portare al ebollizione ed aggiungere la fregola. Da questo momento calcolate circa 15/18 minuti di cottura (anche se sulla confezione vengono indicati tempi rapidi, spesso occorrono 5 minuti in più), e girate spesso per evitare che i pallini di fregola attacchino. Qualche minuto prima della fine della cottura aggiungere sulla fregola la pasta di salsiccia cotta, e rimestate bene fino a che il composto risulta ben amalgamato.
-Servire in piatti fondi con un filo d’olio crudo e un rametto di rosmarino sardo e profumatissimo.

martedì 23 ottobre 2012

Acciughe al verde

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Se ieri ho cominciato con una ricetta della mia mamma oggi ne scrivo una del mio papà: un antipastino piemontesissimo e sfizioso, fatto con il più montanaro dei pesci di mare, e la più abusata e diffusa erba aromatica. Il matrimonio (d’amore, naturalmente), svolge i profumi ed i sapori migliori dopo almeno 24 ore di conoscenza reciproca tra gli ingredienti...quando le identità si fondono, gli aromi macerano, e i singoli lasciano posto a quel meraviglioso intingolo verde che chiama a gran voce una “scarpetta” di pane.

Prima di procedere avverto che si tratta di una versione famigliare della classica ricetta, messa a punto dopo anni di prove, di sonnolenze post prandiali, di “spazzolamenti” compulsivi, di fazioni pro e contro aglio, arsura da acciughe mal dissalate, e di deliziose, memorabili, "merende sinoire” sul balcone a base di “bagnett verde”.
Ecco, dopo tutto questo, finalmente l’equilibrio.

p.s: per chi non  fosse avvezzo, la merenda sinoira è la versione popolare e piemontese del brunch domenicale, ma non è l'unione tra la colazione e il pranzo di chi ha fatto qualcosa il sabato sera (e ha dormito fino a tardi il mattino dopo), ma la commistione tra merenda pomeridiana e la cena di chi ha fatto qualcosa la domenica, e alle 16.30 del pomeriggio si ritrova con una fame da lupo. Solitamente una merenda sinoira si risolve senza fronzoli: pane, salame, e volendo qualche acciughina al verde. Ah, dimenticavo il vino rosso, robusto, grazie.


Ingredienti:
-un barattolino di filetti d’acciughe sott’olio (80gr, cioè 40 gr di acciughe scolate)
-un mazzetto di prezzemolo
-un pezzo di panino morbido o mollica (circa 30/40 gr)
-del buon aceto di vino rosso
-due cucchiai di salsa di pomodoro (o un pomodoro piccolo, privato dei semi, se è stagione)
-due spicchi di aglio (meglio se Aj d’Caraj cioè aglio di Caraglio)
-olio extravergine di oliva, sale ed eventualmente un pizzico di peperoncino rosso
(c’è anche chi aggiunge due capperi e qualche oliva nera, ma sono varianti personali)

Procedimento:
-Aprire il barattolino di filetti d’acciuga ed rovesciare l’olio. Riempire il barattolo con l’aceto, avendo cura di smuovere un po’ i filetti con una forchetta in modo che tutti vengano a contatto con l’aceto. Lasciare agire 10 minuti circa, poi scolare le acciughe e metterle ad asciugare su un tagliere tra diversi fogli di carta assorbente.
- Pulire il prezzemolo staccando solo le foglie (dopo averlo lavato asciugarlo bene con una centrifuga per insalata). Bagnare la mollica di pane con poco aceto, spezzettarla, e metterla nel robot da cucina (tipo “Moulinetta”della Moulinex, ma i “puristi” possono tritare con la mezzaluna, i cuochi veri con il “trinciante”, e i poco attrezzati se la caveranno abbastanza bene con un mixer ad immersione, purché il contenitore sia stretto e alto).
- Unire alla mollica il prezzemolo, 4 o 5 filetti di acciuga, salsa di pomodoro, olio extravergine, sale e peperoncino. Tritare il tutto fino ad ottenere una salsa morbida e ben legata (se si usano elettrodomestici procedere ad impulsi in modo da non “sfibrare” gli ingredienti).
-In una terrina (o in un vasetto) alternare la salsa verde ai filetti di acciuga. Coprire con un lieve strato di olio extravergine di oliva e completare con qualche spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima (in questo modo l’intingolo avrà il profumo delicato dell’aglio, senza le fastidiose incombenze della digestione di aglio crudo). Riporre in frigorifero
- Servire dopo 24 ore con pane tostato, o pane fresco (meglio se con una fetta di Miccone, cioè un pane di grossa taglia). 
-Se non si consuma si conseva  fino a 10 giorni in frigorifero, ben coperto d'olio, in un contenitore chiuso.

Una salsa verde simile accompagna per tradizione il bollito misto piemontese....ma questa è un'altra storia/ricetta e la racconterò/posterò un'altra volta.


Crostata Eliolina



Comincio dalla mia mamma, dalla crostata che in giovane età l'ha resa celebre tra il parentado e i nipotini, e che, da quando sono nata, mi ha preparato e decorato per ogni compleanno. La stessa crostata, che con pazienza e sorrisi, mi ha insegnato ad impastare (prima prova culinaria), e che tante volte a scuola è stata la mia merenda, mentre gli altri bambini mangiavano schifezze. E' una torta che sa di mamma, di fragole e di fantasia (senza le classiche striscioline una vera Eliolina si riconosce dalle"lunette"tagliate con un bicchiere). La torta che aspetto quando ho voglia di coccole, la torta inzuppabile e la torta infallibile...insomma il dolce che mi da delle certezze, mentre il resto del mondo non ne ha.

Ingredienti:
-300 gr di farina 00 setacciata
-100 gr di zucchero (in questa versione: 50 gr di zucchero "Dulcita" ecquo e solidale e 50 gr di zucchero bianco, il risultato è meno dolce e meno pallido)
-100 gr di burro
-2 uova
-la scorza gratugiata di un limone non trattato
-un pizzico di sale
-una bustina di lievito Paneangeli
-un vasetto di marmellata

Procedimento:
In una ciotola capiente impastare rapidamente tutti gli ingredienti, avendo cura di aggiungere per ultimi il burro sciolto e il lievito setacciato. Quando il composto sarà omogeneo e solido impastarlo rapidamente sulla spianatoia cosparsa di farina (si tratta di una frolla, che se viene lavorata troppo "brucia", cioè si slega). Ridurre l'impasto a sfoglia ricoprendo il fondo di una teglia imburrata ed infarinata (tenere a parte un pugnetto per la decorazione). Se la teglia non ha lo scalino per il bordo crearlo con l'aiuo del manico di una forchetta. Ricoprire di marmellata (albicocche in questo caso) e decorare con "lunette" e fantasia. Portare il forno a 180° (ventilato), infornare la torta e cuocere per circa 20/25 minuti. Testare la cottura con la prova "stecchino".

Ideale per una buona colazione!




domenica 21 ottobre 2012

Die Birke


Visto che il mio profilo, per ora, è vuoto, racconto qualcosa di me con una dolce poesia di Hermann Hesse. Ovviamente en attendant un post più concreto...ma si sa, anche lo spirito ha il suo cibo...

La Betulla

Mai l'intreccio dei sogni di un poeta
più finemente si ramificherà, più lievemente si chinerà al vento,
più nobilmente s'innalzerà nell'azzurro.

Tenera, giovine e snella
lasci con trattenuta trepidazione
pendere ad ogni alito offerti i radi lunghi rami.

Così leggermente cullando e oscillando
vuoi con i tuoi fremiti sottili
parermi il simbolo
d'un tenero, casto e giovane amore.

H.H 1919


sabato 20 ottobre 2012

Benvenuti!!

Primo post della mia vita e primo post di questo neonato blog! Benvenuti nel mio personalissimo, sgangherato e curioso diario di cucina e letture (più o meno gastronomiche)!!
a presto,
Betulla
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